对于酒类行业来说，绿色环保事关生存

罗伯托·塞拉莱斯是第六代朗姆酒酿酒师，这意味着他也是第六代废物回收者。

当塞拉莱斯的家人第一次在波多黎各岛开始酿造 Don Q 朗姆酒时，他们并不是出于对烈酒的热爱。相反，他们希望利用他们的主要业务——糖——产生的大量废物。

“当你生产糖时，你的主要副产品是糖蜜，”塞拉莱斯说。从 16 世纪到 20 世纪，甘蔗农场遍布波多黎各。在经济因素将糖生产转移到巴西、印度和其他国家之前，岛上的农民会收割甘蔗并剥去叶子。有些人不会把多余的叶子当垃圾处理，而是从叶子中榨出汁液，加热后制成浓稠的糖浆。“这成为我们制作朗姆酒的原料，”塞拉莱斯说。

近年来，酒类生产商开始认真审视其生产的可持续性。技术创新并不容易，成本也不低。但在一个依赖健康生态系统来获取优质原料的行业中，对浪费的做法、不可持续的农业以及气候变化对农作物的影响视而不见并不是一个选择。

“每生产一瓶朗姆酒，可能就会产生 10 瓶其他的废物，”塞拉莱斯说。这听起来可能像是一首老歌（“99 瓶啤酒”，有人听过吗？）的奇怪演绎，但这一事实显然让朗姆酒制造商夜不能寐。“我们的酿酒厂每天产生约 40 万加仑的废水，”他继续说道。“这只是一家酿酒厂！”

这就是为什么塞拉莱斯决定接受教育并改变现状。2004 年，他从俄勒冈大学毕业，获得环境科学博士学位。他说，此后十年，Don Q Rum 已投资 1700 万美元用于改善其可持续发展实践。

目前，塞拉莱斯正在努力实现完全闭环蒸馏过程的目标，正如他在 Don Q 网站上的交互式可持续发展图表中所示。技术人员将发酵后的糖蜜送入酿酒厂的桶中时，废水问题就开始了。他们将蒸汽推入系统，将珍贵的酒精转移到工艺的下一个阶段，但留下了一滩富含营养的废水。这些有机沉积物可能会吸走它们所栖息的任何溪流、湖泊或海洋中的氧气，使鱼类失去必需的气体，因此环境法禁止倾倒废水。幸运的是，Don Q 有一个很好的清洁工。

在塞拉莱斯的系统中，工人将废水通过充满饥饿细菌的厌氧消化器，这些细菌会吞噬水中的有机物。一旦这些细菌消耗了大部分营养物质，工人就会将废水倒入澄清器，澄清器会将固体与液体分开。固体制成肥料，液体再经过两次过滤过程，然后返回灌溉系统，为甘蔗田提供水分。

虽然该系统是业内最先进的系统之一，但它远非完美。“可持续性不是最终目标，”塞拉莱斯说。“我现在就告诉你……我们有很多问题。”例如，化学过程导致消化器腐蚀。尽管他尽了最大努力创建一个可重复利用能源的闭环系统，但温室气体总是试图逸出。塞拉莱斯说，有时他的厌氧细菌会“罢工”。“这种感觉并不好受，”他谈到这样的失败时说道。“我试图解决这个问题，但我又制造了另一个问题。”

在大西洋彼岸，克里斯蒂娜·马里亚尼-梅和她的团队也在努力解决类似的问题。1978 年，她的父亲约翰·马里亚尼在意大利托斯卡纳地区创立了 Castello Banfi 酒庄。美味的葡萄酒是他首先考虑的事情，但根据家族传说，可持续性紧随其后。“我们能够以一种不会继承很多错误的方式 [建立酒庄]，”马里亚尼-梅说。“[在意大利]，人们会说，‘这就是我们在这里做的事情，我的儿子。’而我父亲说，你知道吗，我为什么不把这些都忘掉呢？”

从一开始，这个家族就把 7,000 英亩庄园的三分之一留作非葡萄种植。他们不种植葡萄，而是种植森林、李子树或小麦田，这确保了当地的土壤健康和生态多样性。像 Don Q 一样，他们自己制作堆肥，并将其返回土壤。近年来，他们还采用了耗水量更少的灌溉技术。但 Mariani-May 表示，气候变化正在追赶他们。

