科学家保罗·托马斯 (Paul Thomas) 不会忘记他第一次撕开从法国订购的松露包装时的情景,此前他自己在英国寻找这种美味却失败了。“我一打开包装,一股香气就充满了整个房子,”托马斯说。“它们让冰箱里的所有东西都变味了。我上瘾了。”托马斯对这种外表丑陋但味道浓郁的真菌爱不释手。他培育它们,用它们做饭,甚至还帮助组织纳帕谷一年一度的松露节。托马斯是斯特灵大学自然科学系的一名学者,自 21 世纪初以来一直在研究松露。令他惊恐的是,他最近的研究表明,这种珍贵的美食——具体来说是黑松露的一种——可能在本世纪末从南欧消失。原因——就像今天的许多食物一样——是气候变化。热浪、干旱、森林火灾、害虫和疾病威胁着松露的灭绝。对于那些从未体验过品尝松露的极致乐趣的人来说,18 世纪法国美食家 Jean Anthelme Brillat-Savarin 将松露描述为“厨房里的钻石”——也许是因为它的味道和价格。根据这项研究,濒危黑松露的售价通常为每磅 600 美元左右。 “是的,价格昂贵,但物有所值,”华盛顿特区前厨师科林·波茨 (Colin Potts) 说道。“它们的香气和泥土味是任何其他食材都无法比拟的。”波茨表示,如果没有松露,“世界将是一场烹饪灾难——我们将失去最棒的美食体验之一。” 这项研究的共同作者、剑桥大学的乌尔夫·本特根 (Ulf Büntgen) 此前发现干旱会严重阻碍松露的生长,他与托马斯一起预测了气候变化的影响。与干旱一样,热浪对松露来说也是致命的,“由于气候变化,此类事件的持续时间、频率和强度都在增加,”托马斯说。 “在本文中,我们主要关注夏季气温和降水,并表明由于前者增加而后者减少,松露产量将下降,”托马斯说。“松露在冬季末期开始生长,在夏季缓慢生长,然后在冬季成熟。因此,夏季的干旱会阻碍松露的生长。”他们的研究结果发表在《整体环境科学》杂志上。 研究人员收集了意大利、法国和西班牙 30 多年来松露生产的数据,并将其与温度和降水数据进行了比较,以预测气候变化未来的影响。“结果非常令人惊讶,影响严重且速度惊人,”托马斯说。“我们在西班牙和法国都有种植地,现在我们知道这些种植地的未来会很艰难。”气候变化可能会对法国佩里戈尔地区种植的黑松露造成严重破坏,因为黑松露对春末和夏季的高温和干旱特别敏感。 托马斯表示,可能仍有一些地区的气候条件适合种植黑松露。此外,“气候变化的一些影响可以通过灌溉来抵消,但不幸的是,模型还显示,可用的水资源将大大减少……因此,这不太可能挽救该行业。”受到气候变化威胁的不仅仅是黑松露。研究人员目前正在研究夏季松露,“早期迹象表明,它们对湿度和温度的变化也非常敏感,”托马斯说, 多年来,松露猎人用猪和野猪嗅出这种生长在森林地下的稀有而昂贵的美味。然而,据托马斯说,如今 90% 以上的法国松露都是人工种植的,采摘松露的不是野猪,而是训练有素的狗。“这种方法始于 70 年代,”托马斯说。“由于土地用途的变化和野生栖息地的丧失,欧洲的松露产量正在下降,而人工种植成功阻止了这种下降。” 然而,由于松露非常稀有,因此价格仍然相当昂贵。每年,法国种植者种植 40 万棵松露树——接种松露真菌的树,“但这只能让他们的松露产量保持相对稳定,”托马斯说。“在欧洲异常干燥和温暖的年份,松露的供需价格反应很明显,产量受到影响,因此价格大幅上涨。例如,2004 年,黑松露的价格翻了一番,因为产量很低。” 由于现在可以种植松露,澳大利亚、新西兰、南美、南非和美国的种植者都开始涉足这一行业。“美国的产量仍然很小,但随着更多种植园的建立,产量预计将会增加,”托马斯说,他也是美国松露公司的首席科学家。他说,目前,意大利、法国和西班牙的种植者生产了全球约 95% 的松露,这相当于数亿美元的经济活动。 松露不仅能带来收入,还是丰富的文化灵感源泉。托马斯说,有松露博物馆、松露市场以及围绕松露发展起来的社团和仪式,例如法国的松露兄弟会(Confrérie de la Truffe Noire)和纪念松露种植者守护神圣安东尼的 Richerenches 弥撒。这种真菌对种植者和美食家都具有特殊的地位。 “松露让菜肴变得更加完美,”波茨说道。“我一想到它们就垂涎欲滴。” 玛琳·西蒙斯为 Nexus Media 撰稿,这是一家涵盖气候、能源、政策、艺术和文化的联合通讯社。 |
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