为什么可持续饮食如此昂贵？

分析瘫痪（面对众多选择而不知所措，无法选择出路）因气候变化而有了新的含义。做出“正确”的选择从未如此复杂，但我们会为您提供帮助。这是 PopSci 推出的全新可持续发展系列《Impact》。

美国人对汉堡的热爱给环境带来了相当大的代价。但要想吃到汉堡，你可能不用走很远，而且只需花几美元。

传统农业已经成为一种极为高效的系统，可以为美国人提供食物——尤其是加工食品、谷物和肉类。加工食品占美国人每年卡路里摄入量的一半以上，包括黄油、奶酪和罐装豆类。与此同时，政府投入数十亿美元补贴奶制品和肉类养殖，以及大豆、大米、小麦和玉米作物，这些作物通常最终会成为加工食品。

所有这些都付出了巨大的社会代价。粮食生产贡献了全球碳排放总量的约三分之一，主要是通过将森林和湿地转变为农场和牧场。美国在绿色革命期间向世界各地出口的化学药品含量高的单一作物种植已经破坏了全球昆虫种群并摧毁了海洋生态系统。

可持续食品没有统一的定义。相反，有一系列替代方案可以通过不同的方式改善工业化农业：减少牛肉的碳足迹、减少农药投入、将资金留在农业社区，以及让新鲜食品更便宜、更易获得。但就这些替代方案而言，由于深层次的基础设施和社会经济因素，其财务状况截然不同。

但小型农场和食品销售商仍然存在，其中许多都以有机、本地或再生做法直接挑战现有食品体系的逻辑。现在最大的问题是——为什么让每个人都能负担得起可持续的食品体系如此困难？

牛肉的生产过程十分繁琐。以下是牛肉价格如此低廉的原因。

快餐菜单的核心是牛肉。这种蛋白质的普遍性令人惊叹——牛是一种饥饿、口渴且饲养成本昂贵的动物。尽管牛和土地转换排放量巨大，但由于肉类加工集中化和使用补贴作物快速饲养动物的饲养场系统，消费者仍然可以负担得起牛肉。

尽管奶牛无论如何都会排放甲烷，但它们可以成为提高土壤肥力和生物多样性的农业系统的一部分。可持续肉类种植者和传统养牛场通常以同样的方式开始：从一小群吃草的公牛开始。2017 年，美国农业部估计，美国的平均牛群数量约为 45 头，而只有 10% 的牧场拥有超过 100 头牛。

凯特·埃斯特雷德 (Kate Estrade) 是 Local Cooling Farms 的共同所有人，这家占地 60 英亩的再生混合作物农场位于路易斯安那州博加卢萨，她就是一个小农场的典型代表。Local Cooling 的动物通过“密集轮牧”进食，从一个小牧场转移到另一个小牧场。

支持者认为，轮牧更接近野牛等野生食草动物的生态角色，它们会不断移动以躲避捕食者，同时降低饲料和药物成本。此外，鸡、山羊和猪也参与其中，以灌木、虫子和寄生虫为食。 《可持续食品系统前沿》杂志2020 年的一项关于牛、羊、山羊和家禽的研究发现，其碳足迹比传统肉类生产商低 66%。这一发现仅针对集约化管理的畜群——对“连续放牧”草饲牛肉的研究发现了好坏参半的结果。

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但 Local Cooling 与更传统的养牛场之间的一个关键区别在于牛如何结束生命。虽然大多数美国奶牛生活在相对较小的农场，但它们会在饲养场度过三到六个月，在那里以玉米“结束”生命。自 1995 年以来，政府已投入超过 1000 亿美元支持玉米价格下限，这鼓励农民生产更多谷物，从而保持其价格低廉，进而影响到牛肉。

集约化饲养的肉类不需要太多投入，但时间和空间方面则需要权衡。“草饲牛肉需要吃更长时间的草才能增加相同的体重和脂肪，”埃斯特雷德说。这些动物通常在两三岁时被宰杀，而饲养场饲养的公牛可以在一两年内死亡。 《前沿》杂志的论文还发现，集约化饲养的农场需要每头动物更多的空间。这是有道理的——工业化农场让猪和鸡挤在一起。

额外的土地和时间是肉类成本的重要因素。但从很多方面来看，如果你买不到食物，食物的价格就无关紧要了。

向当地居民提供可持续的健康食品本身就是一项挑战。

快餐不一定是最经济实惠的选择。瑞尔森大学食品健康生态系统实验室主任莎拉·埃尔顿说：“如果你要从零开始做饭，你可以购买一些水果和蔬菜作为食材，价格可能和套餐一样。”

