美国第一家无酒精酿酒厂

我在瓦克莱拉瀑布附近的树林里，看着一种看上去无害的植物，它很容易被误认为是欧芹，其实不然，它是毒芹——遍布美国，对人类有剧毒。正是它杀死了苏格拉底。它无毒的异卵双胞胎是当归——当归或野芹菜，是加尔都西会修士用来制作黄绿色药草的 150 种神秘草药之一。这两种植物虽然同属伞形科，但功能不同。采食就是区分会杀死人和不会杀死人的叶子的游戏，我很庆幸能与知道其中区别的人为伴。我是 12 名记者之一，参加了由位于俄勒冈州胡德里弗的植物烈酒公司 Wilderton 带领的采食徒步旅行，我想回家分享我学到的东西。

有几十个品牌生产无酒精啤酒，只有少数品牌拥有专门的酿酒厂来生产。然而，Wilderton 是美国第一家无酒精酿酒厂和品酒室。该公司使用蒸馏法（分离和浓缩液体混合物中的成分），就像一家传统的烈酒公司一样。然而，Wilderton 并没有试图逐字逐句地重现流行的烈酒，该公司的目标也不是创造一种尽可能模仿“真品”的替代品。Wilderton 使用草药、鲜花和植物制成完全不同的东西，从香水、茶和化学中汲取灵感，制作出美味的无酒精烈酒。

在我逗留期间，我们生活在一种介于两者之间的状态。让我们说它是介于两个州之间。我们的住所 Skamania Lodge 位于俄勒冈州和华盛顿州的边界，就在太平洋海岸步道旁边。我们经常开车经过蔚蓝海水上方的众神之桥，前往史蒂文森，那里周围环绕着茂密的花旗松，然后再返回。我们在水泥地板上的不锈钢桶和郁郁葱葱的太平洋西北部小径、金色木镶板和笔直的树林之间来回穿梭。我们了解到，草药和植物在一种用途下味道​​很糟糕，但在另一种用途下却变得鲜活起来。当然，我们区分了可能杀死你的叶子和不会杀死你的叶子。

Wilderton 也处于一个边缘状态。当然，它的 Bittersweet Aperitif 让 Campari 和 Aperol 相形见绌，但它更像是一首颂歌——尽管是一首优秀的颂歌——而不是一个替代品。葡萄柚、龙胆和橙花的组合赋予了它标志性的开胃酒苦味和明亮感，但你也会发现檀香、迷迭香和我们的好朋友当归。Lustre 和 Earthen 分别是该公司的白色和深色烈酒版本，但不是这两个家族中的特定烈酒，比如杜松子酒或威士忌。

事实上，Wilderton 的创始人 Brad Whiting 和 Seth O'Malley 不会使用“无酒精鸡尾酒”这个词来描述 Wilderton 的功效。这些烈酒或可以用它们制作的饮品都不是假的。他们更喜欢使用“无酒精”这个词。

“它不是为了不含酒精而不含酒精，”怀廷说。“它本身就是一种令人惊叹的口味。”

制造 Wilderton

塞思·奥马利脑子里跑来跑去的仓鼠不是在跑轮上奔跑，而是在做普拉提或桨板瑜伽。也就是说，他的思维不是朝一个方向移动的，而是有意识地扭转。一会儿，他在解释鼻腔后嗅觉系统，一会儿又给我们讲解语义漂白的语言学原理，接下来，他又在不改变思路的情况下，自嘲了一番人文专业的众多日常应用——对于在场的记者来说，这一切都太有共鸣了，因为他们不经常提到 TS 艾略特，也不经常弄明白威廉·福克纳的《喧哗与骚动》中的主题和象征。然而，当我将头伸进一台 17 英尺高的闪亮蒸馏器中，深深地吸入胡椒和小豆蔻的香气时，我可以想象到它们来自的藤蔓和茎秆，我很庆幸自己也花了数年时间学习如何描述它们的芳香。

奥马利创立 Wilderton 的历程就像他的神经突触一样曲折，就像他的鼻窦一样严谨。他的故事始于 15 岁那年，当时他真正爱上了茶——这是他一生对植物的热爱的延伸。他的家乡俄勒冈州本德市开了一家新茶馆，他要了一份菜单带回家做注释。后来，他去那里工作，和店主成为朋友，教茶课，提出建议，阅读有关茶的书籍，尝试不同的冲泡方式。他最终搬到波特兰上大学，晚上在店里工作。

