BeerSci：如何让啤酒更起泡

几周前，来自澳大利亚和西班牙的科学家在《农业与食品化学杂志》上发表了一篇论文，报告称他们在一种酵母菌株中发现了一种基因（并描述了转录的蛋白质），这种基因可以使酿造出的啤酒泡沫更多，这是科学家们首次发现这种基因。虽然了解促进啤酒泡沫产生的特定酵母基因对大多数家庭酿酒师来说没有多大用处（除非你是重组酵母菌株的专家，在这种情况下，你可以尝试一下），但它对整个酿酒行业来说却很有吸引力，因为了解啤酒泡沫的形成和保留是一项重要的质量控制技术。啤酒泡沫的质量是消费者会注意到的因素之一，随后他们会有意或无意地用它来判断你的啤酒。

那么，啤酒泡沫是什么？最基本的啤酒泡沫是一层薄薄的液体薄膜，由各种分子（包括啤酒花衍生的有机酸和糖蛋白）稳定，包裹着一定体积的气体。这些糖蛋白（附着有糖基的蛋白质）有多种形式，但今天我们主要关注的是那些被称为甘露糖蛋白的蛋白质。也就是说，每个蛋白质链上都附着有许多甘露糖分子（一种与葡萄糖非常相似的六碳糖）。糖蛋白的蛋白质部分大多是疏水性的，而带有无数-OH 基团的甘露糖侧基则是亲水性的。分子两部分之间的这种差异是泡沫稳定的关键：疏水部分排列在与二氧化碳气体的界面上，而亲水糖基则保留啤酒中的少量水分并保持泡沫壁完整。

长期以来，酿酒科学家认为这些糖蛋白的主要来源是麦芽大麦。这是有道理的，因为在酿酒过程中，人们要经过两个不同的过程来试图将大部分蛋白质从啤酒中分离出来：热分解和冷分解。热分解有点像做蛋花汤：未煮熟的鸡蛋接触热水，蛋白中的蛋白质变性，然后整个东西“煮熟”。煮沸结束时的冷分解迫使其他蛋白质从溶液中沉淀出来。在过滤过程中以及啤酒在主发酵罐和二次发酵罐中沉淀时，麦芽汁中的两种粘稠物都会被去除。但即使经过所有这些过滤，许多蛋白质（包括让乳糜泻患者如此痛苦的甘露糖蛋白和麸质）仍然漂浮在啤酒中。这些蛋白质就是啤酒杯顶部泡沫的来源。

近几年来，一系列论文报道了某些负责泡沫稳定性的甘露糖蛋白根本不是来自大麦。它们来自酵母。基本上，随着啤酒陈化和酵母开始死亡，其中一些酵母会自溶（自我消化），其细胞壁成分——甘露糖蛋白——最终会自由漂浮在啤酒中。大多数研究都是在酿酒酵母上进行的。但 Blasco等人在拉格酵母巴斯德酵母中发现了具有类似功能的甘露糖蛋白的基因和蛋白质，这有助于巩固酵母蛋白对所有类型啤酒的起泡特性都至关重要的说法。该基因称为 CFG1（卡尔斯伯发泡基因 1），编码 Cfg1p，一种在巴斯德酵母细胞壁中发现的 105 千道尔顿蛋白质，与在酿酒酵母中发现的非常相似。当研究人员删除 CFG1 基因时，产生的啤酒泡沫看起来非常糟糕——这对啤酒爱好者来说是个好消息，因为他们认为大的泡沫头浪费了玻璃杯中的啤酒空间。

但是，如果你喜欢大量泡沫——可能是因为你认为泡沫有助于浓缩啤酒花的香气，或者只是口感不错——那么你或许可以复制他们的结果。科学家们说他们使用的菌株是 Weihenstephan 34/70——一种来自 Weihenstephan Abbey 啤酒厂的酵母菌株，该啤酒厂已有 972 年历史，是世界上持续运营时间最长的啤酒厂。你可以从 Safale 以 Saflager 的形式获得干的 Weihenstephan 34/70，或者从 Wyeast 以 2124（波西米亚拉格啤酒）的形式获得，或者从 White Labs 以 WLP830（德国拉格啤酒）的形式获得。尽情享受泡沫吧！

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