“我认为这才是问题的关键，”她说，“为什么这么容易买到快餐，不管是贵的还是便宜的？”

在家做饭需要设备齐全的厨房、做饭的信心和时间。身兼两职、乘坐公共交通上下班的人可能没有时间在家做饭，或者即使附近有杂货店，也没有时间去买新鲜食物。

这种情况曾被称为“食品沙漠”，指的是半英里内没有任何新鲜食物的地方，至少有 6% 的美国人口受到影响。这个概念未能准确描述人们 不去杂货店吃饭，而是依靠当地快餐店或街角商店的预制食品。尽管如此，快餐泛滥的社区（根据一项衡量标准，占美国所有县的一半）是依赖汽车的基础设施、城市社区投资不足以及鼓励快餐连锁店发展的联邦政策的产物。

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但较小的街角商店也可以成为新鲜食品的中心。过去 20 年来，总部位于费城的非营利组织食品信托 (Food Trust) 的一项计划与街角商店合作，以储存更多新鲜食品并赚钱。该计划始于费城的低收入邮政编码，但后来扩展到西海岸和新泽西州的卡姆登。在卡姆登，该信托帮助店主成立一个协会，共同从分销商处购买，甚至聘请律师进行补充营养援助计划 (SNAP) 资格培训——该计划要求商店储存某些主食或新鲜食品。

凯尔文·马西亚诺·加西亚·迪亚兹是卡姆登麦地那超市的老板，也是美国企业协会的成员。他说，今年通过翻译与PopSci交谈“就像坐过山车一样。物价不断上涨，他们不知道什么时候才会降下来。”

目前，加西亚在好市多 (Costco) 等零售商购物，因为他的购买量不足以获得批发价。过去一周，一箱鸡蛋的价格上涨至 20 美元，他不一定能在留住客户的同时提高价格。“如果 [该协会] 批量购买，他们不仅可以降低罐装豆类等保质期较长的商品的价格，还可以降低生菜、芭蕉等商品的价格，”以及鸡蛋和牛奶等主食的价格。

但这指出了压低传统食品价格的一个关键因素：沃尔玛和好市多等大型零售商购买的数量非常大，因此他们拥有社区商店所没有的价格控制权。

缺失的部分——连接农场和人民

能够获得巨额销售额的农场可以降低成本，连锁餐厅也不必担心干旱期间肉类短缺。

许多可持续的替代方法规模较小，这既有优点也有缺点。埃斯特拉德说，许多集约化管理牛肉的农民也倾向于屠宰并直接向消费​​者销售，这让他们对价格有更大的控制权。（集约化轮换的奶牛对农场来说总是更有利可图。）但集中屠宰和分销的工业网点仅凭规模就获得了价格优势。六家肉类加工公司拥有美国屠宰场产能的三分之二，一家大型加工厂每天可以加工数千头奶牛。最近，埃斯特拉德的屠宰成本总计高达每磅可销售猪肉 2 美元以上。

各种农场都开始采用合作分销安排来平衡规模和自主权。分销商负责管理农作物的购买、储存和运输到零售商，可以让许多小农场在业务上更像一个大企业，协调营销和销售，集中储存和交付，甚至帮助进行长期农作物规划。不过，从农业角度来看，农场可以专注于细节。

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例如，几年前，凤凰城地区的蔬菜经销商 Sun Produce Co-Operative 为当地五个学区提供食品，作为一项试点项目。“一家农场单靠自己，无法生产出足够的胡萝卜来养活 25,000 名儿童几个月，”合作社总裁 Cindy Gentry 说道。“但通过合作，我们能够种植和收获足够的胡萝卜。对于任何需要大量供应的地方来说，这都是一样的”——比如超市或自助餐厅。

尽管如此，Sun Produce 的大多数客户都是通过更传统的当地食品渠道，比如农场共享盒。更多的机会出现了，比如一项耗资 420 万美元的两年期联邦计划，旨在将当地食品送入亚利桑那州的更多学校。但这需要精心规划。“想象所需的生产规划、基础设施、配送、仓库、冷藏，真是令人恐惧，”金特里补充道。“如果农场都为此做好准备，然后钱就没了，会发生什么？”

联邦政府一直是工业化食品增长的核心。它有能力对其他类型的农业做同样的事情。在疫情期间，美国农业部购买了数十亿美元的农产品用于救济饥饿，并向独立肉类加工商提供小额贷款和补助。这样，美国可能会看到一个破坏性更小、更公平的食品体系，其中食品成本反映了其环境成本。

披露：作者是 Local Cooling 公司的 Kate Estrade 的客户。