“全球变暖对农业的影响是真实存在的，因为我们得到的葡萄酒年份不一致，”她说。在葡萄酒中，“年份”是指用一年内种植和收获的葡萄酿造的葡萄酒。“由于干旱和健康状况，我们发现葡萄中的酒精和单宁正在迅速上升，”她说。结果，葡萄酒的“口味特征”很容易被破坏。例如，酒精含量过高会掩盖其他风味，而单宁含量过高会使葡萄酒过干或过苦。

为了解决这一日益严重的问题，班菲葡萄酒公司开始寻求一种看似科幻的资源：克隆。几个世纪以来，葡萄酒商（酿酒师的专业术语）一直在培育具有某些特性的葡萄树，比如味道、气味或对某些土壤类型的亲和力。自 20 世纪 80 年代以来，班菲一直与米兰大学的专家合作，种植桑娇维塞红葡萄酒的葡萄，这种葡萄既美味又能很好地适应著名的托斯卡纳阳光。据马里亚尼-梅说，随着气候的不断变化，这种选择将变得越来越重要。

当然，培育葡萄克隆需要数年时间，因此班菲酒庄也采用了更多能立即见效的程序。他们开始以不同的方式为葡萄搭棚，为这种对阳光敏感的果实提供更大的树冠。他们还在开发一种发酵工艺，可以适应更娇嫩的葡萄。“当你与酿酒师交谈时，你会发现他们年复一年面临的技术挑战是天文数字，”马里亚尼-梅说。“从农业的角度来看，这只会变得更具挑战性。”

Patrón 的能源创新

所有饮料品牌都有一个共同点，那就是能源问题。无论是将糖蜜蒸馏成朗姆酒，还是将龙舌兰汁蒸馏成龙舌兰酒，精炼过程都需要大量能源。一项估计表明，啤酒成本的 3% 到 8% 来自能源，其他饮料的能源成本也同样高昂。没有人比 Patrón 龙舌兰酒的生产总监 Antonio Rodriguez 更了解这一现实。

Patrón 酒的原料是龙舌兰，即蓝色龙舌兰，该公司的农民在墨西哥哈利斯科州的干旱土地上种植这种植物。罗德里格斯说，多年来，酿酒厂一直使用重油，这些重油由卡车运送到工厂中心燃烧。但该公司决定建造一条天然气管道，直接通入工厂，这样排放的温室气体比石油少。“从排放量来看，这是我们能得到的最清洁的能源，”罗德里格斯说。

与酒类行业的可持续发展倡导者交谈后，可以清楚地看出，生产商正处于一种独特且令人沮丧的境地。一方面，口味的重要性高于一切，这意味着制造商有动力使用最天然的材料和工艺。没有任何添加剂或蒸馏技巧可以弥补甘蔗枯萎、葡萄烧焦或虫害肆虐的龙舌兰。

另一方面，新技术的获取成本高昂，而且很难融入现有设施，因为现有设施通常基于几十年甚至几百年前的制造技术。虽然 Don Q 在过去十年中已在可持续发展实践上投资了 1700 万美元，但 Serallés 表示他们几乎没有从中获利。他们可以以几美分的价格将发酵产生的碳卖给苏打水生产商。他们还会回收厌氧细菌在水中消化废物时产生的部分能量，但这只是酿酒厂运营所需能量的一小部分。与此同时，Patrón 的管道为公司节省了大量石油运输费用，但他们并没有直接从自己的废水或堆肥工作中获利。

目前，投资可持续发展的精选生产商是出于对土地、社区和品牌历史的责任感。“我父亲说，‘对世界有益的事对葡萄酒世界也有益’，”马里亚尼-梅解释道。“他坚持这一点。这是永恒的。”但他们这样做也是出于一种预感。他们的许多决定都是为即将到来的环境和监管变化做准备。“最终，[其他朗姆酒制造商] 将不得不像我一样进行投资，”塞拉莱斯说。“我们只是领先了一步。”