“这可以说是我对这一切的初恋，直到今天，我仍然是一个非常非常热情的茶消费者，”他说。

在奥马利研究生毕业后职业生涯的初期，茶叶公司的老板邀请他回来从事康普茶事业。在参观 Wilderton 面向胡德河滨水公园的小型但强大的工业时尚工厂时（您可以参观，包括免费的 NA 饮料），奥马利指出，这是他开始从事酒精生产的经历。然而，神奇的数字是 0.5%：再高一点，它就必须在葡萄酒商店或啤酒经销商处合法销售。政府在 2010 年严厉打击康普茶的酒精含量，上述茶叶公司老板投资了真空蒸馏机， 去除酒精成分，但不杀死使康普茶具有活力的益生菌或泡沫。

“他邀请我和我出色的人文学科的老师来负责去除康普茶中的酒精，”奥马利说。

其中包括弄清楚如何处理康普茶的酒精废水，这种废水闻起来就像经过机器发酵的浸泡液。偶然间，他对芳香的兴趣已经从茶扩展到烈酒，如杜松子味浓郁的杜松子酒、意大利阿马罗酒传统、解开查特酒的秘密、苦艾酒和阿夸维特酒。

“这是一个经营植物酒厂的机会，在这里我拥有世界上所有的免费酒......我喜欢说画布部分被画出来了，我必须填补剩余部分，”他说。

奥马利自称是一位完美主义者，他想要找到所有可以在精神上使用的植物并收集它们，就像疯狂的科学家或神奇宝贝时代的孩子一样。

“对我而言，这一切的重点是……利用植物成分配制某种东西，并使用流程和工具将这些植物成分以某种成品形式传达给人们，就像一种烈酒或一杯茶，”他说。

与此同时，怀廷在传统蒸馏酒行业工作多年，正在寻找下一个挑战。受到西德利普和英国在非酒精饮料领域的领先地位的启发，以及父亲身份和年龄带来的生存危机，他决定下一步是生产非酒精饮料。然而，找到一家与之匹配的酿酒商却很困难。

“他们都说，‘你为什么来找我们，我们是酿酒的’，我说，‘不，你们用蒸馏法’……所有这些人都只是用酒精的眼光看待它。”

怀廷正在寻找一种可以制作金缕梅和香水的蒸馏工艺，而不是制作伏特加和其他烈酒的那种。酒精可以很好地提取物质，但使用真空蒸馏酒精可以浓缩酒精含量。怀廷需要一种可以使用真空蒸馏来浓缩香气和味道的蒸馏器。

打了 20 个电话后，怀廷打电话给奥马利，提出这个想法，他以为会再次遭到拒绝。第 21 次，他如愿以偿。

奥马利不仅拥有怀廷所寻求的蒸馏知识，而且凭借自己多年的制茶经验，他还了解如何进行水提取，这对于制作一种从一开始就具有零酒精度的植物烈酒至关重要。

“当布拉德找到我时，我已经收集了所有这些植物药材，并对它们进行测试，找出哪些提取物适合在水中使用，哪些提取物适合在油和酒精中使用。我一直在想，‘我怎样才能在人们面前展现更多风味？’”奥马利说。

除了泡茶，威尔德顿的研究和开发还受到另一种芳香液体的启发：香水。与通常秘而不宣的烈酒生产商不同，调香师更擅长收集香气，他们将植物油和合成化合物混合在一起，运用科学方法，并发布他们的发现供他人使用。

和调香师一样，奥马利从金字塔开始，开始插入他想要的香调。前调转瞬即逝，基调久久萦绕，中调则兼具两者。在与金字塔分开的通道中，他会绘制出他想要唤起的非芳香味，比如苦味。

“然后，我会开始向墙上扔东西，并试图弄清楚河岸的位置，我总是这么说，”他说。

寻找河岸并不总是那么容易，尤其是在无酒精烈酒领域。白兰地之类的烈酒的配方是固定不变的。葡萄酒中散发出的花香是葡萄类型和风土的结果，但通过成熟的发酵技术可以将其聚焦。伟大的葡萄酒和酿酒师都有自己的特点，但每个年份也都有随机元素。然而，如果奥马利在测试的某种酒中闻到紫罗兰的味道，那就是故意的，可以定义的。制作植物烈酒需要从头开始，无论是从字面上还是从哲学上。

讽刺的是，让 NA 烈酒更烈、更具反应性的简单基础是让它尝起来比实际更“致命”。酒精是一种毒药，我们会对它产生生理反应。它也是甜的——一滴伏特加酒滴入一杯水中，会带出它的甜味、辛辣味、辛辣味，并增加一些热度。其他 NA 烈酒通过添加辣椒来使其变辣。这是 O'Malley 在制作 NA 烈酒时想到的：酒精的味道到底是什么，你如何才能呼应它的清爽感觉？

