在显微镜下，食物有大个性

不久前，我来到哥本哈根，在最近出现在这个港口城市的一家简朴的美食殿堂里享用午餐。侍者端上一碗摆满美味佳肴的乐烧，虔诚地介绍道，这是用烧焦的木油和从花园里采摘的鲜花“温和烹制”的鳕鱼。我的同伴对“温和”一词不禁挑了挑眉。这似乎又是这道公认的美味佳肴的浮夸之举？

“恰恰相反，”我解释道，“生鱼里的蛋白质都是折叠起来的，就像这样。”我扭动着手臂，做出一个不太优雅的瑜伽姿势，叫做“鹰”。“稍微加热一下，蛋白质就会开始展开”——我顺畅地展开双臂——“但如果加热太剧烈，它们就会凝固和破裂”——说到这儿，我苦恼地挥动着手臂，补充道，“不过有时你确实想把这些蛋白质掰成碎片，以增加风味。”

我在餐桌边表演的舞蹈和关于温和烹饪鱼类的优点的讲座都受到了《食材：揭开食物基本元素的面纱》一书基调和内容的启发，这是阿里·布扎里关于食品和烹饪科学的迷人新入门书。

自炼金术士时代以来，厨房一直是家庭的主要实验空间，是一个实验室，在这里，基本材料（原材料）通过火、酸、晶体和其他力量和发酵作用转化为精致美味的混合物。化学和食物从根本上和历史上都是交织在一起的，但近年来，人们对了解烹饪科学的兴趣激增。无论您喜欢 Nathan Myhrvold 的《现代主义烹饪》中的闪光和眼花缭乱，还是《烹饪画报》杂志中的东部经验主义，Dave Arnold 在《液体智能》中兴致勃勃地利用实验室离心机制作完美鸡尾酒，还是 Arielle Johnson 在 Noma 餐厅的 MAD 实验室中进行的风味裂变发酵，人们越来越有兴趣将科学知识应用于诸如优化汉堡包、制作自制奶酪酱和配制具有惊人辛辣味的泡菜等有价值的追求。

《食材》是介绍这一新兴流派的一本特别通俗易懂的书。尽管 Bouzari 拥有食品生物化学博士学位，但他通常避免使用专业术语。相反，他分享了他自己的独特系统，用于解释食物从生到熟的整个过程。

Bouzari 宣扬一种化学万物有灵论——或者也许最好将他的书描述为食品科学戏剧。他告诉我们，我们吃的东西是由大写的“成分”制成的：水、蛋白质、碳水化合物、矿物质、糖、气体、脂质和热量。这些成分中的每一个都具有一组能力、亲和力、厌恶和动机，Bouzari 在八个生动的章节中生动地描述了它们。

例如，蛋白质“不稳定、动态且挑剔”，在受到热或酸的压力或鞭打等物理伤害时会失去镇静并散开。像女神一样的脂质可以承受热量，但如果受到光和氧气的触发，可能会分解——而且它们根本不需要水。粘稠的碳水化合物提供结构、稳定性和支持，减缓流动，有时会分解成糖，这不仅会变甜，还会变成棕色。热量使事情发生并设定节奏。等等。

通过这种方式，Bouzari 用充满动感的散文形式描述了烹饪的主要过程——使酱汁变稠、制作乳液、产生理想的质地、融化、混合、褐变。举几个例子：“蛋白质是点燃糖炸弹的导火索”，在美拉德反应中，糖和蛋白质本身都会破碎成“美味的碎片”，褐变过程中会产生新的芳香分子。当糖溶于水时，“就会产生相互吸引”，“水就派上用场了——它把所有的能量都投入到这种关系中，不太可能与其他分子发生任何恶作剧”，比如在冷冻过程中形成粗晶体或促进微生物的生长。“乳化剂是脂质伴侣，可以防止液滴不适当地靠近。”

