我花了 13 个小时尝试用袋子做通心粉和奶酪。结果很糟糕。

我从来没想过吃奶酪通心粉会腻。现在呢？我可不这么认为。Panera Bread 因其将密封袋浸泡在热水中加热奶酪意大利面的合理方法而成为社交媒体风暴的焦点， 《大众科学》杂志的集体头脑中突然闪过一个念头：

我们能做吗？从零开始？用……塑料袋？

我之前没有为第二天的晚餐做任何计划，所以我抓住机会尝试了一下。我们会得到一个故事，我会得到一顿丰盛的晚餐。正如他们所说，一份奶酪通心粉可以一举两得。

让我们先来介绍一下背景。用塑料袋烹饪食物并不奇怪，如果你做得对，你可以称之为真空低温烹饪（法语意为“真空下”）。这也是一种可以接受的加热各种食物的方法。但作为一名狂热的厨师和美食爱好者，出于良心，我不能用如此精致的名字来称呼这种最终创造出我称之为“袋装通心粉”的食物的技术。

不要浪费好奶酪

下午 12:11我第一次在 Google 上搜索“袋装奶酪通心粉”。你总得从某个地方开始吧。

下午 12:12我给奶酪科学家 Pat Polowsky 发了一封电子邮件。如果要做好这件事，我需要所有我能得到的专家帮助。我告诉他我正在写一篇关于如何制作奶酪通心粉的文章，“把配料放进袋子里煮”。我还没有做太多研究，所以我还没有发现把塑料放进沸水中不是一个好主意。它可能会融化。融化的奶酪配意大利面很好吃。融化的塑料？不太好。

下午 12:16 Polowsky 热情地回复，表示愿意提供帮助——对于潜在联系人来说，这几乎是破纪录的回复时间。我告诉他，等我彻底了解了真空低温烹饪和奶酪通心粉的来龙去脉后，我会打电话给他。“到目前为止一切顺利，”我告诉自己。这将是我今天最后一次说出这些话。

12:20-3:20 pm我花了三个小时试图找出完成这项任务的最佳方法。这包括查看 Panera 新闻的最新信息（该公司为自己辩护说，这种方法有助于避免使用不符合其标准的防腐剂）、阅读大量关于这场混乱的报道，并拼凑出一份我认为最有效的配料和步骤清单。我曾短暂考虑过使用我们姊妹刊物 Saveur 上的食谱，但我知道，如果事情进展不顺利，最终浪费了优质的格鲁耶尔奶酪，我会恨死自己。

下午 3:29我给妻子发短信，询问晚餐的事。“我要做很多奶酪通心粉，有些可能不太好吃，”我说。“只要你不浪费我的好奶酪就行，”她最终回复道。

下午 3:42我对自己对奶酪通心粉的了解很有信心，于是打电话给 Polowsky，但他没有接听。相反，我决定调查用袋子烹饪的安全性。我已经确定我不想要用塑料制作的通心粉，所以我想确保我用的是正确的东西。

下午 3:50 Polowsky 给我回电话，我们聊了 20 分钟奶酪。他对奶酪很了解，但他从来没有做过袋装奶酪通心粉。这两件事几乎肯定是相关的。

下午 4:11-5:30更多塑料研究。好消息是：您不需要特殊的真空低温烹饪袋或真空封口机来烹饪或重新加热此类食物。食品级、冷冻式、名牌袋子通常同样有效。大家似乎一致认为，最安全的烹饪塑料是聚乙烯和聚丙烯。我检查了我的加仑容量 Ziploc 冷冻袋，发现它们由这两种塑料制成。太好了，无需在商店购买袋子。

下午 5:45我到达食品店，开始把需要的东西都装进篮子里。检查一下：

• 弯头意大利面。传统。
• Cavatappi 意大利面。我用这种螺旋形通心粉制作奶酪通心粉，效果很好。
• 淡味切达干酪。这是个错误。我做奶酪通心粉时总是用浓味切达干酪，这样这道菜就有了不错的奶酪味。没有了浓味，用我妻子的话来说，这道菜“尝起来就像空气一样”。不幸的是，直到我回到家做饭时我才意识到自己的错误。
• 瑞士奶酪、烟熏高达奶酪和马苏里拉奶酪。放入酱汁中的奶酪种类（或多种奶酪，如果你想要放纵的话）取决于你的个人喜好，对 Bag Mac 是否有效影响不大。不过，重要的是以中等酸性的奶酪为基础，比如年轻的切达奶酪或高达奶酪，因为它们可以很好地融入酱汁中，波洛斯基说。我想尝试混合奶酪，如果我买的是浓切达奶酪，可能效果会很好。相反，我得到的是一大堆温和的奶酪。
• 切片美国奶酪。我不太喜欢加工过的美国奶酪，但它在奶酪通心粉中却有着令人惊讶的科学用途，因为它含有柠檬酸钠——一种乳化盐。这些盐可以帮助奶酪融化而不会变得太油腻，当你制作奶酪酱时，这意味着奶油质地。如果你的厨房里没有柠檬酸钠（大多数人可能都没有），可以放几片美国奶酪来帮助顺利乳化。

