如何让土豆饼八天八夜都保持酥脆

光明节是犹太人的光明节，为期八天，除了其他庆祝内容外，还庆祝一个奇迹：一罐仅够照明一晚的油，竟然燃烧了八晚。虽然光明节并不是一个特别重要的宗教节日，但它却有着最好的传统之一：吃油炸食品来纪念这种经久不衰的油。所以当光明节明天晚上开始时，我会大口吃我最喜欢的节日食物——土豆煎饼，也就是 latkes。

显然，我妈妈做的土豆饼是有史以来最棒的，酥脆、焦黄、边缘粗糙。当我问她如何做出如此酥脆可口的土豆饼时，她给了我一个非常简单的答案：在煎土豆之前，尽可能地把土豆里的水挤出来。（这个技巧也适用于切碎的薯饼，它和土豆饼几乎是一样的。）

事实证明，科学支持这一建议。要煎炸食物，首先必须将一锅油加热到 350°F 左右。当土豆接触到热油时，其中所含的任何水分都会蒸发成蒸汽，因为 H ₂ O 的沸点要低得多，为 212°F。如果你观察油，你会看到锅里充满了气泡，因为蒸汽逸出。

当土豆片失去所有水分时，其表面就会脱水。只有这样，热油才能发挥美拉德反应的魔力，分解土豆饼中的糖分，产生更复杂的风味，并在此过程中将其变成棕色。当你开始制作土豆时，水分较少，脱水过程会更快发生，土豆片也会更快变成棕色。这意味着土豆饼在锅中停留的时间会更短，吸收会降低脆度的油的时间也会更短。换句话说，在开始之前挤出水分会使美拉德反应更快发生，让你的土豆煎饼更脆。

需要注意的是：尽管我们的标题是这样的，但即使是最脆的土豆饼也不可能连续八天八夜都保持酥脆可口。这需要奇迹。

开始烹饪

稍加准备就能让你在厨房里度过更愉快的时光。我建议把烟雾探测器里的电池取出来，然后邀请你的朋友过来帮忙切土豆丝并吃掉切好的土豆丝。我妈妈建议用铝箔纸盖住附近的所有表面，以防止不可避免的油溅到你的台面上。记住，用热油烹饪时要小心——没人喜欢油炸食品。

首先把你喜欢的土豆切成丝——我喜欢褐色土豆。根据土豆的大小，两三个土豆可以做出大约两三打土豆饼。正如我们讨论过的，你把土豆丝弄得越干，你的土豆饼就越好吃。所以把土豆片挤干一次、两次或更多次。当你认为它们已经做好了，再挤一次以确保万无一失。

等你的手臂有点酸痛后，加入其余的配料，从洋葱开始。除了增加风味外，这些蔬菜还可以防止土豆氧化，氧化会使块茎在开始烹饪之前变褐。我认为每三个土豆配一个洋葱的比例是完美的，但如果你想让你的土豆饼有更多或更少的洋葱味，相信你自己的喜好。把洋葱切碎，和挤干的土豆混合在一起。

接下来，打入几个鸡蛋。我建议每三个土豆放一个鸡蛋，但同样，你可以根据自己的感觉来决定。将它们和几勺面粉一起加入土豆和洋葱中。你需要足够的填充物来将土豆粘在一起而不会让它们变硬，所以每次只加一点，直到得到合适的混合物。用大量的盐和少许胡椒调味。

处理好土豆后，开始在大锅中加热约八分之一英寸的油。烟点高的中性油（如植物油）效果很好。将土豆混合物捏成几英寸宽的圆形，尽管如果您愿意，也可以捏得更大。然后分批煎炸，每面煎几分钟，注意不要挤满锅，直到土豆饼变成棕色且完美。为了吸干多余的油，将它们放在几层纸巾上冷却。

传统上，人们会将土豆饼涂上（或蘸上）酸奶油、苹果酱，或两者皆有。我也喜欢将它们作为早餐，上面放一个流质蛋黄的煎蛋，或者盖上烟熏三文鱼。但让我们面对现实吧——炸土豆几乎可以和任何东西搭配。

警告：热油可能会导致极其痛苦的烧伤，因此烹饪时请小心。

工具

• 碎纸机
• 搅拌碗
• 重锅
• 抹刀
• 纸巾

材料

• 土豆（根据块茎的大小和您计划制作的土豆饼的大小，一个土豆可以做成大约一打土豆饼。）
• 洋葱（大约每三个土豆配一个）
• 鸡蛋（大约每三个土豆配一个鸡蛋）
• 几勺面粉
• 盐和胡椒，调味
• 植物油
• 酸奶油和苹果酱

指示

1. 将土豆切丝并挤干水分。
2. 把洋葱切碎，和土豆拌匀。加入鸡蛋、面粉、盐和胡椒粉，搅拌均匀。
3. 在厚锅中加热约八分之一英寸的油，直至温度达到 350°F。
4. 将土豆混合物做成几英寸宽的饼。为了避免锅太挤，可以分批煎，每面煎几分钟。
5. 将煮熟的土豆放在纸巾上冷却。
6. 将土豆饼与酸奶油和苹果酱一起食用。