按照这份科学指南挑选最甜、最成熟的水果

如果你曾经盯着一堆西瓜，然后只抓起最上面的一个，请继续阅读。你和你的西瓜可能质量不佳，可能需要上一两堂课，学习如何在市场上挑选最成熟的水果。

农产品的选择是大多数人永远得不到的宝贵人生课程之一。说实话，很多人甚至不知道他们错过了什么。如果你从小没有吃过早上摘的夏季玉米、从树上摘下来的桃子或自己采摘的草莓，你可能不知道水果的味道有多好。很多杂货店的存货永远无法与你从农贸市场（或者更好的是，在农场本身）买到的相比，但一点小技巧可以帮助你找到最好的——并知道什么时候应该放弃。

那么，成熟的水果到底是什么呢？

这似乎是我们应该开始的地方，但实际上这有点过头了。首先，我们必须定义什么是水果，这将帮助您理解为什么我们不讨论如何挑选成熟的蔬菜。

从科学和植物学角度来说，水果是繁殖器官，是植物传播种子的方式。蔬菜基本上是其他一切。当你大口吃下芦笋或一些美味香脆的卷心莴苣时，你吃的是大自然并不想让你吃的植物的一部分。

“它们的最终目标是培育出种子，但人类却对其进行了改造，并说要让叶子变得茂盛、柔软、细嫩，”康奈尔大学农业与生命科学学院植物科学教授马文·普里茨 (Marvin Pritts) 说道。“最初的品种并不那么好——它可以食用。我们让它味道更好了。”

由于蔬菜在某种程度上是人工为人类生产的，因此你不必猜谜就能知道什么时候可以食用。一旦它们长到你想要的大小，你就可以采摘它们。

“农民在蔬菜成熟之前不会收割，然后就只是一场与时间的赛跑，”东北部最大的新鲜农产品经销商之一 Baldor Specialty Foods 的供应链总监帕特里克·埃亨 (Patrick Ahern) 说。“之后的每一分钟，情况都变得更糟。”

Ahern 建议，最好在蔬菜产地附近购买，并立即食用（如果需要保存，可以妥善保存）。如果蔬菜上还留有绿叶，则说明蔬菜是最近几天收获的（Ahern 说，这就是为什么高端厨师通常只购买带叶的胡萝卜）。但总体而言，蔬菜的保存时间比水果长得多，保存效果也更好。

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这又让我们回到了水果成熟时到底发生了什么。植物的最终目的是让你吃掉它，因为数百万年来，“你”就像一只动物，会把种子排泄出来，从而传播植物。我们用新奇的排泄系统打断了这一链条，但植物还没有搞清楚这一点。它们仍然会在种子成熟时结出美味可口的果实。皮茨说，植物基因中有多达 10% 是控制成熟的，这恰恰说明了成熟过程是多么复杂和重要。

随着果实的生长，它会积累养分、水分，有时还会积累淀粉。但果实会保持绿色，与周围的叶子融为一体，直到种子成熟。一旦果实可以食用，叶绿素就会分解，露出下面的真实颜色。同时，淀粉会变成糖，果实会开始产生芳香化合物，赋予其独特的风味。这就是果实成熟的过程。

选择错误的水果，你会失望的

一个世纪以前，孩子们常常在圣诞节收到橙子。现在听起来这似乎是一个糟糕的礼物，但在当时，它却很特别——橙子只有在冬天才有。随着时间的推移，研究人员和农民开发出非常巧妙的方法，全年将农产品运往世界各地，让发达国家随时都能买到大多数水果。但普里茨哀叹，随着我们为了储存和外观而培育植物，我们失去了很多风味。

例如，美国的草莓几乎全部产自加利福尼亚州。如果你在草莓成熟度最佳时采摘，它们在运到东海岸之前就会变质。因此，农民会提早采摘草莓，等它们足够耐寒，能够经受住运输的考验。普通的野生草莓不会从藤上掉下来就变红，因此如今的农民使用的是经过培育的品种，即使采摘后草莓也会变红。

但问题是：有些水果采摘后无法真正成熟。草莓、桃子和许多其他水果不储存淀粉，因此它们必须附着在植物上才能产生最佳水平的糖分。如果你过早采摘它们，它们会含有一些糖分，但即使你让它们放置一段时间，它们也不会产生更浓郁、更甜的味道。这就是为什么没有什么比树上成熟的桃子更好了。

其他水果，如苹果和香蕉，会储存淀粉，因此可以在储存中催熟。香蕉都是在未成熟时采摘、运输，然后在目的地暴露于乙烯气体中催熟。乙烯气体是许多所谓的更年期水果的一种化学触发剂——它使催熟过程顺利进行。农民和经销商可以保留乙烯直到恰当的时机，确保消费者获得完全成熟的产品。这也意味着这些水果将在你的厨房柜台上催熟，因为它们自己会产生少量乙烯。

我们挑选水果的实际指南

对于那些向下滚动以查看商品的人来说，这里有一个 TL;DR：有些水果在你的厨房里会很好地成熟，而其他的则不会。了解差异——并理解成熟水果的迹象——将帮助你知道什么时候反季节的东西是不值得的。以下是 Ahern 在优质农产品中寻找的东西：

