让鲜味科学为您服务

1800 年，拿破仑·波拿巴的厨师杜南为庆祝法国军队在利古里亚村庄马伦哥取得胜利，发明了一道新菜：鸡肉炖番茄和大蒜，佐以小龙虾和鸡蛋。据说，拿破仑非常喜欢这道菜，以至于他下令在每次战斗后都要吃这道菜。

奥勒·穆里森说，撇开其可能虚构的出处不谈，马伦哥鸡是“鲜味研究的经典之作”。他是南丹麦大学的分子生物物理学教授，他与一群有点醉意的布鲁克林美食爱好者在威廉斯堡一家改建工厂的地下室共度了一晚，在那里，他一边品尝以鲜味为主的小吃，一边解释它们。

“今晚我要揭开鲜味的秘密，”这位身材高挑、五官圆润的丹麦人对着麦克风低声说道，周围传来几十只手翻找用刺山柑和棕色黄油调味的小袋爆米花的声音。“这也是你跳探戈时需要的秘密。”

优雅的协同技术使鲜味烹饪成为一门双人舞蹈。

从马伦哥战役到今天，所谓的第五种味道已经取得了长足的进步。莫里森和丹麦厨师克拉夫斯·斯蒂尔贝克在一本书中探讨了第五种味道。1908 年，日本化学家池田菊苗首次着手分析海藻汤（日本料理的主要原料）为何如此美味。在东京大学的实验室里，池田将 26 磅干海带煮成汤，然后依次研究汤中的每一种化学成分。他分离出大约一盎司的特殊晶体，这种晶体体现了汤的独特风味。这种晶体就是味精，池田用来表示其独特鲜美味道的“鲜味”一词从此流传下来。

鲜味在日本很常见。1986 年的一项研究发现，虽然英语使用者列出了四种基本味道，但日语使用者自然倾向于列出五种：甜、酸、咸、苦和“味之素”——这是 1909 年成立的全球味精制造公司的名称，该公司旨在销售池田博士的谷氨酸晶体。

但在西方烹饪和西方科学中，尽管鲜味是我们膳食的核心，但它一直被认为是一种有点奇特的元素。百科全书《牛津食物指南》中收录了“酸奶”和“biriba”（番荔枝科最优质的水果之一）的条目，但鲜味只是顺便提及。

Mouritsen 将此部分归因于语言学家所称的“可编码性”。日语中有一个表示鲜味的本土词，部分原因是日本食客有一种非常常见的基本配料，它完全等同于鲜味：高汤。西方美食没有可比的单一概念体现。我们依靠什么词来描述味精的独特味道？我们不太确定。

另一个因素可能是鲜味具有不同寻常的神经消化学性质，即它倾向于与其他感觉融合。鲜味在口中停留的时间比其他任何味道都要长，当它停留在口中时，它会让咸味食物尝起来更咸，甜食尝起来更甜，相反，它会让苦味和酸味食物的味道变淡。直到 2000 年，人们在我们的味蕾中发现了一种特殊的鲜味受体，人们才认为它只是其他味道的增强剂或调节剂，而不是一种独立的味道。

到了 2014 年，更多的英语使用者听说过第五种味道——美国人蜂拥至鲜味汉堡连锁餐厅的 24 家分店，并且可以购买鲜味喷雾和鲜味粉来在家调味食物——但它仍然笼罩着一层神秘而陌生的气息。

一旦你了解了它，它就不再神秘。穆里森引用了池田的话——“除非特别注意它，否则通常很难识别它”——并花了很多篇幅来强调鲜味。书中的关键是协同鲜味的概念，这是一种优雅的方法，使鲜味烹饪成为一种舞蹈动作。

他解释说，高汤由两种原料制成：海带和干的、发酵的、熏制的鱼，即鲣鱼干。他边说边把一块鲣鱼干敲在桌子上：它看起来和听起来都像一块浮木。1957 年，另一位日本食品科学家 Akira Kuninaka 对鲜味有了另一个重要发现。某些氨基酸，如海带中的谷氨酸，与某些核苷酸相互作用，如鲣鱼干中的肌苷酸。在含有谷氨酸的食物中添加少量肌苷酸，鲜味会增强八倍或更多。

“我能调一杯鲜味马提尼吗？”我旁边的一位女士问道，我们一边喝着温热的烤蔬菜汤，一边问道。“用杜松子酒泡高汤吗？”她当然可以。

在含有谷氨酸的食物中添加微量的肌苷酸可使鲜味增强八倍或更多。

像 Dunand 先生这样的厨师长期以来一直对协同鲜味有着直观的理解，当 Mouritsen 展示他为这本书制作的图表时，这一事实在事后变得清晰可见。谷氨酸天然存在于一些新鲜食物中——芦笋、土豆、核桃、鸡肉——并且随着蛋白质通过老化或发酵分解，谷氨酸会随着时间的推移在更多食物中形成。所有那些味道浓烈、浓度高的食物，如凤尾鱼、意大利熏火腿、帕尔马干酪、晒干的番茄、橄榄、鱼露、马麦酱、蓝纹奶酪、味噌：这些食物都富含可用的谷氨酸。

上面的一张图表说明了哪些食物富含哪些鲜味分子。制作探戈所需的核苷酸伙伴是腺苷酸、鸟苷酸和肌苷酸。蘑菇，特别是干香菇，是鸟苷酸的温床；鱼类富含肌苷酸，贝类富含腺苷酸。西红柿属于一种独特的鲜味，既含有氨基酸，又含有核苷酸，尤其是在其内部果肉中。

鲜味的科学性与 Mouritsen 合著者 Klavs Styrbaek 的食谱相得益彰，Klavs Styrbaek 在奥登塞拥有一家餐馆。他的一项发明是用一次性食材制作的富含鲜味的汤料：虾头和煮土豆的水。煮熟的土豆富含谷氨酸和鸟苷酸，“这可能是欧洲农民美食中鲜味意义的最显著例证”，而虾则提供肌苷酸和腺苷酸。当我在家制作这种汤料时，汤料具有一种精致而饱满的味道，更多的是陆地味道而不是海洋味道，并将我平常的蘑菇大麦汤提升到一个新的浓郁水平。

使用协同效应的概念，可以轻松为任何菜肴增添鲜味。虽然不像添加味精粉那么简单，味精粉是这些食谱中从土豆和西红柿中提取的谷氨酸的分离形式，但争议要小得多。（鲜味汉堡帝国的创始人亚当·弗莱施曼坚决否认在他的汉堡中添加了味精粉。他们的汉堡只含有天然的鲜味来源，这有点像一家餐厅自豪地在汤中不放盐，只放海水：结果是一样的。）

鲜味甚至可以帮助人们少吃。

去年，穆里森获得了数百万美元的资助，用于在丹麦创建国家味觉中心。除了其他项目外，该中心还将利用鲜味作为在高中教授科学的跳板，让学生绘制出协同作用的图表。他还对利用鲜味改善公共健康很感兴趣。研究发现，如果在菜肴中添加味精，同时减少其中的盐分，品尝者会认为低盐版本同样可口。有证据表明，吃鲜味也能让人有饱腹感——人们在肠道中发现了鲜味受体——因此可以利用鲜味来帮助消费者减少进食。

喝完最后一轮啤酒后（酵母分解后，啤酒中会产生少量游离谷氨酸），甜点就上来了，芝麻甜酥饼上浇着浓郁的海带奶油。“太好吃了！”一位客人对约会对象说。“我想，要么就是因为美味，要么就是因为鲜味。”

哥伦比亚大学出版社出版了平装本《鲜味：揭开第五种味道的秘密》。