50年前的食物味道更好吗？

这可能是您在谈话中听到过一两次的问题：过去的食物味道更好吗？这是有时会被当作常识而抛在一边的问题之一——人们认为食物，尤其是农产品，已经不再像以前那样了。

不幸的是，我们无法回到过去，从 20 世纪 60 年代的杂货店摘下一颗草莓，并将其与今天在超市买到的草莓进行比较。即使我们可以做到这一点，也不可能每个人都同意今天的草莓不如几十年前的新鲜草莓味道好。

从某些方面来说，味觉是相当客观的。目前公认的味觉有五种——甜、酸、咸、苦和鲜。当我们吃食物时，各种受体（也称为味蕾）会对这些味道做出反应，并向大脑发送信号告诉我们发生了什么。但从其他方面来说，味觉可能非常主观。某些健康状况会损害您的味觉，您的情绪也会如此，还有许多其他环境和遗传因素。例如，有些人对苦味更敏感，这使得特别苦的食物变得不那么可口。这通常是因为他们的基因：一些对苦味更敏感的人——通常被称为超级味觉者——拥有一种名为 TAS2R38 的基因，这会增强他们对苦味的感知。

随着年龄的增长，味蕾也会发生变化。最重要的是，有证据表明，随着年龄的增长，味蕾的数量会减少，而那些留在体内的味蕾也会缩小——所有这些都会影响我们感知五种味道的能力，并改变我们对食物的感知。

我们对食物的感知方式每天都在变化。《食欲》杂志 2015 年的一项研究通过收集 550 名参加男子曲棍球队赛季的人员的数据，分析了情绪对各种口味的影响，该赛季包括 4 场胜利、3 场失败和 1 场平局。分析表明，比赛期间的积极情绪与甜味感知增强和酸味强度减弱有关。另一方面，消极情绪与酸味感知增强和甜味感觉减弱有关。

除了所有这些主观性之外，味觉只是风味的一个组成部分，风味是一种极其复杂的混合，包括舌头尝到的味道、鼻子闻到的气味、质地等，以及所有这些因素如何结合在一起决定我们的感知。

我们做的一件事 我们知道的是，在过去的半个世纪里，我们生产和消费食品的方式发生了很大变化，这肯定会影响口味。

也许最好的例子就是西红柿。西红柿非常受欢迎，通常被认为是世界上价值最高的蔬菜作物。西红柿的味道由糖和酸决定，它们激活我们的味觉受体，以及一组挥发性化合物，它们触发我们的嗅觉受体。两者的结合创造了独特的风味，使完美的新鲜意大利面酱或 BLT 如此美味。

多年来，食品科学家已经意识到这些挥发性化合物对于使西红柿味道鲜美的重要性。如今，西红柿经过培育，可以长途运输而不会受伤，也可以存放而不会变质。根据 2017 年发表在《科学》杂志上的一项研究，这种基因转变导致西红柿香气中的挥发性化合物显著减少，这意味着我们得到的产品味道变差了。

虽然番茄受到了广泛关注，但为了适应现代农业的需求，还有许多其他作物也被进行了类似的培育，这意味着它们可能也失去了一些曾经的风味。

不过，还有其他因素会影响我们对某种食物的喜爱程度，这些因素很难研究，但仍然很重要。由于风味和口感具有很强的主观性，食物的怀旧元素不容忽视。我姐姐、妈妈和我无数次尝试做我祖母的柠檬面包，小时候，我们每年节假日都会狼吞虎咽地吃。我们总是会得到称赞，但对我们来说，它的味道一点也不像真正的面包。这可能是怀旧情绪；我还相信她把柠檬糖浆的量增加了一倍。

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