馅饼科学：向领先的馅饼科学家提出的几个问题

加州大学洛杉矶分校的生物物理学家兼教授艾米·罗瓦特比任何人都更了解制作馅饼的细微差别。四年来，她一直在对这种典型的美国甜点进行改良，以教授学生化学和物理知识。艾米在这里解释了这种艺术背后的科学原理。

科普：您是否觉得自己已经完全搞清楚了馅饼的来龙去脉，还是有时它会让您感到惊讶？

艾米·罗瓦特：几十年来，我一直在尝试制作馅饼。我很少做相同的食谱。我的学生一直在尝试优化馅饼皮和馅料，比如在馅饼皮上用鳄梨代替黄油。

您提倡使用黄油、起酥油还是猪油？

通常我会用黄油，但在某些情况下，比如咸味馅饼，猪油皮会非常美味。黄油可以使馅饼皮更脆，因为它的水分含量更高，我也更喜欢它的味道。猪油和起酥油可以使馅饼皮更脆，所以气泡更少。

制作馅饼面团时，用酒精代替水有什么用？真的有效吗？

水与面粉中的蛋白质相互作用形成面筋蛋白网络。与百吉饼不同，你不希望这些网络发展得太多，你想要的是柔软的薄片，而不是咀嚼。酒精由于含水量较低，无法参与粘合过程。这个想法是，你可以在不添加更多水分子的情况下更好地处理面团。伏特加显然是无味的，但我们用朗姆酒和波本威士忌来增加风味。

向我们解释一下薄片是如何形成的。

薄片的形成非常复杂。但其中一个因素是，你需要在面粉中撒上这些冷脂肪块。一旦放入烤箱，黄油就会从固体变成液体，分离出来的水变成气体，形成气穴，形成薄片。我喜欢豌豆大小的粗糙面粉块，但我也保留了一些更大的块。从我们的学生项目中有证据表明，美国黄油的水分含量略高于欧洲黄油，因此可以形成更多孔的外壳。

您对无麸质面包皮有何看法？

制作起来非常有挑战性。你需要加入不同的淀粉分子，让它们相互缠绕形成网络。但很多这些分子会吸收大量水分，无法形成相同类型的相互连接键。话虽如此，在面团中加入鸡蛋确实有助于将其粘合在一起。蛋液有助于无麸质面包皮上色。

如何知道馅饼烤好了？

对于顶部有脆皮的派，视觉提示是关键。你要寻找烤焦的棕色。不要太担心时间。我们的一位厨师撰稿人说，你需要烤你的派，直到你觉得时间太长时发出“哦，该死”的那一刻。

作为基础，Rowat 博士推荐 Martha Stewart 的这个面包皮食谱。