下午 6:14我到达收银台，把买的东西堆在传送带上。我不知道收银员 Rachelle 是否知道我要做一大堆奶酪通心粉。她可能知道。我实际上只买奶酪通心粉。

如何不煮意大利面

下午 7:59我满怀希望，非常渴望吃奶酪通心粉。我知道我最终的故事需要照片，所以我巧妙地将奶酪和意大利面堆放在厨房柜台上，并拍下了制作过程的第一张照片。

晚上 8:00我决定谨慎行事，用两个袋子而不是一个袋子来做第一批面食——一个用来装意大利面，一个用来装奶酪酱。我确实想看看是否可以在一个袋子里做完所有东西，但我妻子很快就要回家了，我们需要吃晚饭。这样做是在一个锅里煮通心粉和在另一个锅里融化奶酪之间的折衷方案，所以这似乎是成功率最高的方法。

晚上 8:01当我准备好迎接可能长达数小时、充满不确定性的比赛时，我加倍投入时间和焦虑，收看美国棒球联盟冠军赛第四场比赛。休斯顿太空人队（我的球队）以两比一领先，但在布朗克斯与洋基队比赛从来都不是一件容易的事。在等待比赛开始的时候，我准备了我的食谱。这是我在网上找到的几种食谱的简化版：

• 8 盎司意大利面
• 2 杯碎奶酪
• 1/2 块黄油（切片）
• 1杯牛奶
• 2汤匙面粉
• 2 片美国奶酪

晚上 8:07我将干弯头通心粉倒入一个袋子中，成功完成第一步（至少我是这么认为的）。然后，我将奶酪混合物切碎，以切达干酪为基底。将其放入另一个袋子中，然后加入黄油、牛奶和面粉。我在上面放上切片的美国奶酪，用手将其撕碎。当你做饭时，个人风格才是最重要的。

晚上 8:15让我们检查一下水。聚乙烯的熔点通常在 220 到 350 华氏度之间，但因为这个范围似乎变化很大，所以我不想把炉子上的一壶水煮沸。虽然很容易判断水在 212 华氏度时是否沸腾，但目测 160-180 华氏度并不容易，这是真空低温烹饪的理想温度。如果我使用真正的真空低温烹饪设备，我就能准确控制水温，但我想看看你是否可以在锅里做到这一点。不过，我确实用了温度计。

晚上 8:39好吧，水加热得太慢了。我把炉子调到“中火”，以确保温度不超过 180 度，但我妻子很快就要回家了，我饿坏了。我把火调到“大火”，专心看着温度计。要是未来的约翰能告诉我，我应该只注意锅底开始形成小气泡，然后将炉子调到中火就好了。他会为我节省很多时间。

晚上 9:10水温合适，我把袋子封好，然后放进去。如果没有真空封口机，只需将袋子几乎完全封好，然后用手挤出空气，就可以获得足够的效果。只要袋子里的东西沉到热水面以下，它就会煮熟。为了避免将袋子完全浸入水中——我不想冒着密封在水下打开的风险——我用夹子将它们固定在锅边。

晚上 9:12出现问题：意大利面袋浮起来了。然而，奶酪酱正在慢慢融化。

晚上 9:15我把奶酪酱袋从水中取出，用热垫取下夹子，然后触摸袋子，直到我确定它不会太烫。我摇晃它，在柜台上上下摇晃，然后把它全部搅拌均匀，然后再放回水中。最好每隔五分钟左右对两个袋子都这样做一次，以确保所有东西都在移动。意大利面仍然很硬。

晚上 9:20奶酪酱做好了。它看起来就像软软的奶油奶酪酱。我把它从锅里拿出来，放在柜台上。不过意大利面还没做好。它看起来还是刚从盒子里拿出来的。

晚上 9:25我相信我已经解决了意大利面问题，这真是“大脑”、“银河大脑”或“200 智商”的奇迹。我打开了袋子，往里面扔了三把黄油刀，然后放回锅里。增加的重量把意大利面压到了水面以下，我相信它能煮熟。

晚上 9:30我妻子带着食材回家，准备做晚餐三明治。她的选择很正确。意大利面还没煮熟。

晚上 9:35意大利面还没煮熟。

晚上 9:45意大利面还没煮熟。

晚上 9:46还记得我说过我“成功”完成了第一步吗？我错了。我应该在封好袋子并放入锅中之前在意大利面中加水。意大利面需要吸水才能煮熟，但不知何故，我以为锅里的水和袋子里的意大利面会神奇地结合在一起，让我的通心粉变得丰满。一时之间，我感到很沮丧，躺在垃圾桶旁边的地板上，这是我该呆的地方。

晚上 9:47到目前为止，我在意大利面袋中所做的就是制作热硬意大利面和三把热刀。我加了足够的水来盖住意大利面，然后将其放回锅中。很快我就明白了，这一直都是正确的做法。

