当厨房出现问题时

烹饪并非火箭科学——它要复杂得多。火箭不会在飞往月球的途中催熟食物。

在你打开炉子或拿起刀子之前，你的食物就已经在发生变化：水果和蔬菜中的糖分含量在上升和下降，奶酪和肉类中的蛋白质支架在分解，氧气正在破坏从橄榄油的香气到鳄梨的颜色等一切东西。

没有 Waze 可以绘制荷兰酱中乳化液滴的流动情况，所以即使是世界上最好的厨师也只能盲目操作。没有人能避免厨房中的错误，但通过对意外情况进行分类，我们可以加快反应速度，在食谱出现问题时做出更流畅的反应。从最小的失误到最大的灾难，任何烹饪失误的解决方案都分为三类：重来、变通和转型。

所有厨房失误都源于食物中微观结构发生不必要的变化。大多数变化是无法消除的，但有些变化是可以逆转的。

可逆过程让我们有机会在出现问题时重新开始。就像黄金可以熔化并重铸一样，粗糙的冰淇淋可以融化并重新冷冻，暗淡的巧克力可以重新调温，油腻的酱汁可以重新乳化。在这些情况下，物理学的记忆力很差，让我们可以重新抹去过去。

我们甚至可以多次纠正同一个错误——有些餐厅每晚会重新冷冻冰淇淋两次，以使其尽可能保持光滑。然而，厨房里很少会出现无限次的重复操作，因为我们几乎从不使用纯净物质。我们可以永远将散落的油滴重新搅拌到破碎的荷兰酱中，如果它不含有脆弱的蛋白质，这些蛋白质会因滥用而不可逆转地聚集在一起，形成紧密、粗糙的结块。

没有任何可食用的方法可以让鸡蛋解凝，或者从过咸的酱汁中选择性地提取钠和氯，但我们可以欺骗我们的大脑，让它忽略这些不可逆转的变化。变通方法是让我们欺骗感官，让味道到达我们想要的目的地。当煮过头的荷兰酱变成块状的炒鸡蛋时，我们无法解开单个蛋白质，但我们可以用搅拌机将它们磨碎，直到它们变得足够小，我们的舌头忘记它们的存在。

当我们在香蒜酱中加入过多的盐（罗勒用完后）时，我们可以添加更多的油，这有助于覆盖舌头并阻止一些水溶性盐进入我们的味觉受体。味道感知是一个复杂的感官迷宫，最好的厨师通常是那些在不可避免地发生错误时发现足够多陷阱来击败系统的人。

即使最初构思的菜肴不再可行，也并不意味着一切都完了。当无法找到解决方法时，就该改变主意了。这些情况可能会使晚餐计划变得复杂并被推迟，但寻找重新利用“毁坏”食物的方法可以产生一些令人惊叹的意想不到的结果。干硬的牛排可以磨碎作为美味的肉酱底料；煮过头的糊状米饭可以成为炸丸子的绝佳粘合剂；全国各地餐馆的厨师都会故意烧洋葱，然后少量加入香料混合物和腌料中，增加烟熏甜味。

不管你是在宿舍的微波炉里加热拉面，还是在世界上最好的餐厅里做鱼，都会犯错误。好消息是，有很多方法可以修复几乎所有的错误，而且很少需要用到垃圾桶。