如何根据科学做出完美的炸薯条

没有什么比一份完美的炸薯条更美味了。它就是那种神奇的组合：外脆内软，调味料的分量恰到好处。在烹饪过程中，如何将普通的土豆变成美味佳肴？名厨 Jet Tila 和食品科学家 Arielle Johnson 博士为您解析了在家制作的炸薯条的配方和科学原理。

双层炸薯条配蒜香蛋黄酱

改编自 Jet 和 Ali Tila 所著的《101 道史诗菜肴》© Page Street Publishing 2019。保留所有权利。

原料

蒜香蛋黄酱

• 2-3 瓣去皮蒜，切碎
• 盐和胡椒，适量，分开
• 2 个蛋黄，分开
• 1 杯（240 毫升）特级初榨橄榄油，分成两份
• 1 汤匙（15 毫升）新鲜柠檬汁

炸薯条

• 4 瓣中号大蒜，切碎
• 总共约 1⁄4 杯（10 克）切碎的新鲜香草（如欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）
• 2 汤匙（6 克）切碎的细香葱
• 3 个大赤褐色土豆或肯纳贝克土豆（约 2 1⁄2 磅 [1.1 千克]）
• 锅喷
• 植物油，用于煎炸
• 犹太盐，适量

指示

1. 制作蛋黄酱时，将大蒜和一大撮粗盐和胡椒粉放入搅拌机中。搅拌 3 至 4 次，将大蒜切碎。

2. 加入蛋黄，搅拌机运转约 2 至 3 秒钟，直至蛋黄搅打均匀，颜色呈奶油黄色。将搅拌机调至低速，慢慢倒入一半橄榄油，细流。加入柠檬汁。逐渐倒入剩余的橄榄油，搅拌直至混合物变稠并乳化。倒入小碗中，加入盐、胡椒粉和任何其他调味料。盖上盖子，冷藏。

3. 将凉自来水倒入一个中型碗中。将大蒜、香草和细香葱放入一个大碗中。

4. 把土豆皮洗干净。我们喜欢把土豆皮保留下来，但你不必这么做。在刀上涂一点锅具喷雾剂，防止土豆皮粘在土豆上。从土豆的一侧切下 3⁄8 英寸（1 厘米）的薄片。将土豆放在这个平面上，将土豆的其余部分切成 1⁄4 英寸（6 毫米）的薄片。将薄片叠在一起，切成 1⁄4 英寸（6 毫米）的长度。这种薯条形状在法国厨房里被称为 batonnet。

5. 立即将薯条放入盛有冷水的碗中。多余的马铃薯淀粉将被冲洗掉。冲洗完所有薯条后，在有边的烤盘上铺上纸巾，然后将薯条放入烤盘中。再用多条纸巾吸干顶部的水。

6. 在油炸锅中放入约 5 英寸（12.5 厘米）的油，将油加热至 325°F (170°C)。如果有搪瓷铸铁油炸锅，这是个不错的选择。小心地使用叉子将薯条分批放入油中。第一次油炸有助于在每根薯条上形成薄脆皮，并预熟中心。炸约 5 分钟。它们看起来仍然很苍白。准备一个带架子的平底锅，以便沥干和冷却。让油温恢复到 325°F (170°C) 后再放入下一批。

7. 食用时，将油加热至 365°F (185°C)。用叉子将薯条分批放入。大约 4 分钟后，当薯条变成金黄色时，用叉子将薯条收集起来，沥干片刻，然后将其与大蒜混合物一起放入碗中。用盐调味，并与大蒜蛋黄酱一起立即食用。

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