奥马利认为，最好的品尝体验包括一些本身就有点恶心的东西。例如，茉莉花是一种流行的香水成分，对某些人来说，它带有粪便、腐烂或死亡的暗示。但是，当它与乳香或其他花香结合在一起时，它唤起了一种令人振奋和充满动物气息的东西，就像它唤起了一种腐烂的东西一样。

“我认为上等的葡萄酒通常带有一些谷仓味、白胡椒味或某种霉味。因此，尝试通过植物学方法将这些味道融入其中也是另一种提示 [ 酿造出上等佳酿 ] 的方式，”他说。“我不想一直重复毒药，但我觉得这会让事情变得更令人兴奋，也更有意义。”

Wilderton 的三款植物烈酒历时两年才制作完成。Lustre 和 Earthen 是基于光明与黑暗的理念。Lustre 是“瓶中的光明”，得益于大量的柑橘、柠檬、苦橙、月桂叶、香菜和欧芹。Earthen 的气味和外观都更深，令人沉思且回味悠长。白胡椒、正山小种（一种来自中国的松烟红茶）和小豆蔻混合在一起，创造出一种烟熏味的灵丹妙药，与姜汁汽水或苹果酒完美搭配。

然而，Bittersweet Aperitivo 源于奥马利想要尊重意大利传统的愿望，也是 Wilderton 家族中唯一一款不经过蒸馏以保持其苦味的酒，其风格类似意大利风格的红苦味酒。

“Campari 不是那种加热并蒸发酒精的地方，”他说。“他们引进中性烈酒，并添加各种植物成分。他们给它加糖，过滤，加工，这正是我们在这里所做的，只不过我们用水代替中性烈酒。”

为了演示 Wilderton 烈酒的酿造方法，Whiting 和 O'Malley 指导我们每个人添加一种原料来酿造一批 Earthen。我有幸添加了正山小种，它赋予了 Earthen 烟熏味。数百磅的植物药用于制作 Earthen 和 Lustre 提取物。首先，将水和植物药混合物像茶一样浸泡。该公司将 1,000 加仑的这种提取物加热，使其蒸发，然后凝结，并收集约 250 加仑的馏出物。这个过程是在定制的不锈钢真空蒸馏器中完成的，这使得该公司能够在相对较低的温度下蒸馏，使过程更慢，但创造了更传统的体验。

“我们的产品本质上是植物精华。将植物和热水混合会产生一种萃取物，它由溶解的植物化合物（又称萃取物）组成，分为两类，”奥马利解释说，他运用了与创作本能密不可分的化学知识。

第一类是非挥发性提取物，这类提取物不易蒸发，但会产生颜色和味道。“味道是指舌头能感知到的狭义味道，”奥马利补充道。非挥发性提取物制成的提取物外观苦涩、浑浊、呈棕色。

另一类萃取物是挥发性的。这些化合物很容易蒸发，名字像丁香酚（例如来自丁香）或柠檬醛（来自柠檬草）。它们赋予萃取物独特的香气。

“这些就是我们通过蒸馏所要达到的目的，”奥马利说道。

蒸馏液清澈透明，富含这些挥发性芳香剂。剩下的是含有非挥发性物质的废弃副产品。Wilderton 的蒸馏工艺将挥发性物质浓缩约四倍，同时消除了不需要的特性。

一般来说，蒸馏将挥发性化合物与挥发性较低的化合物分离。

“酒精很容易挥发，所以如果你把葡萄酒放入蒸馏器，就可以浓缩酒精和芳香剂，得到白兰地。如果一开始没有酒精，你就会浓缩芳香剂。我们不把酒精放进蒸馏器，所以只是浓缩那些芳香剂，”奥马利说。

蒸馏后，产品几乎可以装瓶了。Wilderton 添加了更多植物成分来改善口感，并添加了其他成分来稳定内部物质。酒精是一种很好的防腐剂，因此，在没有酒精的情况下，Whiting 和 O'Malley 必须找到一种新方法让 Wilderton 留在酒吧里。柠檬酸通过降低 pH 值解决了这个问题。

废水是蒸馏后留在锅中的物质。蒸馏师称之为酒糟。对于 Wilderton 来说，这是一种废弃副产品。

其他无酒精烈酒是通过“逆蒸馏”工艺生产的。在这种情况下，供应商会采用完全生产的酒精烈酒（如陈年威士忌）并通过蒸馏去除酒精。

“他们的产品实际上是蒸馏残液，”奥马利说，“我们的工艺正好相反，关键的区别在于我们一开始就不把酒精放进蒸馏器。”

