内脏肉应成为环保饮食的一部分

木桌中央的蜡烛摇曳不定。一股暖意，既是火光又是美酒，弥漫在房间里。酒杯碰杯，笑声四起——丹麦式 hygge（舒适）的极致。我是一个地位低下的美国人，却被北欧主人的谦逊优雅所吸引。

直到食物到来。

我家收到了一个奇怪的烤盘，里面的东西被一层培根包裹着，就像苹果派的顶层脆皮一样。但培根只是伪装。主人的餐勺切开酥脆的顶层，只捞出一团灰褐色的东西，让我惊恐的是，它扑通一声掉到了我的盘子上。

肝酱是丹麦饮食中的主要食物，是向过去节俭的时代致敬，那时人们不会浪费任何肉类。现在，肝酱仍然是丹麦传统美食中不可或缺的一部分。主人慷慨地向我演示了如何将这种棕色的酱汁涂抹在面包上。虽然它的味道没有名字那么令人反感，但我吃到的第一口这种味道平淡无味的酱汁却是我吃到的最后一口。

我本打算永远避免再次接触可食用的动物内脏，但我们这个快速变暖的世界让我重新思考了在丹麦的那个夜晚。我开始认为，作为负责任的肉食者，我们需要大吃一顿。

一项针对德国肉类行业的新研究发现，如果当地人食用内脏（包括但不限于肝脏、牛肚、舌头和其他内脏），该国的牲畜排放量将下降 14%。虽然这项研究仅针对德国，但该研究的首席研究员刘刚预计，他们的研究结果对美国和其他欧洲国家也将类似。

联合国粮食及农业组织估计，全球人类活动产生的温室气体排放中，牲畜占了 14.5%，其中大部分来自肉牛的打嗝和放屁。美国等肉类消费大国占了更大比例，因为我们吃的牛肉太多了。但即使是德国人平均每年也要吃 132 磅肉，几乎是世界平均水平的两倍，其中大部分是猪肉。

当然，减少肉类相关排放有一个显而易见的方法：完全不吃。越来越多的证据表明，纯素和素食主义等植物性饮食对环境有多好。

但德国真的愿意放弃吃肉吗？你愿意吗？我愿意吗？

如果你还没准备好完全戒掉肉食，刘和他的团队测试了几种减少肉类生产碳足迹的策略，其中许多策略都可以由肉食者采用。

将德国的肉类消费量减少一半产生了最大的影响，使德国的牲畜排放量减少了三分之一。将内脏消费量增加 50% 是第二好的选择，使牲畜排放量减少了 14%。将 25% 的牛肉消费量换成鸡肉等低碳肉类也是一个有效的策略。

我们想知道“我们能产生的最大影响是什么？”刘说。研究表明，使用所有这些策略，德国可以将牲畜排放量减少 43%。“我们并不认为这可以实现，”他说。相反，该团队希望提供比较并展示哪些策略可以为农业部门带来最大的变化

在我们的饮食文化中，肉食是一种令人向往的东西，一种地位，甚至是一种必需品。这种习惯不会轻易改变。但关键是，我们都可以做出负责任的选择，而不必完全放弃吃肉，成为全动物的食客。

然而，一些专家仍反对这一观点，称内脏对健康没有多大益处。

“从气候角度看，这是一种有趣的替代选择，但从健康角度看，并非如此，”《柳叶刀-EAT》研究的合著者布伦特·洛肯 (Brent Lohken) 表示，该研究由 37 位专家撰写，描述了一种对人类和地球都有益的饮食。“它没有考虑到吃肉对健康的影响。你仍然会摄入高水平的饱和脂肪……内脏中的好东西含量更高，但坏东西的含量也更高。”

刘承认存在风险——如果地球环境改善，但我们的健康却受损，那不是解决办法。然而，要实现研究中减少 14% 的目标，人们只需每周吃一次或两次内脏。他说，内脏不必成为饮食的支柱。

如果我们真的开始多吃内脏，那将不是美国人第一次为了更崇高的目标而从头到尾吃东西。二战期间，国防部（当时仍称为战争部）非常担心肉类短缺会影响士兵的营养，因此组建了一个科学家委员会。其使命是：让美国家庭吃内脏，委员会明智地将其重新命名为“杂肉”（你仍然可以在一些热狗的配料表上找到这个词）。在很短的一段时间里，吃内脏是爱国主义的象征，而不是贫穷的标志。

与丹麦和苏格兰不同，小牛脸肉和羊杂碎仍然是人们怀旧的饮食习惯，而美国则随着战争的结束而结束了食用内脏的时代。但谁能说我们现在不是在进行另一场战争，一场与时间和温度的战争？气候危机的生存威胁难道不需要同样严肃的应对措施吗？

也许我们可以模仿丹麦人，先用培根遮住“杂肉”。或者我们可以从小处着手：点起烤架，然后递上热狗。