化学家证实，加一点水后威士忌的味道确实更好

根据《科学报告》杂志今天发表的一项研究，你的调酒师说得对。对于威士忌来说，稍微稀释一下溶液会更好。用水稀释威士忌会让它味道更浓郁，尤其是苏格兰威士忌。

原因就在于愈创木酚，这是一种芳香油，它赋予威士忌独特的烟熏味道。愈创木酚存在于愈创木中，愈创木是一种生长缓慢的灌木，开着美丽的紫色花朵。与威士忌有关的是，这种化合物也存在于一种叫做木杂酚油的物质中。

酿造威士忌时，酿酒师会将谷物、酵母和水混合，制成麦芽浆或发酵酒精溶液。如果您曾经好奇，除了拼写之外，美国威士忌、爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌还有什么区别，答案（至少部分如此）就是原料。广义上讲，美国威士忌（也称为波本威士忌）通常由玉米制成；爱尔兰威士忌由麦芽和普通大麦混合制成；苏格兰威士忌（苏格兰威士忌）仅由麦芽大麦制成。用相应的谷物制成麦芽浆后，威士忌酿酒师将其倒入蒸馏器或特殊容器中，以煮沸甲醇——众所周知，甲醇是一种会让人失明的酒精。剩下的就是乙醇，也就是我们认为的酒精，以及原始麦芽浆的味道。剩余的液体被放入烧焦的橡木桶中陈酿，苏格兰威士忌的愈创木酚就是在这里产生的。烧焦的木材会产生木杂酚油，因此当液体与桶壁相互作用时，愈创木酚就会迁移到液体中。

苏格兰威士忌的愈创木酚含量往往比其他威士忌高，因为它是由麦芽大麦或浸泡在水中使其发芽，然后加热以阻止发芽的大麦制成的。苏格兰艾斯利岛的威士忌，大麦在泥炭火上熏制。这两个步骤都会在混合物中添加更多的愈创木酚。

这与在饮料中加水有什么关系？

除非你用可弯曲的吸管喝威士忌，否则你只能从所谓的液体-空气界面（即顶部）啜饮。但是当威士忌的酒精含量超过 50% 时，就像一些较优质的威士忌一样，愈创木酚往往会停留在玻璃杯深处。加一点水可以让愈创木酚更接近表面，这样你就能更好地闻到和品尝到它的味道，从而产生更令人满意的味道。

如果瑞典林奈大学的研究人员只是通过大量饮用威士忌就得出这个结论，那就太好了。但他们却运行计算模型来研究不同浓度的水和酒精混合物中愈创木酚的分布情况。他们发现，酒精其实并不喜欢与水混合。酒精浓度较低时，它会靠近玻璃杯顶部。但随着酒精浓度的增加，酒精分子会聚集在一起，形成更大、更密集的团簇。这些团簇往往会移动到饮料底部，远离你的味蕾。由于酒精中含有愈创木酚，这种向南迁移会带走味道。当然，有些人可能会认为，考验在于品尝。

稀释原桶威士忌（乙醇含量为 69vol%）会使愈创木酚等产生味道的化合物从液体主体中脱离，到达液体表面，从而改善愈创木酚的口感。Björn CG Karlsson

《大众科学》联系了著名波本威士忌制造商 Wild Turkey 的首席酿酒师艾迪·拉塞尔 (Eddie Russell)，想知道他对加一点水有何看法。

“在我成长的过程中，大多数波本威士忌酿酒师——布克·诺伊、吉米·拉塞尔、埃尔默·T·李——都会说，不需要加水；这样就完美了，”拉塞尔说。“但我认为这只是因为苏格兰威士忌酿酒师总是说要滴几滴水进去。”

毋庸置疑，不同的威士忌酿造流派之间存在着友好的竞争。

拉塞尔在喝威士忌时不会往里面加水，但他会加两块冰块——根据研究结果，这基本上是一回事。“我认为冰块融化后会释放出一些不同的味道，而这些味道是不会马上尝到的，”拉塞尔说。“无论是稍微降低酒精度，还是将不同的东西混合在一起，都能带来不同的味道。”

不过，也有例外，那就是威士忌直接从桶里倒出来的时候。拉塞尔更喜欢喝纯威士忌：不加冰，不加水。他说这样味道更自然，这与研究作者的说法相悖。他们得出的结论是，原桶威士忌通过稀释味道会更好，因为威士忌通常在装瓶前要稀释。可能是因为威士忌刚从桶里倒出来时，波本威士忌刚刚与美味的愈创木酚化合物的来源紧密接触，所以这不符合他们模拟的行为。或者这可能是一个值得进一步研究的问题。我们为此干杯。