家庭自制醋

醋是人们很少想到的配料之一。它主要出现在沙拉酱和泡菜中，这很遗憾，因为那里有各种各样的味道等着我们去挖掘。经常会有这种情况，尤其是在节假日期间，节日晚餐后会剩下葡萄酒。我们中的许多人会用软木塞封住酒瓶，不管有没有其他保护措施来保存酒，然后把它放在一边，留到第二天再喝。偶尔，人们会忘记带酒瓶，当你终于再次打开它们时，你会发现酒已经变成了与你预期完全不同的东西。在这些时刻，人们常常对这种变化感到失望，因为一种精致的饮料变成了一种更刺激、更锋利的东西。不过，坦率地说，聪明的厨师会把这种变化看作是一个机会。好酒酿出好醋，好醋是一种极好的烹饪原料。

醋是一种通过发酵过程产生的活性成分。最终产品将包含原始原料的元素，这些元素增加了风味的深度，使自然发酵的醋与人造醋有所区别。术语“醋”实际上是指从碳水化合物到酒精再到乙酸的两步发酵过程。糖转化为酒精，然后发酵成醋。并非所有的乙酸都是醋，尽管所有的醋都是由乙酸制成的。在制作水果醋时，会添加野生酵母将糖转化为酒精。淀粉醋增加了一个额外的步骤，其中淀粉首先转化为糖，这是一个三重发酵过程。“Alegars”由酸啤酒制成。已经过期且不再适合作为饮料饮用的浓味啤酒可以制成味道极佳且复杂的 Alegars。

醋汁使用一种基础材料，该材料通过酵母发酵产生酒精。啤酒酵母用于谷物、谷类和糖蜜。葡萄酒酵母用于果汁和蜂蜜。10% 到 18% 的糖浓度被认为是制作醋汁的理想浓度。这是因为 9% 到 12% 的酒精浓度被认为是醋生产的最佳浓度。醋酸杆菌是一种用于从酒精中制造醋的细菌。它在自然界中广泛存在，需要氧气才能发挥作用。将细菌添加到醋汁中以开始第二次发酵过程。醋可以用酒精浓度低至 5% 的原料制成，尽管这些条件可能导致过度氧化，而在更高的浓度下，酒精含量超过 15%，醋酸杆菌会受到酒精含量的抑制，甚至会被酒精杀死。如果你用的是剩酒，酒精含量在 10% 到 15% 之间。不用担心，如果您不想摆弄测试工具，而是使用一些酒精度最高的剩余葡萄酒，比如酒精度为 15% 或更高的加州赤霞珠，只需加一点水让它发酵即可。发酵时间可能比最佳范围更长，但它最终会变成醋，成品醋的味道会回报您的耐心。

枫醋。鸭泽亚纪和 H.亚历山大·塔尔伯特

醋酸杆菌对温度非常敏感。它们在 59 到 94 华氏度之间生长得最好，醋化的最佳温度范围是 80 到 85 华氏度，超过 140 华氏度时它们就会死亡。在发酵过程中，必须使用干净、无菌的容器来储存醋。小橡木桶可以在网上购买，但我们发现，带有松盖的大玻璃饼干罐是一种经济实惠的替代品。醋酸杆菌需要氧气才能发挥作用，因此在发酵期间，密闭容器不起作用。任何醋原液的稀释都应使用纯净的软水。市政用水中的氯和氟化物会对发酵过程产生不利影响，因此建议过滤水。一旦发酵过程开始，醋原液应放在黑暗的地方，因为醋酸杆菌对紫外线敏感至少两到三周。在发酵期间，不应搅拌或搅动正在发酵的醋。

自制醋时，在发酵过程中，醋“母体”或醋垫通常会出现在液体容器中。这是好事，但并非必然，因为醋母的出现表明醋的生长环境是健康的。醋母有多种形态，从透明到深色，从精致的叶子状到漂浮在容器顶部的固体。它通常由纤维素和复合糖组成。醋制作完成后，应取出醋垫，用于制作另一种醋或直接从醋基中丢弃。如果醋母在容器中放置时间过长，可能会开始腐烂并对成品醋产生不利影响。

经过几周的发酵后，就到了测试醋的时候了。您需要检查产品的糖、酒精、乙酸水平，当然还有味道。对于自酿的醋，您可能只想品尝一下，然后进行相应的操作；为了更科学的方法，可以从大多数自酿或酿酒用品商店购买测试套件。您可以使用滴定套件来确定醋酸发酵是否完成。或者，您也可以简单地通过在品尝醋时观察鼻子和味觉中是否完全没有酒精来判断。醋酸发酵完成后，应将醋过滤并转移到密封容器中，以降低变质的风险。一旦酒精消失，在氧气存在的情况下，醋酸杆菌将继续将醋分解成二氧化碳和水，降低酸度，使醋容易滋生各种有害微生物。过滤醋并将其转移到密封容器中可以防止其变质。

制醋过程的最后一步是陈化。新鲜醋具有强烈而浓郁的味道。陈化过程使酯类成熟，风味得以发展。如果醋在木桶中陈化，应注意确保定期将桶加满。否则，只需将其存放在密封的容器中几个月即可。通常建议至少存放六个月以获得最大效果。醋陈化后，应将其倒出或轻轻倒出沉淀物，然后重新装瓶以供使用。

我们分享了枫醋的配方，以便您可以在家尝试制作。

从左到右：龙舌兰醋、波特酒醋和枫醋。Aki Kamozawa 和 H. Alexander Talbot

枫醋因其浓郁细腻的味道而深受我们的喜爱。它不是一种可以在市场上买到的产品，因此在家尝试这种配方会让您受益匪浅。一旦您将其放入食品储藏室，您就会很容易发现它的多种用途。将其淋在烤南瓜上，或与少许辣椒和黄油搭配，然后刷在烤鸡上，或者简单地舀在一块浓郁、流质的布里干酪上，并配上脆苹果片，都非常棒。可能性无穷无尽。