如何像专业人士一样手工切萨拉米香肠

本文最初刊登于Saveur。

在理想情况下，您制作的每块腊肠拼盘上都会有薄如纸的肉片，这些肉片都是从您的 Berkel 切肉机上切下来的。但如果您不准备花五千美元买一块，这些专家有一些关于如何像专业人士一样手工切腊肠的想法：

•选择合适的刀具： Publican Quality Meats 的 Rob Levitt 更喜欢刀刃至少为 8 英寸的刀具，以便更平稳地切菜。对于干香肠，Whole Foods 肉类和家禽副总裁 Theo Weening 选择了单斜边日式刀具。但任何长而薄的刀，如上图所示，都可以。总之，Despaña 的 Max Rosenberg 说：“只要刀锋锋利，就能切好肉。”

•稳住砧板：莱维特在砧板上放一条湿的茶巾，以防止肥肉滑落，并确保切口平直、均匀。

•适中的温度： Eataly 的 Tess McNamara 和 Despaña 的 Rosenberg 均表示同意：适当的肉温是获得一致薄切的关键；目标是达到均匀的 50 华氏度。

•肉越小，切片越容易：对于手工切片，La Quercia Cured Meats 的 Herb Eckhouse 和 Smoking Goose 的 Chris Eley 坚持使用直径较小的紧实瘦肉。（想想 coppas 和 bresaolas，而不是整个帕尔马火腿。）