苏格兰科学家如何重现百年威士忌

1907 年，欧内斯特·沙克尔顿和船员们乘坐猎鹰号前往南极洲，他们希望能够到达南极点。好消息是，整个团队都活了下来，这在一定程度上要归功于他们带到这片冰冻大陆的珍稀高地威士忌。但探险队于 1909 年被迫撤离，距离他们寻找的极地约 100 英里。随着冬季冰雪侵袭，人们匆忙回家，他们留下了三箱精选威士忌。

2007 年，大约一个世纪之后，人们在南极洲罗伊兹角的探险队小屋里发现了这瓶完好无损的威士忌。

这款酒由 Mackinlay & Co 公司于 1896 年左右在 Glen Mhor 酿酒厂酿造。Mackinlay 已经有一段时间没有活跃起来了，但 Mackinlay 品牌的现任所有者 Whyte 和 Mackay 获得了几瓶珍贵的威士忌，并着手做任何有理智的苏格兰人都会做的事情：首先，品尝威士忌；其次，尝试分析和重现它。结果，一款名为 Mackinlay's Rare Old Highland Malt Whisky 的产品，截至本文撰写时，已在商店中出售。

重现过程是如何进行的？怀特和麦凯公司的首席化学家詹姆斯·普赖德博士对样品进行了全面的化学分析，同时进行了严格的感官分析（即嗅探和品尝）。首先，确定威士忌的酒精度足够高，因此在埋藏在南极洲的这些年里很可能从未结冰。在冬季，小屋的最低温度达到了 -32.5°C，但威士忌的酒精度为 47%，即使在比这个极限低几度的温度下仍能保持液态。这消除了人们对样品质量的重大担忧，即数十年的冻融已经改变或毁坏了它。碳测年证实威士忌确实来自沙克尔顿时代。

苯酚和相关酚类化合物出现在苏格兰威士忌中，赋予它们独特的“泥炭味”特征，因为这种味道是在麦芽制作过程中谷物暴露在泥炭烟中时产生的。化学分析不仅揭示了麦金莱麦芽中酚类物质的含量——考虑到那个时代以泥炭味浓重而闻名，这个含量出奇地低——而且还揭示了化合物的特殊平衡，这使专家们能够确定所用的泥炭可能来自哪个地区。答案是奥克尼。

同样，通过分析桶陈酿产生的化合物，可以确定威士忌陈酿的桶是用美国橡木制成的，可能以前曾用来陈酿葡萄酒或雪利酒。气相色谱嗅觉测定法将烈酒分解成挥发性成分，专家对每种成分进行单独嗅闻，从而提供有关发酵和蒸馏过程细节的线索。分析师写道：

通过嗅觉测定检测到的与乳酸菌生长有关的其他香气包括 2-丁烯酸乙酯的陈旧溶剂香气，以及甜/桃子、甜/桃子/芫荽叶香气，保留时间分别为 15.4、38.71 和 39.41 分钟；后者的保留指数和描述符与 γ- 和 δ-十二内酯的公布值一致。

掌握了所有这些细节后，怀特和麦凯的酿酒大师理查德·帕特森 (Richard Paterson) 便能够深入研究仓库中储存的大量酒桶，并借助他灵敏的嗅觉，以精确的比例混合多种威士忌，以复制沙克尔顿烈酒。这种复刻版威士忌在装瓶前会先在雪利酒桶中存放一段时间，其中包括 1986 年被拆除的格兰莫尔酿酒厂剩余的一些威士忌，以及附近达尔摩的类似酒。本利亚克、格兰花格和其他斯佩塞威士忌，以及巴布莱尔、普尔特尼和朱拉威士忌，都为这款威士忌增添了特色。

对最终的混合物与原始混合物进行同样的化学分析，发现它们的堆积程度相当，其酚类和酯类非常匹配。

最后，除了通过软木塞小心地挤出的几毫升威士忌外，原来的酒瓶被从苏格兰送回了沙克尔顿探险队的小屋，在那里，它们被重新安置在南极遗产信托基金会保护的环境中。

有关 Mackinlay 威士忌分析的完整详情，可在此处查看 Pryde 博士等人在《酿酒研究所杂志》上发表的论文副本。