如何制作酸酵头并保持其活力

酸面包酸味浓郁，嚼劲十足，是我最喜欢的面包，可以用来做烤奶酪三明治（请只用白切达奶酪）、香蒜酱帕尼尼，还可以一口气吃掉一整条面包。这种面包的发酵不依赖于杂货店烘焙区里卖的干酵母包。相反，它需要发酵剂——一种活的野生酵母和细菌培养物。制作优质酸面包的第一步是用面粉和水制作合适的酸面包发酵剂。

我擅长手工编织的哈拉面包、酵母肉桂卷和自制的英式松饼，而酸面团似乎是下一个不错的挑战。所以我清理了一个塑料中餐外卖盒——洗了几次以清除残留的大豆——然后拿出厨房秤。我倾向于成为一个懒惰的面包师，按体积（杯子和汤匙）来称量原料。但认真做面包需要更精确，这意味着要按重量称量原料。

第一天，我把容器放在秤上，舀入等量的面粉（我用的是一半白面粉、一半全麦面粉的混合物）和水。我加入大约四盎司的每种原料，搅拌成浓稠的面糊。然后我用盖子盖住容器（干净的毛巾也可以），把它放在柜台上，然后走开了。

我的发酵剂容器，放置几天后拍摄。细菌和酵母正在茁壮成长。妮可·韦茨曼

当我在另一个房间看 Netflix 时，简单的混合物中发生了化学反应。将水加入面粉中会激活一种名为淀粉酶的酶，这种酶会将面粉中化学复杂的淀粉分解成简单的糖。这些糖是两种微生物的完美食物：野生酵母和一种名为乳酸杆菌的细菌，这些微小的生物可以帮助厨师制作泡菜、酸奶和酸菜等发酵食品。

在发酵剂容器中，野生酵母以新简化的糖为食，排出二氧化碳气体和乙醇（又称酒精）。虽然乳酸菌消耗相同的糖，但它会产生不同的废物：乳酸和乙酸，这会增加混合物的酸度，最终导致面包产生酸味。

这些气泡表明发酵剂中的酵母正在产生二氧化碳。Nicole Wetsman

第二天早上，我掀开毛巾，兴奋地看到面糊表面点缀着小气泡。这肯定表明我抓到了一些酵母，它开始大量产生_二氧化碳。接下来，我必须继续这个过程，这意味着要给发酵剂喂一批新鲜的面粉和水。但如果我继续向现有的混合物中添加，我很快就会把容器装满。所以我把大约 70% 到 80% 的发酵剂倒进了垃圾桶。然后我向剩余的发酵剂中加入大约三盎司的水和三盎司的面粉——早餐用的新鲜糖。

我每天早上都会用等量的面粉和水混合物喂养发酵剂。Nicole Wetsman

随着每天定期喂食，发酵剂开始散发出一种独特的（更确切地说是恶心的）气味，就像醋和过熟的水果的味道。气泡表明酵母活跃，而气味则意味着细菌正在努力工作，制造那些刺鼻的乳酸和乙酸。

为了促进这两种微生物的生长，除了定期喂食外，我还确保容器保持稳定的室温。50 到 80 华氏度之间的温度应该没问题，尽管不同的温度会影响发酵剂的生长速度。

喂食后，发酵剂会立即失去一些气味和气泡。然而，到下一次喂食时，这两种特性会逐渐恢复。妮可·韦茨曼

大约一周后，发酵剂会稳定下来，充满气泡，并在可预测的时间内循环散发气味。如果一小块发酵剂轻到可以浮在一杯水中，它就可以用于长时间的面包烘焙了。我已经尝到了烤奶酪的味道。