感恩节你打算做什么？：戴夫·阿诺德

戴夫·阿诺德是一位食品创新者、作家和广播节目《烹饪问题》的主持人。阿诺德是食品和饮料博物馆的创始人和总裁，也是纽约市食品和饮料研究实验室 Booker and Dax 的幕后策划者。他也是《液体智能：完美鸡尾酒的艺术与科学》一书的作者。 《大众科学》杂志采访了他，询问他今年的感恩节计划。

感恩节你吃什么和/或做什么菜？

我正在烹饪两只传统火鸡。一只重 10 磅，一只重 18 磅。烹饪方式的唯一区别在于它们的完成方式。我在感恩节前一天完成所有烹饪，然后我可以在几分钟内完成完成。这样我的烤箱就腾出来了，因为当人们总是过来跟我说“我需要把我的 x、y 和 z 扔进烤箱”时，你会说，“真的吗？我里面有一只火鸡。”

所以今年我要把鸡从后背切开，把肋骨、锁骨和其他东西撕下来。我会把鸡腿和鸡身的肉和骨头一起撕下来，但鸡胸肉上的皮还是会保留下来。我会在鸡腿上撒盐和香草，然后在 85 摄氏度的高温下腌制三个半小时。

我还会给鸡胸肉抹上盐和香草，鸡胸肉连着整只火鸡的皮。我会把它放在真空密封袋或密封袋中，在 64 摄氏度的热水中煮一个半小时左右。鸡胸肉不需要煮太久，因为它没有骨头而且很平整。然后我会把腌制好的鸡腿塞进鸡皮里，把整只火鸡重新组装起来，就像它是完整的一样。

我要炸一只火鸡——我不会往里面放馅料，因为馅料会吸收很多油脂。我会用我的印度烤炉烤另一只火鸡，把火鸡挂在烤肉串上，这样火鸡的各个方向都会被烤熟。印度烤炉会在超高温下烤熟火鸡的外部，所以我需要在火鸡里面放馅料来帮助烤熟内部。

我以前从未在印度烤炉中烤过火鸡，但我认为只要掌握正确的方法，任何东西都可以在印度烤炉中烤出美味佳肴。我爱我的印度烤炉。

您还尝试过哪些其他烹饪火鸡的方法？

我所做的一切都是为了把火鸡烹饪好，同时尽量保持美国的传统，即火鸡至少从外表看起来像一整只鸟。

如果将火鸡整只烹制，就会出现问题，因为胸肉需要的烹饪温度要低于大腿肉和小腿肉。人们尝试了不同的方法来解决这个问题，比如保护胸肉，或者只腌制胸肉，这样胸肉就有更长的时间来保持多汁。

去年，我把生火鸡的背部切开，去掉了肋骨、锁骨和大腿骨。去掉大腿骨有助于解决大腿与火鸡接触的球窝附近持续出现粉红色的问题。我烤了骨头，做了高汤，这样我就不用再用其他高汤，也不用只用滴下的肉汁来做肉汁了。

然后，我没有用盐水浸泡火鸡胸肉，而是用火鸡自己的高汤浸泡。这解决了反对盐水浸泡的人的两个主要抱怨。一个抱怨是，当你用盐水浸泡火鸡时，你只会让火鸡变得水汪汪的。另一个抱怨是，你最终会得到咸得难以下咽的滴汁。

腌制火鸡后，我用面包、蘑菇、橘子、鼠尾草味早餐香肠、芹菜、洋葱、鸡蛋、香草、盐、大量黄油……以及糟糕的 70 年代风格的家禽调味料做了馅料。对我来说，没有家禽调味料，馅料的味道就不对。这是我每年唯一一次大显身手的时候。

我根据拍摄的火鸡照片，将馅料塑造成火鸡腔的形状。然后，我将馅料放在密封袋中，用真空低温烹饪水循环器加热，直到馅料变得热乎乎的。我将生火鸡放在热馅料上，这样火鸡就开始从内到外被烤熟，然后将整个馅料扔进热烤箱。

由于这只火鸡没有骨头，而且是从内到外都烤熟的，所以整个过程只用了一个多小时就完成了。把骨架从火鸡里取出来也意味着雕刻起来是一件非常美妙的事情。

您认为您尝试过的最成功的方法是什么？

从技术角度来看，我做过的最成功的火鸡是仿生火鸡，我做过四五次。这需要通过假铝骨将热油注入火鸡腿。

为了制作仿生火鸡，我将火鸡的整个骨架翻了个底朝天，就像脱手套一样。我用刀沿着大腿和小腿划一圈，把骨头取出来，但我从不割背或胸脯的皮。翅膀骨是火鸡身上唯一剩下的骨头，因为无论如何你也用不着它们。

我拿了与大腿和小腿骨大小差不多的铝管，并用柔性耐高温管将它们连接起来。我在金属管上切了一些孔，有点像洒水器上的孔。然后我把这些假骨头塞进大腿和小腿肉里。

喷头将热黄油和鸭油混合物喷到火鸡腿上，而这通常是火鸡最红的地方。几年前，我做过一个实验，用不同的低温烹制火鸡。我发现烹制火鸡的时间越长，火鸡的粉红色就越持久。将热油喷入火鸡腿可以很快将其煮熟，所以这个问题就解决了。

热油从火鸡腿中涌出，然后从火鸡屁股流进一个温度较低的循环油浴中。将油泵入火鸡腿约半小时后，我将整只火鸡浸入循环油浴中。我将草药和一些揉成一团的铝箔塞入火鸡体内，留出足够的空间，以加热火鸡内部。

由于没有骨头，所有的肉都在不到两个小时内煮熟了。我把肉从锅里拿出来，等它冷却下来，然后小心地取出铝箔和铝骨头。所以我得到了一个完全中空的火鸡壳，而且煮得非常完美。

最后，你可以用大火将整只火鸡油炸或烤熟。你也可以将馅料加热到 200 华氏度，然后用厚厚的烹饪手套将滚烫的馅料塞进火鸡里。然后让火鸡从内到外升温至室温，然后快速加热整只火鸡。