科学家终于找到了让西红柿再次变得美味的方法

就像没有什么比咬一口从自家后院的祖传植物上摘下的生熟番茄更爽一样，也没有什么比世界各地许多人每天吃的三明治上那片粉粉的、水汪汪的、无味的番茄更糟糕的了。

在今天发表于《科学》杂志上的一篇论文中，研究人员宣布他们已经弄清楚了哪些基因控制着番茄风味的复杂性，并表示他们可以将风味重新引入全球商业种植的番茄中。研究人员早就知道，商业番茄品种对形状、大小和稳定性的偏爱导致了味道的丧失，但现在可能有办法解决这个问题。

佛罗里达大学生物学家哈里·克里 (Harry Klee) 研究番茄已有 22 年，自 2005 年以来，他一直与同事（包括这项研究的主要作者丹尼斯·蒂曼 (Denise Tieman)）一起从事这个项目。“这是十多年来对一个非常困难的问题的总结：什么是味道？”克里说。

克莱和他的同事进行了广泛的研究，对 101 个番茄品种进行了口味测试，并对 398 个不同品种进行了化学和基因分析——从微小、甜的野生品种到多色的传家宝品种，再到主要因其产量、大小以及从田间到超市的长途运输能力而受到商业青睐的现代番茄。

与香蕉等其他水果不同，番茄中没有一种挥发性化合物或化学物质能让人联想到“番茄”。“我们发现，如果你观察番茄的味道，就会发现这是一种累积的过程。我把它比作交响乐；它是由许多音符和乐器组合而成的，”克莱说。他和同事在传统番茄和野生番茄中发现了 13 种不同的挥发性化合物，而现代番茄植株中并不存在这些化合物，然后他们发现了控制这些化合物的基因。

他们希望通过杂交现有的番茄植株，逆向改造番茄的风味。当然，风味很复杂，而且味道是无法解释的。

“文化实际上对我们的口味偏好有着巨大的影响，”克莱说。“我非常担心我们培养的一代年轻人从未尝过真正美味的番茄。”

当参与该项目的一名本科生从口味测试队伍中选出一种从超市买来的西红柿作为她的最爱，并说它就像她妈妈买的西红柿一样时，克莱感到很恼火。

“我刚离开，”克莱笑着说。“我想，天啊，我们做了什么？”

如果你是番茄迷，并认为整天品尝番茄是世界上最好的工作，那么请注意：番茄疲劳是存在的。“说实话，我有点厌倦吃纯番茄了，”克莱说。他仍然喜欢煮熟的番茄、卡普里沙拉，以及撒上少许盐的生番茄的味道。但在口味测试中，研究人员必须吃最纯正的番茄。“对我来说，吃纯正的番茄已经不那么有趣了，”克莱说。

尽管如此，研究仍将继续。克莱和同事们已经开始研究育种计划，最终将培育出味道更鲜美的番茄。“如果我们明智地选择基因，我认为我们做到了，我认为我们可以在大约两年内生产出味道好得多的产品，”克莱说。种植者可能还需要一年左右的时间才能开始种植这种植物，但克莱希望它能在三年内向公众推出。

克莱指出，利用基因工程可以更快地完成这一过程，只需剪掉所需的基因，然后将其植入现代番茄植株中即可。“在某种程度上，反转基因运动——尽管我强烈反对——已经赢得了这场战斗，因为他们已经让像我这样的人望而却步。这太昂贵了，”克莱说。他估计，即使最终产品与他通过培育番茄植株获得的产品相同，也要花费数百万美元，并需要克服多重监管障碍。相反，他正在艰难地完成一种类似于格雷戈尔孟德尔在 19 世纪使用的传统育种过程。克莱确实拥有孟德尔所没有的一些技术。一旦新植物被培育出来，克莱和同事们就可以快速对产生的植物进行基因测试，并确定植物是否继承了所需的风味特征，而无需进行味觉测试。

克莱对番茄育种者在挑选出市场需要的性状方面所做的出色工作表示赞赏，并希望最终让他们的生活更轻松。“我们的最终目标是希望每个人都能使用这项技术，”克莱说。他希望这项研究能成为任何想要改善风味同时保持种植者所看重的大小、坚固性和产量的育种者的工具包。

但制作味道更香的番茄只是第一步。众所周知，消费者倾向于选择最便宜的番茄，因此他们必须用自己的钱包投票，才能让味道更香的番茄继续留在市场上。

克里说：“下次你去商店时，可以考虑多花点钱买一个味道更香的西红柿。”如果你这样做，你可能会发现未来的西红柿味道更甜一些。