西瓜

Ahern 说，对于所有瓜类来说，你都希望挑选“感觉比看起来重”的瓜。他承认，对于那些没有用手称量农产品经验的人来说，这可能很难，但这里的重点是挑选最紧实的瓜。拿起几个，看看感觉如何。最甜的瓜会特别重，因为重量表明瓜含有大量的水分。随着瓜类成熟并产生糖分和其他芳香物质，瓜类（和许多其他水果）会积聚水分，因此，重量较重的瓜类很可能是在植株上成熟的，这意味着味道浓郁。

你也可以用指关节敲西瓜来获得额外的帮助——如果发出好听的空洞声音，说明西瓜含水量较高。在藤上成熟的西瓜在接触地面的地方也会有一个大黄斑。但如果斑点是白色的，则表示西瓜还未成熟。

哈密​​瓜、蜜瓜和其他瓜类

同样的重量原则也适用于此，但黄斑和敲击技巧不适用。相反，要寻找底部（与茎相反）有一点弹性的瓜，花就附着在那里。理想情况下，它还应该在末端有点粘，茎部有香味。哈密瓜和加利亚瓜应该有明确的网纹（皮上的粗糙图案），一般来说，最好的瓜颜色最浓。没有鲜艳色调的瓜成熟时应该不那么绿。

橙子、葡萄柚和其他柑橘类水果

就像好瓜一样，好的柑橘摸起来会比看上去重。轻的水果要么意味着在成熟前就被摘下来了，要么意味着放了很长时间，水分通过果皮蒸发而脱水了。

西红柿

人们说知识就是知道西红柿是一种水果，智慧就是知道不要把西红柿放进水果沙拉里。我们想告诉你，真正的启迪是认识到红色并不是西红柿成熟的标志。最好的线索是气味，所以拿一个西红柿放在你的嗅探器前，闻一闻它的茎端。如果它闻起来不像西红柿，那它就还没熟。如果它有香味，那就选一个有一点弹性的，但没有污渍、黑色斑点或皱褶的老化线的西红柿，因为这些都表明西红柿已经熟透了。

鳄梨

这种流行的水果实际上并不是在树上成熟的，这对鳄梨农和您来说都是一种福音。虽然它们只能在短暂的时间内达到成熟度，但您可以通过刷萼片（看起来像细茎的部分）来判断。如果萼片很容易脱落，则表示果实成熟度好（但如果下面是棕色，则可能熟过头了）。如果萼片不脱落，则表示还在孵化。您还可以检查果皮的颜色，假设您吃的是哈斯鳄梨，果皮应该是深绿色。如果您想挤压它，您可以：成熟的鳄梨会有点弹性，但 Ahern 不建议这样做，因为这会在果实成熟时造成瘀伤。

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一个实用技巧是寻找堆在最底层的鳄梨，因为乙烯在那里更容易积聚（只要确保它们没有被堆在最上面的鳄梨压碎即可）。或者，回到家后，将硬鳄梨扔进纸袋中，甚至可以和香蕉一起扔进去，以捕获乙烯并促进成熟。

梨

梨子和鳄梨一样，只能在很短的时间内食用。尽量购买坚硬、无瑕疵的梨子（成熟后任何斑点都会变成棕色），然后将它们放在柜台上，直到它们开始变色（不幸的是，绿色品种不会有太大变化，因此很难分辨）。成熟后，梨子会变得有点柔软，不过博斯克梨会比其他梨子硬一些。Ahern 还说，虽然他几乎喜欢购买本地产品，但附近农场的梨子经常被扔进盒子里。通常，像华盛顿这样的梨子产区会精心包装产品，产出的梨子没有伤痕。

苹果

由于苹果大多在成熟度最高时采摘，并存放在冷库中，乙烯控制，直到它们准备好进入杂货店，所以你真的只想要一个尽可能没有瑕疵的苹果。对于非绿色品种，你还需要寻找鲜艳的颜色。

草莓和其他浆果

几乎所有浆果都是在成熟时才采摘的，所以除了草莓之外，你基本上要确保没有太多腐烂的碎片。把容器用手转过来，看看底部，确保你没有看到（或感觉到）糊状碎片。对于草莓来说，最好的迹象是令人愉悦的气味——你可以从远处闻到成熟的草莓的味道。

芒果

芒果的品种很多，但我们在美国买到的芒果几乎都是刚开始是绿色的，成熟后会变成黄色或红色。你要找的是颜色尽可能鲜艳、挤压时有一点弹性、有芒果香的芒果。

桃子和油桃

关键是气味，尤其是桃子。这两种水果从树上摘下来后都不太成熟，所以不要买太硬的桃子；它们在厨房里会变软，但不会产生任何味道。如果你能找到一个饱满的桃子，确保它尽可能没有瑕疵。

菠萝

再次强调，嗅觉是关键。好的菠萝闻起来有菠萝的味道，而且果皮应该更黄，而不是纯绿色。另一个好的测试方法是：试着拔掉顶部的叶子。如果叶子很容易脱落，那就说明菠萝已经成熟了。底部的绒毛可能意味着菠萝已经过了最佳成熟期。

樱桃

樱桃是真正的夏季水果，在市场上一直摆满了托盘和桌子，直到季末。但樱桃成熟的秘诀在于果皮。最甜的核果应该是深红色、有光泽、无瑕疵、摸起来很结实。直柄也是个好兆头。当然，还有酸樱桃，可以做成美味的馅饼和烘焙食品——它们通常是浅红色或黄色。

这篇文章已更新。它最初于 2019 年 7 月 11 日发布。