面包中的“瑜伽垫化学物质”

Vana Hari 是一位博主，以“食物宝贝”的身份撰写有关食品和营养问题的文章。她最近发起了一场运动，反对 Subway 使用偶氮二甲酰胺（一种面团改良剂）： “偶氮二甲酰胺是用于制造瑜伽垫、鞋底和其他橡胶制品的同一种化学物质。它不应该是食物，甚至不应该被食用”。在她发起运动的 48 小时内，Subway 宣布他们正在采取措施去除这种添加剂。偶氮二甲酰胺听起来确实很恶心，但科学依据是什么呢？

关于偶氮二甲酰胺，即“瑜伽垫化学品”，最不重要的是它存在于瑜伽垫中。在两个如此不协调的地方看到同一种化学品，尤其是名称可怕的化学品，肯定会让活动人士产生厌恶反应，但这并不是判断它是否安全的好方法。在塑料中，偶氮二甲酰胺是一种发泡剂；在面包中，它是一种氧化剂，有助于将小麦蛋白聚合成更好的面筋网络。我们需要研究化学性质，以确定用途是否合适。

偶氮二甲酰胺本身在面包中使用的浓度（45 ppm）下是安全的。有少量毒理学报告，但这些报告主要与作为大宗化学品的呼吸危害有关。它如此安全的部分原因是它与面包迅速反应形成双脲，而双脲的毒性更小。然而，人们对一些进一步分解的产物，半碳化物，特别是氨基甲酸酯（氨基甲酸乙酯）存在更实质性的担忧。在 FDA 测试的一项受控烘焙研究中，显示用偶氮二甲酰胺制成的面包中的氨基甲酸酯含量更高（2.4 vs 5.4 ppm）。

您必须食用大量的氨基甲酸酯才会产生任何毒性作用，但较低剂量的氨基甲酸酯是已知的动物致癌物，并且有理由认为它也是人类致癌物。酒精饮料通常含有高浓度的氨基甲酸酯；樱桃白兰地尤其有害（约 2000 ppm），但我们（希望）不要喝太多樱桃白兰地。其他发酵食品也含有较低浓度的氨基甲酸酯，而面包尤其令人担忧，因为我们吃了很多。事实上，国家毒理学计划认为面包是人群接触氨基甲酸酯的主要来源之一。这是应该担心的事情吗？

瑞士对毒理学数据的审查表明，从食物中摄入的氨基甲酸酯约为 10-20 ng/kg 体重/天（使用与美国分析类似的面包中氨基甲酸酯的估计值），并且该量对一生的癌症风险可忽略不计（<0.0001%）。（但他们警告说，饮用葡萄酒和核果利口酒可能会大大增加这种风险。）氨基甲酸酯确实由面包中的偶氮二甲酰胺形成，但根据这项分析，其含量不会造成任何重大风险。

那么，我们怎么能认为这是一种风险呢？不含偶氮二甲酰胺的面包中含有聚氨酯，但没有人因此而主张禁止面包。烘烤面包会使聚氨酯含量增加一倍或三倍，比添加偶氮二甲酰胺的增幅大得多，但没有人因此而主张我们应该禁止使用烤面包机。偶氮二甲酰胺让面包师可以用更便宜的原料制作出更好的面包，这难道值得我们突然发起运动吗？

参考

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卡纳斯，B.；迪亚琴科，GW；尼曼，PJ 食品添加剂。康塔姆。 1997, 14, 89.
齐默利，B.；施拉特，J.穆塔特。资源。 1991, 259, 325。
美国国家毒理学计划致癌物报告第十二版 (2011)：聚氨酯；2011 年；第 424-426 页。（https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/twelfth/profiles/Urethane.pdf/ 访问于 2014 年 2 月 21 日）