几十年过去了，威士忌酒桶里会发生什么？

1964 年，格兰威特的 50 年单一麦芽苏格兰威士忌刚刚蒸馏出来，这种新酒的颜色非常清澈，尝起来有浓郁的谷物味，略带烟熏味，这是由烟熏麦芽大麦酿造的；果味鲜美；略带溶剂味。很有趣，但需要一些时间才能在桶中慢慢成熟。

五十年后，酒液呈深琥珀色，烟熏味已消失；明亮的水果味已成熟为更浓郁的烘焙水果味；具有太妃糖、蜂蜜、焦糖和巧克力的特性；余味中带有单宁干涩的味道。半个世纪以来，桶中的大部分初始酒精已经蒸发，仅剩下 100 瓶可供出售，每瓶售价 25,000 美元。

威士忌（以及其他烈酒，但为了便于讨论，我们只讨论威士忌）会受到桶内环境、木材中的化合物（尤其是内部烧焦的部分）甚至桶的储存环境的影响。随着时间的推移，这些因素会对威士忌的颜色、风味和口感产生重大影响。虽然我们并不完全了解桶陈酿的魔力（否则有人会找到一种在实验室中复制它的方法），但我们确实知道很多。

根据法律规定，波本威士忌必须用未使用过的烧焦木器皿陈酿，而苏格兰威士忌则通常用之前装过波本威士忌或雪利酒的酒桶陈酿。波本威士忌用美国橡木桶陈酿，而苏格兰威士忌有时用欧洲橡木桶陈酿。

在威士忌陈酿之前，酒桶要么经过烘烤（主要是在欧洲），要么经过烧焦（主要是在美国）。烧焦会在酒桶内部产生木炭，木炭会通过吸附作用过滤酒液，并部分去除不良味道，就像家里的滤水器一样。（大多数田纳西威士忌，包括杰克丹尼威士忌，在陈酿之前都会经过木炭过滤，以进行额外的过滤。）

如果将新蒸馏的威士忌存放在中性容器（如不锈钢）中，不接触橡木，随着时间的推移，威士忌会发生一些变化，但事实证明，酒桶仍然很重要。格兰杰和阿贝苏格兰威士忌的酿酒师、木材专家比尔·拉姆斯登博士指出，在酒桶中，“香味和复杂性的产生是自发发生的，但关键的反应被认为是由木材本身催化的。”

桶外的环境也很重要。在冷热季节之间的温度变化中，液体会膨胀到木材中，也会收缩到木材中，从而加速木材与液体的相互作用。苏格兰气候温和，温度变化比肯塔基州从酷热到冰冷的气候要小，这一点（加上苏格兰人喜欢用旧桶）使得波本威士忌比苏格兰威士忌更早达到即饮最佳状态

木材本身以三种主要化合物的形式为威士忌增添风味。木材中降解的木质素有助于为烈酒添加香草醛（赋予香草和杏仁糖般的风味）。内酯产生黄油和椰子味。由于美国橡木的内酯浓度高于欧洲橡木，因此品尝专家可以通过浓郁的椰子味判断烈酒是否在美国橡木中陈酿。上图取自 Lew Bryson 所著的《品尝威士忌》一书，木质素和内酯是所谓的“木材风味”的主要成分。

图表中的“木材香料”指的是第三组化合物：单宁（以及一些其他化合物，如半纤维素）的收敛味道，这些化合物也是从木材中提取出来的。（单宁在茶和核桃中也很强，产生类似的干涩口感。）欧洲橡木的单宁比美国橡木更丰富，因此品酒专家通常可以根据这种口感猜测烈酒是在哪种桶中陈酿的。从图表中可以看出，单宁随着时间的推移不断提取到烈酒中，因此在某个时候，它们的影响超过了内酯和木质素赋予的味道，威士忌的味道不像一碗美味的奶油糖布丁，而更像一根湿木头。在肯塔基州温度变化的环境中，这种情况可以很快发生（4 到 9 年似乎是波本威士忌的最佳平衡点），但在苏格兰，这种情况通常要慢得多，10-18 年是其典型的最佳温度。

最后，在那款极为罕见的格兰威特50年温彻斯特系列威士忌中，它奇迹般地保持了成熟度、木材风味之间的平衡，但又不会受到太多木材的影响，我们只需弄清楚一件事：新蒸馏液中的烟熏味道到哪里去了？

苏格兰威士忌中的烟熏味道通常来自燃烧泥炭的烟雾——腐烂的沼泽植物在变成煤的过程中——用于烘干大麦。（在上表中，“泥炭”指的是泥炭烟雾。）烟熏味道在实验室中通过酚类物质的数量来测量，但尽管我们将其与营火烟雾联系起来，但在威士忌酒桶中陈酿的酚类物质在刮风的日子里不会吹走。相反，它们在那里转化。

Lost Spirits Distillery 的 Bryan Davis 酿造了一种烟熏味十足的美国威士忌（典型的苏格兰做法），并研究了烟熏味背后的科学原理。他说：“陈酿时间越长，酚类物质与溶液中的其他物质结合的程度就越高，形成新的化合物，如苯化羧酸酯，这种化合物往往尝起来像蜂蜜。从某种意义上说，你用蜂蜜代替了烟熏味。”