酸奶腌料让肉变得非常嫩——原因如下

在大多数南亚家庭中，打开冰箱，你会发现一桶浓稠的奶油酸奶。但这不是早餐时搭配麦片和五彩缤纷的水果吃的甜食。它是鸡肉烤肉串和嫩烤肉串等美味肉类菜肴的秘密配料。

南亚厨师将肉腌制在酸奶和香料混合物中，例如葛拉姆马萨拉、孜然、香菜、姜黄、姜蒜酱。这种腌制方法在次大陆的几种菜肴中很常见，但在其他东亚、阿拉伯或欧洲菜肴中并不常见。发酵乳制品也是经典美国美食炸鸡的关键成分。在裹上面包屑并煎炸肉块之前，先在酪乳和家禽调味料中浸泡一夜，以确保肉块内部多汁，外部酥脆。

但为什么某些食谱需要乳制品腌料呢？答案归结为酸：发酵乳制品（如酸奶和酪乳）中的乳酸在分子水平上与肉中的蛋白质发生反应。美国烹饪学院食品科学项目主任泰德·鲁辛说，尽管这项技术背后的研究并不详尽或明确，但关于其中的原因有几种理论。

作为一名受过专业训练的化学家，鲁辛说他认为肉是一种凝胶，“被蛋白质基质包裹的一团水”。酸奶和酪乳都含有能分解蛋白质壁的酸。随着肉变得越来越酸，它就能吸收更多的水分。可以把它想象成一块干海绵，加水后就会变得柔软而有弹性。

同时，乳制品的酸性会加速化学反应。这使得肉类中原有的酶更容易从内到外分解蛋白质。Russin 说，这还会导致胶原蛋白的分解，而胶原蛋白正是使肉类和活体皮肤组织具有坚硬结构的原因。

因此，酸性腌料通过增加肉的水分含量并破坏其结构来软化肉——科学也支持这一观点。在一项研究中，研究人员将肉涂上一层乳酸，并在不同的时间间隔测量 pH 值。与作为对照的更硬、更耐嚼的牛肉块相比，肉的酸性越高，就越软。

但在开始搅拌酸奶腌料之前，请注意一个关键的陷阱。在另一项研究中，研究人员尝试将大块牛肉浸泡在乳酸或醋酸中。当他们测试这些肉时，他们发现其表面的 pH 值比内部的 pH 值低整整一个单位，这意味着腌料并没有真正渗入其中。

鲁辛说，可以通过几种方式解决这个问题。“腌料可以用针直接注射到肉的中心，”他说。作为替代方案，他建议你可以对肉进行真空翻滚，这个过程是将一块肉真空密封在腌料中，然后突然打开包装。压力变化迫使液体更深地渗入牛排或羊肉块中。

然而，我们大多数人没有配备专业设备的厨房。为了在家里达到类似的效果，Russin 建议将肉切成大约四分之一英寸厚的扁平块。然后将肉放在腌料中至少几个小时，或最多一天。（如果时间过长，就会开始遇到保质期问题。）

准备好在厨房实验室测试科学了吗？这是我个人最喜欢的食谱之一，家人告诉我的。它可以做出非常嫩、美味的鸡肉串，在烹饪之前，你可以将其浸泡在酸奶腌料中。

如何制作鸡肉烤肉串

工具

• 大碗
• 刀
• 切菜板
• 冰箱
• 木制或金属烤肉串
• 烧烤架或烤箱

原料

• 2-3 汤匙原味浓稠酸奶（希腊式或印度式）
• 1汤匙橄榄油
• ½ 茶匙姜酱
• 1茶匙蒜酱
• 半个青柠或柠檬汁
• 2-3 汤匙 Shan Masala 品牌烤肉调味料混合物，例如 Tikka Seekh Kebab 或 Tikka Boti（请注意：这些混合物相当辣，即使对于经验丰富的味蕾来说也是如此！对于较小批量的肉来说，几勺就足够了。）
• 2磅鸡胸肉

指示

1. 在一个大碗中，将鸡肉以外的所有材料搅拌在一起。
2. 将鸡胸肉切成方块，放入腌料中，充分裹匀。
3. 盖上碗并放入冰箱冷藏至少三个小时，或过夜。
4. 将鸡肉串在木串或金属串上。
5. 为了获得最佳效果，将鸡肉放在烧烤架上烤至熟透（大约需要 15 分钟）。您也可以将烤串放入预热至 450°F 的烤箱中烤约 15 分钟，确保中途翻转烤串或切换到炙烤。如果您选择烤箱，请将烤串均匀地放在用箔纸覆盖的烤盘上。
6. 搭配印度烤饼或米饭以及简单的黄瓜和西红柿沙拉一起食用。如果您对自己的乳糖消化能力有信心，您还可以搭配一种名为 raita 的酸奶调料一起食用。