了解一下：真菌可以让垃圾闻起来像草莓

您可能不认为蘑菇是烹饪高手。但事实上，真菌可能是制作调味料的绝佳方式。通过使用真菌酶来转化其他生物材料，可以创造出一些相当令人愉悦的香气。

科学家们找到了一种产生强烈野草莓香味的方法，即让一种特殊的真菌作用于黑醋栗（一种在欧洲普遍种植的浆果）的果肉、种子和果皮。他们于 11 月 17 日在《农业与食品化学杂志》上发表了他们的研究成果。

他们的动机是以低成本重新利用农业废弃物，将其“以高度可持续的方式”转化为“天然香料”，德国黑森州吉森尤斯图斯李比希大学食品化学与食品生物技术研究所的食品科学家、研究人员之一赫尔戈尔·佐恩 (Helgor Zorn) 说。

一些能产生香味的真菌已经存在：例如，酵母被用来制造苯乙醇-2，这是一种具有玫瑰香味的化学物质。Zorn 和他的同事之前曾使用过另一种真菌来制造椰子和薄荷香味。尽管它们不是真菌，但某些细菌被用来批量生产香兰素，而香兰素是香草精的基础。

但到目前为止，佐恩和他的同事们正在研究的真菌群——包括蘑菇和其他所谓的高等真菌——还没有被广泛使用。为了改变这一现状，研究人员在一种特殊的农业废弃物上培育了数百种不同的真菌菌株。

当黑醋栗等水果被榨成果汁时，这个过程会留下果肉、种子和果皮的混合物，称为果渣。这种农业废弃物富含纤维、蛋白质和糖，所有这些都为真菌发酵提供了充足的燃料。水果生产商往往将果渣视为废料，因此它经常被制成动物饲料或沼气——也就是说，如果它没有被完全处理掉的话。

真菌生长后，科学家们使用一种行之有效的方法来判断发酵物质的香气。“我们只是闻盘子的味道，看看会产生什么样的味道，”佐恩说。

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一组博士生和博士后通过每周的研讨会训练他们的嗅觉，以识别和描述不同的味道，并测试了这些气味。不同的真菌产生不同的香气——水果味、草药味、热带味、麦芽味、霉味和金属味。

“有些盘子的味道确实很难看，”佐恩说，“而有些盘子的味道，我们却闻到了令人非常愉悦、可口的味道。”

其中一个盘子似乎散发着甜甜的草莓香味。盘子上长着一种食用菌，生长在森林里的木头上。这种菌类为中医所熟知，他们认为它可以镇静心神、利尿。

科学家们的下一步是确定引起草莓气味的化合物。当你闻到一种气味时，你闻到的其实是特定分子或化合物的混合物，这些分子或化合物的名称晦涩难懂，例如 (R)-芳樟醇、甲基邻氨基苯甲酸、香叶醇和 2-氨基苯甲醛。这四种物质都存在于野草莓中，气味鉴定员已全部鉴定出来。

然后，研究人员使用这四种化合物的人工版本，将它们混合成一种完全人工的气味。他们将这种混合气味传回给嗅觉小组，嗅觉小组认为它与真菌混合物中的草莓香气非常相似。

可持续地创造野草莓香味是有益的，因为尽管野草莓的气味和味道比其驯化品种更浓烈、更强烈，但单个野草莓个头很小。它不含很多芳香化合物。真正的野草莓也很难在森林中找到。

“据我所知，目前还没有商业化的替代生物技术路线”来创造野草莓的香味，佐恩说。

Zorn 表示，他们已为该成果申请了专利，该专利已被一家计划将其扩大规模生产的公司收购：这是将其应用于食品的必要步骤。Zorn 表示，如果真的实现了，欧盟的消费者可能会在食品标签上看到“天然风味型野草莓”，这一切都要归功于Wolfiporia cocos。