例如，为了制作苦甜开胃酒，Wilderton 会在热水中提取植物成分，然后将其与未发酵的无酒精霞多丽葡萄汁和单一植物馏出物混合，以赋予其独特的开胃酒味道。

“这个 750 毫升的小瓶子所含的成分远远超过其质量，比如月桂叶、柠檬皮、柠檬草以及我们放入其中的其他所有东西，”奥马利说。

我的曲折节制之旅

一瓶 NA 烈酒对我来说意义非凡，远超其各部分的总和。酒精每天都影响着我的生活。我和伴侣住在一个禁酒的家里，戒酒四年了。他告诉我，戒酒会改变你的所有人际关系以及你在世界上的行为方式。加一片青柠的苏打水可以成为杜松子酒和奎宁水或龙舌兰苏打水的社交伪装。你不会意识到拿着冰镇饮料是多么踏实，直到你两手空空，而且是唯一一个不喝酒的人。

当然，没有两次康复经历是相同的。康复中的某个人可能会在和朋友去酒吧时选择喝喜力 0.0，而另一个人可能会完全不去喝酒的地方。没有“正确”的清醒方式。康复之路没有笔直的道路。每一天都是一份礼物和一场战斗。就我而言，他同意我出去吃饭时喝酒，但绝不会超过两杯，以免超过狂饮的低门槛，也出于尊重。

出于个人原因，我也会戒酒并节制饮酒。喝完三杯后，可怕的宿醉就更容易发生。当我宿醉时——现在已经很少见了——这会让我一整天都虚弱无力。新闻发布会往往是醉醺醺的，当我年轻、狂野、额叶皮质还不成熟时，我在休闲和专业场合经历过“我是不是说了什么蠢话”的焦虑。2021 年，在经历了许多虚拟的快乐时光后，我决定尝试一下“戒酒一月”。那个月一直持续到二月，整个经历让我重新评估了我与酒精的关系。结论是什么？它最适合在社交场合作为我的小小享受。

同时，当你想控制事情时，你只能喝下酒吧里那么多的苏打水，为什么 Shirley Temple 会成为事实上的高档无酒精选择？于是我开始涉足无酒精烈酒和啤酒、功能性饮料以及介于两者之间的任何饮料。也就是说，我尝试过许多无酒精烈酒和替代品。一些调酒师把它们当作含酒精烈酒的替代品。当然，它们很好喝，但味道有点平淡。然而，最好的无酒精手工鸡尾酒与 Wilderton 制作烈酒的方式类似：以原料为先，本地采购，注重意图和灵感。

晚餐菜肴的颜色、感觉和场合等简单因素都会创造出与世界顶级酒吧菜单一样微妙的饮品。当天早些时候，我们喝了一款 Boulevardier 鸡尾酒，这款鸡尾酒由我们的调酒师兼导游 Nora Furst 和 West Bev Consulting 的 Stef Gonnet 调制而成，包括岩石杯、橘皮和透明冰球，由 Lustre 和 Earthen 制成，在人群中大受欢迎。

也没有明确的方法来使用 Wilderton。你不需要一整套家庭酒吧设备来使用它。像 Earthen 加姜汁汽水或 Lustre 加奎宁水这样简单的东西就能产生很大的影响。你甚至可以把它添加到你已经喝过的全铅酒中。

“虽然我们面向消费者和商家主要推销的是无酒精鸡尾酒，但调味料在为鸡尾酒添加不同风味方面效果非常好，”怀廷说。

无酒精饮料 VIP

说到植物烈酒，人人都是赢家。喝酒的人可以在烈酒和无酒精烈酒之间来回切换（或两者结合，配上低酒精鸡尾酒），同时享受乐趣并保持适度。不喝酒的人可以品尝到美味无比的烈酒，而不会感到被冷落或被迫在静水和调酒师苏打水枪之间做出选择。

在我们在 Wilderton 酿酒厂的最后一顿晚餐上，每道菜都有相应的鸡尾酒，就像传统的品尝菜单一样。所有混合饮料都是无酒精的，并配有可选的酒精小酒杯，可以纯饮，作为补充和对比。无酒精鸡尾酒由杏仁糖浆、牛奶洗剂和 Wilderton 制成，当然，它们的酒杯、无柄酒杯和刻有公司名称和标志的玻璃杯是这场晚宴的主角。小酒杯——日本威士忌、冷冻莳萝味阿夸维特、墨西哥朗姆酒、Accompani Mari Gold 阿马罗酒——是配件，但不是必需品。

然而，少喝酒并不意味着少乐趣。它就像任何其他晚宴一样，柱状蜡烛融化，畅谈不休，只有当地产的鲑鱼、羊肚菌和经过专业人士审查的香草才能打破这种局面。将 Wilderton 与节制的愿望相结合，我们创造了一种包容且引人入胜的版本，即我们自己的中间版本。