Bouzari 认为，如果你了解每种食材的性格以及它们如何相互作用，你就能弄清楚不同食材（小写 i）在烹饪过程中扮演的角色。（尽管 Bouzari 谨慎地指出，所有食材通常都由食材组合而成，但这本书以“新食品储藏室”结尾，将食材与含有“大量”或“少量”食材的食物联系起来。）食谱展现了这些不同角色之间的关系，通过阅读一本食谱，了解各种角色及其作用，你可以找到合适的替补来取代缺席的主角。你还可以诊断和解决问题。

隐喻是一种强大的助记手段，而 Bouzari 生动活泼的风格生动地展现了我们可能熟悉但其内在逻辑仍不明晰的过程。在准备撰写这篇评论时，我再次浏览了 Hervé This 的《分子美食学：探索风味的科学》 ，看到了以下陈述：“厨师们都知道，在酱汁中加入太多面粉会使酱汁失去味道。”接下来将讨论香气分子的化学结构、在水中的溶解度以及悬浮液的粘度对香气分子可感知性的复杂且不同的影响。

确实，这一切都非常有趣，但 Bouzari 的“碳水化合物链”就像一片“错综复杂的森林”，将香气和味道分子结合在一起，直到“它们无法逃到舌头上或飘进鼻子里，所以味道会变得柔和。”（他建议使用黄原胶或结冷胶来打破这种淀粉质“味道黑洞”，它们可以提供淀粉的增稠质地，但芳香结合力较弱。）

毫无疑问， 《分子美食学》中有许多实用知识可供参考，但要从技术细节中得出一般原理，并不容易。Bouzari 解释了什么，并举例说明了什么。这也让我想到了另一点。 《食材》对视觉学习者来说绝对是一本友好的书，每一章都由 Jeff Delierre 配上了插图，他以滑稽的文字诠释了 Bouzari 的分子隐喻，大大增加了这本书的吸引力。下次我做汤的时候，我肯定会把汤表面的油性斑点想象成脂质驳船，将珍贵的憎水香气和营养分子运送到危险的海上。本书还刊登了国家地理杂志的 Jason Jaacks 拍摄的一些时尚美食照片，尽管内容不多。

这本书可能并不适合所有人。它在很大程度上是一本入门书，对于一些更精明的读者来说，Bouzari 避免使用技术语言可能会令人厌烦。例如，执业化学家可能会对 Bouzari 将水描述为“由两部分组成，一个酸和一个碱”感到畏缩。对于不熟悉化学的读者，我希望 Bouzari 能提供一些示例实验和在家尝试的演示，这可以帮助弥合他对成分的生动描述与如何在现实世界中用它们做很酷的事情之间的差距。

是否有一本适合所有人的食品科学书籍？有。有，有：哈罗德·麦基的巨著《食物与烹饪：厨房的科学与传说》。这是一本奇妙的书，读者在寻找一些关于制作蛋奶酥的实用建议时，可能会在阅读过程中遇到伊塔洛·卡尔维诺、阿皮西乌斯或《古兰经》的段落，以及对“粘稠的斯堪的纳维亚牛奶”的品质和化学性质的讨论，或者了解查理曼大帝的奶酪饮食习惯，或者“鸡蛋是太阳光折射成生命”，或者导致切碎的水果和蔬菜变褐色的酶也可以帮助中和口中的大蒜味（当酶产生的酚类化合物与臭的巯基结合时，形成无味的分子），以及许多其他琐碎而深刻的见解。很久以后，当你终于读到麦基关于蛋奶酥物理原理的清晰段落时，你会感到知识丰富，但不会觉得吃得太多。 《食物与烹饪》慷慨而有趣，学术性强但绝不说教，内容全面。这是一本每个好奇的人都应该拥有的书。

布扎里承认《食物与烹饪》对他自己的教育起到了变革性的作用。《食材》并不想取代麦基的经典著作，也不想取代《分子美食学》等技术性更强的文本，或肯吉·洛佩兹-阿尔特的《食物实验室》等科学性烹饪书。它是这些书籍的配套读物。对于那些试图从分子水平上了解烹饪过程的厨师来说，这本书为进一步探索提供了一个切入点。对于那些已经对水胶体和真空低温烹调法了如指掌的人来说，这本书提供了一种全新的、有趣的食物思维方式。