吉尼斯如何将其啤酒变成素食啤酒？

如果您是纯素食主义者或严格素食者，并且已经做过研究，那么您可能一直对 Guinness 敬而远之。这是因为，为了酿造我们许多人熟知和喜爱的 256 年历史的爱尔兰黑啤酒，酿酒师使用了一种名为“鱼胶”的产品，这种产品由干鱼鳔制成。现在，在消费者多年的压力下，Guinness 宣布将不再使用鱼胶过滤啤酒，并计划在 2016 年为此目的建造一套新的过滤系统。那将是什么样的过滤系统？为什么花了这么长时间才开始使用它？

首先，了解为什么吉尼斯啤酒需要过滤非常重要。在啤酒发酵过程中，酵母会吞噬其淀粉糖源（所有啤酒都使用大麦，但有些啤酒也会添加小麦）以使啤酒碳酸化并产生酒精。但在酵母完成工作后，大多数啤酒都会残留一些多酚，即大麦或啤酒花中残留的微量营养素，这些物质会使啤酒看起来浑浊。康奈尔大学食品科学系生物化学教授卡尔·西伯特 (Karl Siebert) 说：“美国消费者会认为浑浊的啤酒有问题——他们可能认为它变质了。这不会对任何人造成伤害，也不会对口感产生太大影响。只是没有吸引力。”

大多数啤酒在饮用前都会经过某种过滤过程。对于桶装啤酒和健力士标志性黑啤酒等啤酒而言，这些化合物最终会沉淀下来，但酿酒师们一直在寻找加快这一过程的方法。

这时澄清剂就派上用场了。明胶或鱼胶（从热带鱼的干鱼鳔中提取的一种蛋白质）等物质有助于在桶装啤酒中独特的浑浊蛋白质和剩余酵母之间形成复合物，从而使它们足够重，可以沉到底部。重要的是，这些澄清剂可以加速沉淀过程，而不会改变啤酒的整体味道或化学性质。

因此，吉尼斯啤酒的酿造商可能在 256 年的啤酒历史中一直使用鱼胶，以便更快地将不浑浊的啤酒送到饮用者手中。但近年来，素食者和纯素食者团体要求该公司在生产过程中停止使用鱼胶。

多年来，该公司一直在寻找一种方法，既能满足纯素食者的需求，又不会疏远习惯了吉尼斯啤酒清澈度的消费者。现在看来，它已经找到了一种方法。吉尼斯啤酒的一位发言人通过电子邮件告诉《大众科学》杂志：“我们现在很高兴通过在圣詹姆斯门投资最先进的过滤系统，确定了一种新工艺，一旦安装到位，酿造过程中将不再使用鱼胶。”

由于发言人没有详细介绍这种过滤系统，我们向 Siebert 询问了啤酒行业使用的其他过滤方法。其中一种只是另一种澄清剂，称为单宁酸（存在于许多不同的食物中，这种化合物使葡萄酒尝起来很干）——从化学上讲，它的作用与其他澄清剂不同，但它实现了相同的最终目标，即加快沉淀过程。

但西伯特表示，最常见的方法是使用吸附剂和物理过滤器的组合。首先，酿酒商会在啤酒中添加吸附剂，比如二氧化硅或 PVPP。浑浊的蛋白质和剩余的酵母会粘附在材料外部，使过滤器更容易捕获它们。然后，啤酒将通过物理过滤器——用于啤酒的过滤器通常是硅藻土，一种由被称为硅藻的微生物化石制成的土壤。“酿酒商使用硅藻土是因为它是一种非常好的过滤系统，可以去除酵母等非常粘稠的物质，”西伯特说。但这并不是最理想的——硅藻土不能重复使用，购买成本高且难以处理，西伯特说。

西伯特表示，除非 Guinness 发现了一种完全突破性的过滤方法，否则该公司很可能会使用其中一种或两种方法。“但很难找到一种像明胶或鱼胶一样有效的方法，”他补充道。Guinness 可能会在过滤工艺上多花一点钱，以便让啤酒清澈且适合素食者饮用，但如果全世界成千上万的素食者突然成为 Guinness 的饮用者，那么从商业角度来看，这实际上可能是有意义的。