餐馆是否应该在菜单上贴上碳足迹标签？

食品和饮料行业是一条涵盖种植、加工和食品分销实践的主要供应链，也是全球食品生产系统的一部分，目前约占全球温室气体 (GHG) 排放量的 26%。美国拥有世界上最大的食品和饮料行业，也是根据消费者支出计算的最大的餐厅和咖啡馆外出就餐市场。

对于餐馆老板来说，这是推动可持续饮食的巨大机会。新研究似乎表明，餐馆可以通过重新设计菜单来引导顾客选择低排放饮食。

在菜单上贴上碳标签并改变默认设置可能会减少碳排放

PLOS Climate上发表的一项最新研究发现，餐厅菜单的设计能够影响顾客的菜品选择。让这些菜品选择更加环保，就有机会减少餐饮的碳足迹。

作者为九家不同的假设餐厅制作了各种菜单，同时采用了两种不同的干预措施：标明每道菜的温室气体排放量（也称为碳标签），并将低排放菜品作为默认菜单选项。碳标签上还有一个红绿灯颜色的信号来指示温室气体排放程度，这意味着红色表示高排放，黄色表示中等排放，绿色表示低排放菜品。

约 265 名参与者（其中大多数是德国居民）在浏览了 9 份菜单后在线选择了菜品。9 份菜单中每份都有两种类型：一种带有碳标签，一种没有。3 份菜单是单一的，提供的菜品有高排放、中排放或低排放。同时，6 份菜单是模块化的，这意味着每份菜品都有高排放、中排放或低排放选项。模块化菜单要么没有默认选项，要么默认为红色或绿色菜品。

维尔茨堡大学发展心理学系博士后研究员本尼迪克特·西格尔 (Benedikt Seger) 表示，根据实验结果，当碳标签出现并切换默认选项时，参与者减少了对红色菜肴的选择，例如将素食汉堡作为标准而不是牛肉汉堡。这也在一定程度上增加了选择绿色菜肴的意愿。

“默认切换与减少 300 至 500 克二氧化碳当量相关，具体取决于我们将其与没有任何默认设置的菜单或以‘红色’菜为默认设置的菜单进行比较，”Seger 说道。同时，他补充道，碳标签与平均减少 200 克二氧化碳当量相关。

在网上进行实验是这项研究的局限性之一，因为真实的餐厅环境对顾客的菜品选择有更大的影响，比如其他客人的点菜顺序。“我们预计碳标签和默认开关在真实餐厅中的二氧化碳减排效果会低于我们的在线研究，”西格尔说。

必须考虑菜单的整体设计

尽管这项研究显示出令人鼓舞的结果，但如果顾客一开始不看碳标签，碳标签可能就不会有效。 《可持续旅游杂志》上发表的一项 2019 年研究发现，餐厅菜单上的碳标签不足以影响顾客订购低排放菜肴，因为顾客并不总是注意标签。

“我们测量了他们的眼球运动，因此我们确切地知道他们对[碳标签]的关注程度，”2019 年论文的作者、澳大利亚昆士兰大学社会科学家萨拉·多尔尼卡 (Sara Dolnicar) 说。“人们第一次看到它们时很着迷，但随后注意力就转移到食物上，而不是排放上。”根据他们的研究结果，参与者只花了大约 5% 的时间看碳标签，这表明碳标签在他们选择菜肴时并没有起到很大的作用。不过，她补充说，有少数消费者确实关心碳标签。

但这两项研究在菜单方面存在很大差异——是否包含食物照片的决定。

Seger 认为，2019 年研究中的碳标签并没有吸引参与者的注意力，因为菜单上包括了菜肴的彩色图片。这也对其他信息丰富的菜单元素产生了影响，例如健康、有机和蔬菜标签。“我们添加的此类标签越多，它们改变顾客行为的潜力就越小，因为注意力是一种有限的资源，”他补充道。

关于 2022 年研究中的菜单设计干预措施为何有效，有多种解释。例如，使用红绿灯颜色的标尺会有所帮助，因为绿色标签比红色标签更受社会认可，Seger 说道。此外，改变默认设置并将低排放菜肴作为标准可能会有效，因为默认选项可以起到推荐的作用，告诉顾客这是“正常”或“通常”的，他补充道。

多尔尼卡表示，挑战在于找到一种既能减少排放又不让顾客不高兴的平衡点。“默认设置永远是最有力的选择，”她补充道。“当然，最好的默认设置是只卖素食，但温和的推动也可能有帮助。”重新安排菜单上的餐点顺序，或将低排放菜单作为默认菜单，并仅在顾客要求时提供常规菜单，可能会有所帮助。

西格尔表示，这些变化对餐馆老板来说最好的部分是，它们不需要改变他们提供的食物，甚至可能鼓励其他餐馆效仿。他补充说，从长远来看，顾客也可能会改变他们的就餐习惯。

“简单来说，我们需要在生活的每个领域减少碳排放，”西格尔说。“那么餐饮业为什么应该例外呢？”