喜欢威士忌的味道吗？感谢一棵橡树

从历史上看，木桶是世界上最重要的集装箱，仅次于当今的大型铁制集装箱，后者是我们全球化消费社会的储存容器。与集装箱一样，木桶也用于运输种类繁多的商品，从苹果、火药、腌肉、水泥、硬币、面粉、鱼、糖蜜和泡菜到烟草、亚麻布、焦油、种子、醋、土豆、牡蛎，当然还有啤酒、葡萄酒和威士忌，它们至今仍用于运输这些商品。

驾车穿过下奥地利州伊布斯河畔韦德霍芬市中心，感觉就像回到过去。我的 GPS 坚持让我沿着一条狭窄且越来越陡峭的道路行驶，据说 Cooperage Schneckenleitner 就位于这条路的尽头。我仍然不确定，而且对这条紧邻河流的越来越窄的道路感到有些惊慌，突然间，我看到了中世纪戏剧中的场景。制桶厂确实位于一座高高的石桥拱门下。我看到一排排木桶、一堆堆木板，还有人用锤子敲打半成品桶周围的铁环。

重新停好车后，我终于可以去找制桶厂的年轻经理保罗·施内肯莱特纳二世了，我前一天和他通了电话。他非常自豪地告诉我，这家制桶厂自 1880 年以来一直由他们家族经营，这意味着他现在是第五代经营者了。

与我认为树干的到来是 Schneckenleitner 工作的起点相反，我很好奇地了解到，制桶过程从树木仍然矗立在森林中开始，经验丰富的制桶匠会选择合适的树木来制作他的桶。Schneckenleitner 仍然依靠他的父亲和叔叔来完成这项敏感的任务；他们亲自前往奥地利、德国甚至法国的林地挑选合适的树木。

树木必须在寒冷的冬季砍伐，此时树液已深入根部，木材毛孔因此被封闭。木材运到锯木厂后，用于制作小木桶的木材会经过液压劈开（避免损坏天然木纤维结构），而用于制作大木桶的木材则会被四分之一锯成木条；首先将树干锯成四分之一，然后将每一四分之一锯成木板，锯片与四分之一的中心线平行。之后，木板会立即堆放在室外晾干，有时一干就是好几年。雨水、风、冰雪、酷热和浓雾会冲走木材中刺激性的单宁，并改变其风味特征。此外，特定位置的细菌和真菌会分解木材中的化学化合物，从而使其可溶于酒精液体。这毫无疑问意味着，酒桶有风土，这个术语主要用于葡萄酒界，描述产生其独特口味的特定环境条件（土壤、地形和气候）。

在他家族的制桶厂，每个木桶都是按订单制作的，这意味着客户可以在几种标准尺寸之间进行选择，最重要的是，可以选择桶内炭层的强度。这种所谓的烘烤过程对木桶的风味特征有很大的影响，最明显的是烟熏味。

看到整个生产过程后，我很想问一个自开始探索以来就一直困扰我的问题。为什么橡木桶制造行业乃至整个葡萄酒和烈酒行业都如此受橡木的支配？

Schneckenleitner 认为，这完全取决于需求。似乎没有人真正要求用其他木材制成的酒桶，尽管有些酒厂仍会订购少量的金合欢木酒桶，这种木桶因其清淡的果味而受到青睐。对于可以使用的木材种类有一定的限制，因为它必须具有相当紧密的孔隙，并且不能太软或太脆，才能承受制桶过程中的压力。不过，有趣的是，他记得他的父亲曾经用落叶松制作过酒桶，落叶松相对耐用，但比橡木要软得多。

我很快意识到，有很多不同的成分会影响一桶酒的独特风味，尤其是烈酒本身。让我们以威士忌为例。一些研究实际上在橡木桶陈酿的威士忌中发现了多达四千种非挥发性（非气态）化合物，其中木材的每个不同化学部分都发挥着重要作用。在显微镜下观察时，木材结构与海绵非常相似，由平行的纤维素链（构成这些线条的纸张的主要成分的长链复合糖分子）组成，这些纤维素链包裹在半纤维素（组织可变的复合糖分子）糊状物中，而半纤维素链又与木质素链（一种将细胞结合在一起的高度复杂的聚合物，例如，它负责蔬菜的脆度104）交织在一起。在这个极其坚固而又灵活的结构之间，沉积着不同数量的蛋白质和萃取物质。

半纤维素提供木糖，这对威士忌酒体很重要。在桶生产的烘烤过程中，它们被焦糖化，这在很大程度上决定了威士忌独特的琥珀色。烈酒中的乙醇将木质素分解成重要的风味化合物，如香兰素，这为烈酒增添了非常明显的香草味，这是橡木的标志性味道。此外，它还有助于颜色。单宁和脂质等萃取物质会引入一定程度的涩味并去除明显的异味，例如新鲜馏出物中有时会出现的橡胶味。美国白橡木桶还含有大量内酯，这些内酯来自木材中的脂质。内酯使威士忌具有一点木香（旧书店的感觉）和淡淡的椰子味。

总体而言，木桶的炭化过程起着非常重要的作用，因为它不仅会分解半纤维素、木质素和脂质结构，这些结构随后会更容易与乙醇发生反应，而且还会通过形成一层活性炭（用于许多过滤器）来去除异味。此外，炭化层的某些部分本身也会溶解，这会使威士忌具有一定的烟熏味。考虑到木材化学成分的不同影响，我开始寻找一些有趣的木材品种，并想探索它们的味道。

澳大利亚桉树具有令人愉悦的焦糖或太妃糖味道，回味持久，而桃花心木则让我想起绿茶，带有一丝烟熏味，就像用绿茶而不是红茶制成的松树烟熏正山小种。然而，随着口感的形成，它变得越来越涩，这个问题很可能可以通过适当地将木板暴露在空气中并洗去刺激性的单宁来解决。落叶松给我带来的惊喜是浓郁、甜美、持久的棉花糖味道，而赤杨最初尝起来像初摘的大吉岭茶，但很快就发展出完美的覆盆子味道。

我无话可说；四种或多或少随机选择的木材产生了四种完全不同的口味，从甜太妃糖到烟熏绿茶，从覆盆子到棉花糖。世界上有 80,000 到 100,000 种树木，还有多少口味有待发现。

摘自《木之味：从烟和汁到根和树皮，寻找树木的野性味道》，© 2019 Artur Cisar-Erlach。经 Abrams Press 许可转载。