晚上 9:57意大利面开始煮了！

10:07 pm意大利面通常在沸水中煮8-12分钟，但因为我的水温在160-180度之间，所以大约需要20分钟。意大利面煮熟了。

晚上 10:08将意大利面放入一个大碗中，然后加入奶酪酱。对我来说，这道菜有点稀，但味道还不错。意大利面的质地有点奇怪，但这可能是因为它被加热了 30 多分钟，而且很干。不过，由于没有浓烈的切达干酪，所以味道相当淡。面粉也没有完全混入酱汁中，而且有点结块。

让我们再试一次

晚上 10:10我想重复使用这些袋子，所以我将它们冲洗干净并擦拭内部以尽可能多地去除水分。装有意大利面的那个袋子很容易清洗。另一个则很难清洗。

10:15-10:25 pm我准备好食材，并将它们放入各自的袋子中。这次，我只用了一汤匙面粉来抵消结块。然后，将它们放入水中。我还加热了烤炉，将第一批食材倒入小模子中，撒上更多的奶酪，并在上面撒上面包屑，然后将其放入烤箱中。

晚上 10:26我从烤架上取下烤盘。看上去很棒，但味道还是一样。

晚上 10:30我把奶酪酱袋从水里拿出来搅拌，发现袋子漏水了。有些水渗进来了——不多，但足以让酱汁变得稀薄，让人倒胃口。

晚上 10:31庆幸自己没有用任何高档奶酪，我将混合物倒进水槽。一大块半融化的奶酪掉出来，溅到我的衣服上。完美。太棒了。

晚上 10:35将新的奶酪酱配料放入新袋子并放入水中。这次，我还尝试通过添加一大份哈瓦蒂奶酪来增加一点味道。

晚上 10:40取出奶酪袋搅拌时，很明显它太稀了。我又加了一汤匙面粉，摇匀，希望一切顺利。

晚上 10:45意大利面做好了，但奶酪酱还没做好。我把意大利面拿出来，但把奶酪酱留着再煮 10 分钟，5 分钟后再摇匀。

晚上 11 点，第二批 Bag Mac 被放入碗中供品尝。意大利面的质地更好，但仍然不如传统烹制的通心粉。酱汁仍然有些淡，但添加了味道更浓郁的奶酪后味道有所改善。它仍然有块状。看起来很难，甚至不可能在稀薄和结块的 Bag Mac 酱汁之间找到一个好的中间点。

晚上 11:06我烤了一点最新一批，让它变得又脆又软。然后，我休息一下看比赛，因为我值得。

单袋法

晚上 11:40我一直害怕这一刻，但你可能一直在等待。我将 8 盎司的 cavatappi 意大利面倒入一个新袋子中，不想这么晚冒漏水的风险。其他配料很快加入其中，形成了看起来像是有史以来最糟糕的通心粉沙拉。

晚上 11 点 43 分，我向锅里加了更多的水，因为此时水的一半以上已经煮沸，我需要确保我的 Bag Mac 完全浸没。

凌晨 12:08水温又回到了 175 度左右，所以我把袋子放了进去。它没有完全浸没，但我希望一旦一些奶酪和黄油开始融化，它就会移动到袋子的底部并将其拖到水下。

12:15 am事情并没有发生，很明显一杯牛奶对这批面食来说不够。我又往袋子里加了一杯牛奶，完全盖住了面食。浸泡后，原料沉到了水面以下。

凌晨 12:28太空人队与洋基队的比赛结束了，客场作战的休斯顿队以 8-3 获胜。但我继续比赛。

12:30 am经过几次搅拌，意大利面似乎已经煮熟了，我尝了尝，还是有点硬。

12:48 am袋装通心粉做好了。我可以尝尝了。我不想尝，但我不得不尝。为了满足。

凌晨 12:50，我把第一叉的 Bag Mac 放进嘴里。意大利面味道怪怪的。它质地粘稠，就像我想象中狼吞虎咽吃湿厕纸的感觉一样。它尝起来像是吸收了奶酪、黄油和牛奶里的所有不好的味道。酱汁和其他的酱汁差不多，但稍微粘稠一些。我不知道我是不是厌倦了吃奶酪通心粉，还是它真的像看上去那么令人不安。

第二天下午 3:45。是的，还是很不安。

在我 13 小时的冒险之旅结束时，我只能说，我不建议任何人尝试将一袋奶酪通心粉浸泡在热水中烹饪。也许有办法，但配料比例必须完美，坦率地说，我没有时间或配料来实现这一点。

用两个袋子制作的袋装通心粉还算过得去，但绝对不比传统的炉灶方法好。当然，使用标准的通心粉制作技术，你需要不断照料奶酪酱，但不用站在炉灶旁节省的时间被用袋子烹制意大利面所需的额外时间抵消了。此外，酱汁永远不会像它应该的那样浓稠；它一直放在袋子里，你每五分钟摇晃一次。而且，你还可以为地球节省一些你可能很难重复使用的塑料袋。

还要过几周我才能再次看到通心粉和奶酪。