Chipotle 用两年时间重塑奶酪

一些连锁餐厅以极快的速度推出新菜单。新奇的菜品层出不穷——目前，肯德基会卖给你两个甜甜圈夹着的炸鸡三明治——以及引人注目的限时优惠，以多样性吸引顾客。然而，对于 Five Guys 和 Chipotle 等一些快餐休闲餐厅来说，菜单的一致性是吸引顾客的部分原因。经验丰富的 Chipotle 顾客会以只有重复才能获得的节奏和效率背诵他们的订单。这可以培养忠诚度，但如果公司想避免公众的反对，这也使更改菜单成为一项艰巨的挑战。

就在上周，该公司在全国范围内改用其新款 Queso Blanco。这是 Chipotle 第三次正式尝试制作奶油奶酪酱；大约两年前，Nevielle Panthaky 接任烹饪和菜单开发副总裁时，这一改头换面的过程就开始了。Panthaky 在电话中告诉我：“当我刚加入公司时，有人问我对 queso 的看法。作为一名消费者、一名烹饪家和一名在该行业工作了很长时间的人，我觉得它有机会。”之前的版本，该公司称之为 Original Queso，包含大约 23 种不同的成分，在开车回家的路上冷却后质地粗糙。这是该公司努力避免使用六偏磷酸钠和麦芽糊精等乳化剂的结果，这些乳化剂没有被证实对健康有负面影响，但不符合该公司强调新鲜食品的总体努力。

新款 Queso Blanco 将原料总数减少到只有 13 种。然而，由于没有专用的乳化剂，Panthaky 和他的团队面临着如何使奶酪变得柔滑这一迫在眉睫的问题。

解决方案来自化学。一年多来，该公司与奶酪制造商合作，以了解问题所在，并找出最易融化的成分。“你必须把奶酪当成活的有机体，”潘塔基说。“酶被激活了。蛋白质链在进化。我们有大约十几种不同的产品，包括不同年份的奶酪、不同类型的奶酪和不同的混合物。”该公司最终选择了蒙特利杰克奶酪和白切达奶酪，但他们也尝试了其他选择，包括奶油奶酪、波罗伏洛奶酪，甚至马苏里拉奶酪。

最终成品从另一种经典酱料中汲取了一些灵感。“这类似于用液体乳化蛋白质制作白黄油的过程，”Panthaky 说道。“蛋白质有助于稳定水分和脂肪，”使奶酪更易于蘸食，口感更柔滑。

虽然口感顺滑必不可少，但产品也必须味道好——Panthaky 的团队试验了 40 多种不同的食谱。但对于一个拥有 2,600 家餐厅的组织来说，这个过程有多个层次。首先，该公司对潜在的食谱进行主观测试，例如 Bostwick 稠度计。实验室中的一个小料斗将奶酪酱保持在特定温度下，研究人员掀起一个小盖子，让混合物慢慢流下。30 秒内行进的距离代表了食谱的得分，让团队了解奶酪酱包裹薯条的效果。

产品基本定型后（烹饪团队认可其口味，物流团队确保供应链能够支持其推出），Chipotle 在总部附近的纽波特海滩门店进行了有限的测试。从那里开始，该产品在南加州总共 8 家餐厅推出。之后，规模大幅跃升至三个市场，共有 200 到 300 家餐厅。（对于 Queso Blanco，这些市场包括圣地亚哥、达拉斯和底特律。）然后，它终于准备好在全国推出。

据 Panthaky 介绍，在店内测试过程中，配方不会有太大变化。“它没有改变颜色或成分，”他说。“只是在准备过程中增加了一些额外的时间。” queso 从未冷冻过，因此送到每家餐厅时都是装在袋子里，由员工现场准备。 Chipotle 会使用与开发过程中类似的技术测试每个生产批次，包括 Bostwick 测试等，以确保一致性。

即使奶酪已经送达并准备好，它仍然像一个活的有机体。如果让它在高温下放置足够长的时间，奶酪就会在表面形成一层皮。“为了缓解这种情况，你必须添加一堆配料，但我们不会这样做，”潘塔基说。“我们训练我们的员工，每次有碗或墨西哥卷饼经过时，都要搅拌奶酪。”

Chipotle 无法确切说明其下一款产品的具体情况，但该公司在最近的一次财报电话会议上表示，计划每年推出大约两种新菜单。如果你想提前了解即将推出的产品，不妨计划去纽波特海滩的测试店一趟。你的 Queso Blanco 应该会一直保持新鲜。