了解酵母发酵剂的奇妙秘密

罗布·邓恩是北卡罗来纳州立大学应用生态学教授。这是他向埃莉诺·卡明斯讲述的实地故事。

和许多美国人一样，我从小吃白面包，从不吃酸面包。这些厚重的面包需要发酵剂——面粉、水和微生物的混合物。细菌将淀粉发酵成糖，然后酵母会吃掉糖，产生二氧化碳来发酵面团。

这种面包历史悠久。瑞士的考古证据显示，它至少可以追溯到公元前 3700 年。如果妥善保养，含有合适微生物混合物的发酵剂可以永久保存，并能持续制作出优质面包。然而，我们对其中涉及的微生物仍然知之甚少。因此，在 2017 年，我创建了全球酸面团项目，以在世界各地的发酵剂中寻找答案。

我们邀请了 1,000 名参与者寄送他们酿造的啤酒样品，并附上相关说明。从生态学角度来看，我们发现，虽然这些啤酒混合物有共同的成分，但某些成分因地区而异。有一种真菌几乎完全局限于澳大利亚。现在我们想知道这些当地物种是否会影响口味。

人们对发酵剂的热爱总是让我感到惊讶。我们收到的许多混合物都是几代人传承下来的，有时甚至跨越了几个世纪。一位研究参与者分享了一种名为“Herman”的混合物，这是她从母亲那里得到的。她自己的罐子已经变质了，但在母亲去世后清理冰箱时，她发现了另一个容器。现在我们在罗利的实验室里有一些这种心爱的发酵剂，我们经常烘烤它。不是每个人都喜欢它——它真的很酸。但我非常喜欢 Herman。