感恩节你打算做什么？：Harmony Lu

哈莫妮·卢 (Harmony Lu) 是亚历山大牛排馆台北店的糕点师兼现代甜点大师，这家餐厅是总部位于加州、荣获米其林星级的亚历山大牛排馆餐厅家族的最新分店。卢曾是一名生物地球化学家，她将扎实的科学知识运用到她在台湾设计的甜点中。 《大众科学》杂志采访了这位 25 岁的女孩，询问了她的感恩节计划及其背后的一些科学原理。

感恩节你吃什么和/或做什么？

台湾人其实不太了解感恩节是什么。这很遗憾，因为这其实是我最喜欢的节日，部分原因是它非常美国化，但也因为感恩节的动机和传统是我最喜欢的事情——与我爱的人聚在一起分享美食。

我做了一道以南瓜派慕斯为中心的甜点。我想把南瓜派拆开，添加一些有趣的新元素。为了制作慕斯（盘子中间的球），我烤熟了南瓜，在食品加工机中搅拌，然后过滤。然后，我没有像做派那样烤南瓜，而是在炉子上多烤了一会儿南瓜，拌入鲜奶油和一点明胶，这样就可以得到球形。我将慕斯冷冻在硅胶模具中，上桌前我让它们解冻到合适的质地。

慕斯左边的鱼雷形物体是焦糖奶油酥，这是一种加糖的鲜奶油。右边的薄脆饼干是焦糖薄脆饼干。薄脆饼干碎成脆脆的薄片，有点像麦麸片的绝妙版本，所以我还在盘子周围撒了一些，给人一种脆脆的秋叶的感觉。

白色碎屑由用液氮冷冻的白巧克力奶泡制成。我们被教导认为加热食物是为了烹饪它，但冷冻食物也是烹饪的一种形式。所以我没有做热巧克力，而是做了冷冻巧克力。在把甜点端给客人之前，我们会再加一些液氮，这样甜点端上来时就会散发出蒸汽，几乎就像热气腾腾一样。台湾这里仍然很暖和，大概在华氏 70 或 75 度左右，所以我不想做热甜点，但我喜欢玩弄人们的期望。

散落的绿叶是小芹菜芽，然后我在盘子上点缀了蔓越莓酱，让它有点颜色。我想我可能需要通过一种叫做球化的粘合过程将蔓越莓凝胶化。当我用其他水果（如浆果）完成一盘菜时，我经常需要使用球化，以防止凝胶流得到处都是。

事实证明，我不需要使用球化法，因为蔓越莓天然含有大量称为果胶的多糖，它可作为增稠剂。这就是为什么在家制作蔓越莓酱如此简单的原因——与其他果酱或果冻不同，除了少量糖和酸外，您不需要添加任何其他东西。果胶有助于酱汁正确凝固，并赋予其表面张力以保持原状。

果胶会形成不可逆凝胶，因此一旦煮熟果胶并凝固，就无法加热将其融化回稀薄的液体。另一方面，南瓜派慕斯是用明胶凝固的，明胶来自一种名为胶原蛋白的动物蛋白。胶原蛋白的凝固是一个可逆过程，因此如果加热慕斯，它就会融化。

我做这道甜品的目的是试图表达我对传统美国秋天的一些印象。我在餐厅里提到了感恩节，并承担起为这个节日做些特别事情的责任。我们的顾客群从台北当地人到在美国待过一段时间、可能想重温美国经历的人。但我想这道甜品对我和对其他人来说都一样重要。