酒精老化的科学 [赞助文章]

我们最近才开始了解威士忌陈酿的完整科学原理。20 世纪 70 年代，我们开始揭开格兰菲迪酿酒厂工人将基酒放入橡木桶中并将其存放在我们 46 个仓库之一中时所发生的全部细节。我们的酿酒大师 Brian Kinsman 告诉我，每一桶新酒都有机会成为 12 年陈酿苏格兰威士忌，就像成为构成我们令人难以置信的 50 年陈酿的极其罕见的酒桶之一一样。

虽然我们无法预测每个酒桶会发生什么，但我们知道格兰菲迪威士忌约 70% 的风味特征来自木材和在其中陈酿的时间。在苏格兰，我们主要使用两种木材来陈酿威士忌——美国白橡木 (Quercus alba) 和欧洲橡木 (Quercus robur)。美国木材是最受欢迎的，约占当今使用的酒桶的 90%，但重要的是要记住，每种不同的木材都会赋予威士忌独特的特性。例如，Q. alba 产生香草味（果味、甜味），而 Q. robur 产生浓郁的单宁味。在格兰菲迪酿酒厂，我们将蒸馏器中蒸馏出的酒精度为 65.6% ABV 的基酒加入酒桶中。木桶对威士忌的陈酿起着三个重要作用：“减法”、“添加”和“互动”。液体和木材之间的关系是威士忌众多迷人的方面之一。毕竟，那段神秘而传奇的过去正是苏格兰威士忌的魅力所在！

作者：格兰菲迪品牌大使 Mitch Bechard

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Glenfiddich® 单一麦芽苏格兰威士忌是 William Grant & Sons Ltd. 的注册商标。

“每一桶新酒都有可能成为陈酿 12 年的苏格兰威士忌，也有可能成为酿造我们令人难以置信的 50 年陈酿的极为稀有的酒桶之一。”
布莱恩·金斯曼
格兰菲迪麦芽大师

三种桶陈模式

减法：
木桶可以去除威士忌中的杂质。美国橡木桶的内部通常经过烧焦。木炭具有数十亿个微小孔隙，是一种很好的净化剂。它能够去除不需要的成分，例如含硫化合物。另一方面，欧洲木材只经过轻微烘烤，因此不具有同样明显的减色特性。

添加剂：
木材赋予威士忌风味和特色。橡木含有半纤维素、木质素和单宁。这些元素与基酒发生化学反应，添加芳香分子，产生椰子、香草和水果等风味。木材还会改变威士忌的颜色。我们发现，在欧洲木材中熟成的苏格兰威士忌会比在美国木材中熟成的威士忌颜色更深、更红。

交互的：
木材是半多孔的，这意味着酒桶总是在呼吸并与仓库环境相互作用。每年，每个酒桶约有 2% 的体积（水和乙醇）从酒桶中蒸发。我们称之为“天使的份额”。随着威士忌的陈化，液体的酒精含量会下降。我们必须注意这一点，因为酒精度低于 40% 的烈酒不再合法地被称为苏格兰威士忌。