一种新配料可能会彻底改变白面包

英国的主食豆类吐司即将迎来大变革。一组研究人员计划将蚕豆放入白面包中，使其更加营养和可持续。他们把这种产品称为“豆类吐司”，如果有公司决定生产，它可能会在未来几年在英国上架。

据数据分析公司 Kantar Group 称，大约 96% 的英国人吃面包，其中 90% 的人选择白面包。将食谱中需要大豆的部分替换成蚕豆（通常称为蚕豆或蚕豆）可以为英国人提供易于消化的蛋白质、纤维和铁，而这些在英国人的饮食中通常含量较低。“我们之所以选择蚕豆，是因为它们营养丰富，”该项目的首席研究员、英国雷丁大学人类营养学教授 Julie Lovegrove 说。她说，只有 11% 的英国人每天摄入的纤维量达到推荐的 30 克。

据洛夫格罗夫称，对蚕豆产品的早期测试与普通白面包相似。“味道非常相似；看起来也非常相似，”她说。“它的颜色略深，膨胀程度不如白面包。但这个项目才刚刚开始，所以这些都是我们要克服的挑战。我们希望尽可能让它与市售的白面包一模一样。”

研究人员表示，原产于北非和西南亚的蚕豆可以在英国可持续且低成本地种植。雷丁大学作物科学教授、另一位研究人员唐纳·奥沙利文 (Donal O'Sullivan) 在给PopSci的电子邮件中写道：“对英国来说，最可持续的植物蛋白来源是投入最少、产出最大的蛋白质来源。蚕豆的碳足迹最有利。”

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俄亥俄州立大学食品科学家兼教授 Yael Vodovotz 表示，白面包通常使用 1% 至 3% 的大豆粉制作，大豆粉由大豆种植而成，用于使面包变白。研究人员将用蚕豆粉代替大豆粉和 25% 的小麦，他们表示，与纯小麦面包相比，这可以将生产过程中的二氧化碳排放量减少 11%。

该项目是可持续本地粮食增长的一项举措，洛夫格罗夫表示，英国政府通过资助鼓励了这一举措。该国大部分大豆都是通过海外进口的，其中很大一部分供应来自美国。事实上，大豆是美国仅次于玉米的第二大经济作物，2021 年农民向国外出口了价值 270 亿美元的大豆。大豆的突出地位使其成为贸易政治的主题，美国最大的大豆进口国中国于 2018 年实施了针锋相对的关税。

阿肯色大学大豆农学家兼教授杰里米·罗斯表示，美国大豆生产的碳足迹相对较低，而且大多数大豆仅利用降水来种植。他在给 PopSci 的一封电子邮件中写道：“美国大豆总种植面积中只有不到 10% 得到灌溉。因此，美国大部分大豆种植面积在生长季节都依赖于降雨。”

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但大豆并非英国本土作物，在英国生长得并不好。而蚕豆在英国却长势良好。“我们使用自产豆类”，即干豆科植物，洛夫格罗夫说道。（英国人食用的食物中只有约 55% 是在英国种植的，其余的都是进口的。）“英国正在大力推动增加食物的种植，以减少食物运输的里程数，”她解释道。

该研究小组获得了 200 万英镑的政府资助，用于开发豆类吐司产品。该项目由一个大型联盟领导：雷丁大学的 25 名研究人员将与零售商、农民和政策制定者合作。启动该项目有几个步骤。首先，研究人员将种植蚕豆并生产替代品的面粉。然后，他们将测试他们的产品并调查消费者对它的看法。最后，他们将模拟增加干豆类消费对人类和环境健康的影响。