你应该制作发酵蔬菜——为了科学

“蛋糕架能承受五磅卷心菜吗？”

当你住在纽约市的一间小公寓里，试图弄清楚如何在没有专门发酵罐的情况下制作酸菜时，这些想法就会浮现在你的脑海中——而且你只有数量有限的合适大小的玻璃罐和搅拌碗。更复杂的是，容器必须是玻璃或陶瓷的，因为金属不适合盐水。

我心爱的 6.5 加仑食品安全桶（我以前用它来酿啤酒）在搬家时不见了。但我的玻璃蛋糕架的盖子（当时用作洋葱和大蒜的临时容器）已经习惯用作农产品容器。将它倒过来，它就成了一个完全可以接受的大碗，非常适合进行蔬菜发酵。

虽然我梦想着自制泡菜，但我从入门发酵配方开始：酸菜，只需要卷心菜和罐装盐。

“罐装盐到底是什么？”当我告诉别人我最新的厨房实验计划时，最常被问到的问题就是这个。罐装盐也被称为腌制盐，它得到了密歇根州立大学推广专家米歇尔·贾维的大力推荐，她负责回答公众（以及像我这样的记者）关于发酵和食品安全的问题。

“你需要使用罐装盐，”贾维说，并解释说许多其他盐都含有碘和其他添加剂，而罐装盐则没有。这很重要。“碘会杀死你想要杀死的生物，”贾维说。

这些微生物就是乳酸杆菌，这是一种友好的细菌属，人类用它来制作从酸奶到酸菜等各种食物。它们在厌氧（无氧）环境中茁壮成长，以牛奶或蔬菜中的糖为食，并在这一过程中产生乳酸。这种副产品产生了我们都喜欢的酸菜特有的酸味。乳酸还可以抑制真菌和霉菌等更危险的微生物。这就是为什么人类自古以来就一直使用这种制备方法来保存食物。

“如果遵循温度、卫生和适当比例的指导原则，发酵是一种非常万无一失的食品保存方法，”贾维说。“进行发酵的微生物会战胜并杀死有害细菌。”

但乳酸杆菌在此过程中需要一些帮助。就像其他形式的发酵一样，您确实需要确保您的工作站、手和材料是干净的，以避免有害微生物污染您的蔬菜珍品。

“你总是要确保你的设备清洁、无菌，并且你要保持良好的手部卫生，”贾维说。

因此，确保您的手、蛋糕架（或者陶罐、碗等）和刀都是干净的之后，就可以开始切菜了。

我遵循了美国国家家庭食品保存中心提供的基本酸菜食谱（尽管我只打算做 5 磅酸菜，而不是 25 磅）。贾维建议从美国农业部或美国国家家庭食品保存中心等机构提供的基本食谱开始，这两个机构都在受控环境中测试他们的食谱。

我把卷心菜去核切成细条，加入三汤匙盐（建议每批 5 磅），然后把它们全部放进我选择的容器中——前面提到的蛋糕架盖。然后，就到了真正开始的时候了。为了帮助盐从卷心菜中吸出水分，你需要用（干净的！）手彻底搅拌，按压和搅拌，直到水开始从混合物中被抽出。这是一个混乱的过程，但令人惊讶的是，它能让人静心思考。

下一步是将刚长好的酸菜放在合适的地方：放在咸白菜汁（也称为盐水）的深处。如果蔬菜碎片从盐和乳酸的保护层中露出，霉菌就有机会在这些表面开始生长，然后将其污染的根部伸入咸味中。我用盘子和装满盐水的塑料袋压住白菜——这样，即使盐水漏出来，也不会严重稀释酸菜。

酸菜要盖好放在厨房里，大约三个星期。我会尽量密切关注这个过程，但大多数情况下，细菌会帮我完成所有工作。只要公寓温度保持在 70 到 75 华氏度之间，发酵就会继续进行。温度高于这个温度可能会给有害微生物带来优势，而温度较低则可能会将发酵过程延长至五到六周。

但最终的产品绝对值得耐心等待，安静地冒泡，以及失去蛋糕架……至少几个星期。下次：泡菜。