酿造更美味啤酒的关键可能是突变酵母——带有香蕉味

啤酒的起源可以追溯到公元前 6000 年之前，是历史上最古老的饮料之一。自古以来，啤酒对人类文化至关重要：美索不达米亚人在一首 3800 年前的赞美诗中赞美了苏美尔酿酒女神宁卡西，其中还包括用大麦酿造啤酒的配方。我们对这种东西的喜爱并没有消失。如今，啤酒行业的价值估计为 7681.7 亿美元，到 2028 年可能增长到 9894.8 亿美元。

但是，特别是自 20 世纪 70 年代酿酒商采用新的生产技术以来，啤酒可能已经失去了一些过去的风味。啤酒历来都是在开放式水平桶中酿造的，但该行业已转向更大的封闭式容器，就像在当今的酿酒厂之旅中看到的那样。这些容器更容易填充、清空和清洁，并且可以增加酿造量以节省成本。但这种现代方法会降低过程中产生的风味。

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得益于基因编辑技术的新进展，或许有办法恢复啤酒的部分味道。比利时科学家在《应用与环境微生物学》杂志上发表的一项新研究中报告称，他们通过识别和改造酵母和其他一些酒精饮料中的基因，改善了现代啤酒的口味。

在发酵过程中，酵母将麦芽浆中 50% 的糖转化为乙醇，另一半转化为二氧化碳。二氧化碳会对密闭容器造成压力，削弱风味，从而引发问题。

比利时鲁汶天主教大学分子细胞生物学名誉教授 Johan Thevelein 和他的团队首先弄清楚了如何识别酵母中决定商业重要性状的基因。（Thevelein 也是 NovelYeast 的创始人，该公司与其他公司合作开展工业生物技术项目。）他们利用这项技术筛选了大量酵母菌株，并评估哪种菌株在压力下最能保持风味，从而识别了决定啤酒风味的基因。据 Thevelein 说，他们专注于一种香蕉风味的基因，“因为它是啤酒以及其他酒精饮料中最重要的风味之一。”

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Thevelein 在一份新闻稿中解释说：“令我们惊讶的是，我们发现了 MDS3 基因中的一个突变，该基因编码的调节剂显然与乙酸异戊酯的产生有关，而乙酸异戊酯是香蕉味的来源，也是该特定酵母菌株大部分耐压性的原因。”

研究团队利用突破性的基因编辑技术 CRISPR/Cas9，在其他酿酒菌株中制造出这种基因突变。基因工程提高了菌株耐受二氧化碳压力的能力，丰富了啤酒的风味。

Thevelein 说：“这一突变首次让我们了解到高二氧化碳压力可能影响啤酒风味产生的机制。”

他指出，MDS3 蛋白很可能是一条重要调控通路的一部分，该通路可能抑制香蕉风味产生过程中的二氧化碳，但该团队还不确定它是如何做到这一点的。同样的技术还确定了酵母在酒精饮料中产生玫瑰风味所需的重要遗传元素。

这种特定的啤酒目前尚未上市，但随着世界对转基因食品的未来越来越感兴趣，这种啤酒并非不可能上市。2021 年的一项日本研究利用 CRISPR 编辑啤酒中使用的大麦，以帮助该作物在气候变化中茁壮成长。如果你想在享用基因编辑冷饮的同时吃一个基因编辑汉堡，那么 5 月份，FDA 批准了基因编辑牛肉的销售。