光明节是犹太人的光明节,为期八天,除了其他庆祝内容外,还庆祝一个奇迹:一罐仅够照明一晚的油,竟然燃烧了八晚。虽然光明节并不是一个特别重要的宗教节日,但它却有着最好的传统之一:吃油炸食品来纪念这种经久不衰的油。所以当光明节明天晚上开始时,我会大口吃我最喜欢的节日食物——土豆煎饼,也就是 latkes。 显然,我妈妈做的土豆饼是有史以来最棒的,酥脆、焦黄、边缘粗糙。当我问她如何做出如此酥脆可口的土豆饼时,她给了我一个非常简单的答案:在煎土豆之前,尽可能地把土豆里的水挤出来。(这个技巧也适用于切碎的薯饼,它和土豆饼几乎是一样的。) 事实证明,科学支持这一建议。要煎炸食物,首先必须将一锅油加热到 350°F 左右。当土豆接触到热油时,其中所含的任何水分都会蒸发成蒸汽,因为 H 2 O 的沸点要低得多,为 212°F。如果你观察油,你会看到锅里充满了气泡,因为蒸汽逸出。 当土豆片失去所有水分时,其表面就会脱水。只有这样,热油才能发挥美拉德反应的魔力,分解土豆饼中的糖分,产生更复杂的风味,并在此过程中将其变成棕色。当你开始制作土豆时,水分较少,脱水过程会更快发生,土豆片也会更快变成棕色。这意味着土豆饼在锅中停留的时间会更短,吸收会降低脆度的油的时间也会更短。换句话说,在开始之前挤出水分会使美拉德反应更快发生,让你的土豆煎饼更脆。 需要注意的是:尽管我们的标题是这样的,但即使是最脆的土豆饼也不可能连续八天八夜都保持酥脆可口。这需要奇迹。 开始烹饪稍加准备就能让你在厨房里度过更愉快的时光。我建议把烟雾探测器里的电池取出来,然后邀请你的朋友过来帮忙切土豆丝并吃掉切好的土豆丝。我妈妈建议用铝箔纸盖住附近的所有表面,以防止不可避免的油溅到你的台面上。记住,用热油烹饪时要小心——没人喜欢油炸食品。 首先把你喜欢的土豆切成丝——我喜欢褐色土豆。根据土豆的大小,两三个土豆可以做出大约两三打土豆饼。正如我们讨论过的,你把土豆丝弄得越干,你的土豆饼就越好吃。所以把土豆片挤干一次、两次或更多次。当你认为它们已经做好了,再挤一次以确保万无一失。 等你的手臂有点酸痛后,加入其余的配料,从洋葱开始。除了增加风味外,这些蔬菜还可以防止土豆氧化,氧化会使块茎在开始烹饪之前变褐。我认为每三个土豆配一个洋葱的比例是完美的,但如果你想让你的土豆饼有更多或更少的洋葱味,相信你自己的喜好。把洋葱切碎,和挤干的土豆混合在一起。 接下来,打入几个鸡蛋。我建议每三个土豆放一个鸡蛋,但同样,你可以根据自己的感觉来决定。将它们和几勺面粉一起加入土豆和洋葱中。你需要足够的填充物来将土豆粘在一起而不会让它们变硬,所以每次只加一点,直到得到合适的混合物。用大量的盐和少许胡椒调味。 处理好土豆后,开始在大锅中加热约八分之一英寸的油。烟点高的中性油(如植物油)效果很好。将土豆混合物捏成几英寸宽的圆形,尽管如果您愿意,也可以捏得更大。然后分批煎炸,每面煎几分钟,注意不要挤满锅,直到土豆饼变成棕色且完美。为了吸干多余的油,将它们放在几层纸巾上冷却。 传统上,人们会将土豆饼涂上(或蘸上)酸奶油、苹果酱,或两者皆有。我也喜欢将它们作为早餐,上面放一个流质蛋黄的煎蛋,或者盖上烟熏三文鱼。但让我们面对现实吧——炸土豆几乎可以和任何东西搭配。 警告:热油可能会导致极其痛苦的烧伤,因此烹饪时请小心。工具
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