30秒微晶化

液氮很冷。非常冷。冷到如果一滴落在手上，感觉就像着火一样。冷到可以将一朵鲜花变成一千片碎玻璃。冷到可以在 30 秒内制作出半加仑的冰淇淋。

我第一次听说液氮冰淇淋是从我的朋友 Tryggvi 那里听说的，他是一位在中西部工作的冰岛化学家（这种事情时有发生）。他建议我们在我计划的晚宴上做这种冰淇淋作为甜点。是的，他说，他有一个配方，是他在《化学与工程新闻》上看到的。

注意！ Theodore Gray 是一位受过实验室安全程序培训的科学家。请勿在家中尝试此实验。如需了解有关 Gray 科学追求的更多信息，请访问他的网站。

现在，你马上就要担心《化学与工程新闻》上的一个配方了，这是为那些建造炼油厂、洗发水工厂和大型液化空气分馏工厂（液氮就是从这里来的）的人提供的主要行业出版物。但对于我计划的聚会来说，这是完美的：著名作家奥利弗·萨克斯带着我的化学元素收藏来拜访我；我需要一些饭后娱乐。

我首先担心的是冰淇淋能不能让我们活下来。还有，如果冰淇淋没把厨师冻死的话，冰淇淋是否还有用。我想象到冰淇淋会冻伤喉咙，但事实并非如此。

我们混合了标准的冰淇淋配方，需要 2 夸脱奶油、糖、鸡蛋、香草和调味料。（几乎任何冰淇淋配方和口味都可以。）然后，在通风良好的地方操作（以免氮气取代空气中的氧气），并充分考虑到液氮冻结身体部位的能力，我们将大约 2 升的氮气糖浆直接轻轻地倒入奶油中，就像将蛋清倒入奶油中一样。

结果，仅仅 30 秒后，半加仑冰淇淋就成了我尝过的最好吃的冰淇淋。秘诀在于快速冷冻。当奶油在 -196 摄氏度的液氮中冷冻时，使劣质冰淇淋具有颗粒状质地的冰晶就没有机会形成。相反，你会得到极其光滑、奶油状和质地轻盈的微晶冰淇淋。玛莎·斯图尔特，尽情享用吧。

孩子们被水蒸气云逗乐了，尽管他们只是孩子，并没有发现这个过程有什么不寻常之处。他们可能认为每个人都是这样做冰淇淋的。天哪，当他们第一次在夏令营看到这种老式做法时，他们会感到震惊吗：你想让我做什么半个小时？

提醒一句：如果操作不当，液氮可能会很危险。Tryggvi 和我都是训练有素的化学家，他确实知道自己在做什么。除非你也知道，否则不要尝试这种事情。

这篇文章已更新。它最初发表于 2003 年 7 月 1 日，并刊登在2003 年 7 月的《大众科学》杂志上。