奶酪在人类进化过程中发挥了惊人的重要作用

在古埃及古墓中发现的一块白色固体物质，是世界上最古老的固体奶酪。这种奶酪很可能主要由绵羊奶或山羊奶制成，是几年前考古学家在埃及高级官员 Ptahmes 的古墓中发现的。考古队对其蛋白质进行生物分子鉴定后，确认了这种物质。

这一 3200 年前的发现令人兴奋，因为它表明古埃及人与我们一样热爱奶酪——甚至将其作为陪葬品。但不仅如此，它还符合考古学日益加深的认识，即乳制品对欧洲人类饮食发展的重要性。

饮食中的乳制品

世界上约有三分之二的人口患有乳糖不耐症。因此，尽管乳制品是欧洲、印度北部和北美许多人日常饮食的一部分，但成年人喝牛奶却是从青铜时代（过去 4,500 年来）才有可能的。

在人类历史上的大部分时间里，成年人在婴儿期之后就失去了喝牛奶的能力——如今乳糖不耐症患者也是如此。断奶后，乳糖不耐症患者无法再产生乳糖酶。乳糖酶是将鲜奶中的乳糖分解成易于消化的化合物所必需的。乳糖不耐症患者食用乳制品时会出现腹胀、胀气和腹泻等不适症状。

对史前欧洲人类骨骼的古代 DNA 分析显示，乳糖酶基因 (LCT) 最早出现于公元前 2500 年，这种基因可以让成年人分泌乳糖酶。但有大量证据表明，在新石器时代（欧洲大约公元前 6000-2500 年），人们就开始饮用牛奶。

但这并不完全令人惊讶，因为新石器时代标志着欧洲大部分地区农耕的开始，也是人类首次与动物近距离生活在一起。尽管他们无法消化牛奶，但我们知道新石器时代的人们已经将牛奶加工成可以食用的物质。

考古证据

使用一种称为“脂质分析”的技术，可以分析古代陶器碎片并识别出粘土中吸收的脂肪。这样考古学家就可以找出其中经过烹煮或加工的东西。

虽然目前还无法确定动物种类，但可以区分乳脂。确定使用什么技术使乳制品安全食用也具有挑战性，因为有许多潜在的选择。例如，发酵牛奶会将乳糖分解成乳酸。奶酪的乳糖含量低，因为它涉及将凝乳（奶酪的原料）与乳清分离，而乳糖大部分仍留在乳清中。

波兰的粘土筛与现代奶酪筛类似，粘土孔隙中保存着乳制品脂质，表明它们被用来将凝乳从乳清中分离出来。这些凝乳是被食用了还是被压成更硬的奶酪来保存，目前尚不清楚。我们的祖先也能发酵牛奶，但目前考古学所掌握的技术很难探索。

早期的奶酪制作

虽然生物考古学的技术已经提供了有关新石器时代饮食的精彩细节，但科学还停留在理论阶段，实验考古学可以探索其中可能存在的东西。

我们一直在使用新石器时代农民可用的器具、植物和技术来制作奶酪。实验的目的不是忠实地重现早期的奶酪，而是开始捕捉早期奶酪制造商可以做出的一些决定——实验已经得出了一些有趣的结果。

通过使用这些古老的技术，我们发现可以用多种不同的方法来凝结牛奶，每种方法都可以生产出不同形状、口味和数量的奶酪。

这种专业知识可能类似于新石器时代末期青铜冶炼的传播。乳制品在食品中可能具有特殊地位。例如，在杜灵顿墙（Durrington Walls）这个新石器时代晚期的主要宴会遗址（距离巨石阵不远且与巨石阵同时代）中，人们在一种特殊的陶器中发现了乳制品残留物，这些残留物集中在一个木圈周围的区域——这是新石器时代晚期的一种纪念碑。

然而，从青铜时代开始，乳糖耐受性就为一些人提供了优势，他们能够将这种优势遗传给他们的后代。这种优势似乎不仅仅是因为卡路里和营养摄入量增加，还因为乳制品可能具有特殊地位。这种对鲜奶的生物适应是在人类已经找到安全地将乳制品纳入饮食的方法之后发展起来的。

这表明人类不仅能够操纵食物使其可食用，而且我们所吃的食物还能导致我们生物学上的新适应。

彭妮·比克尔是约克大学考古学讲师。本文最初发表于《对话》。