制作完美奶油火锅的科学方法

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

你能想到比围着一锅融化的奶酪更能把人们聚集在一起的方式吗？虽然火锅起源于阿尔卑斯山，但我们已将其视为不可否认的美国派对主食。这道菜在 20 世纪 50 年代和 60 年代在美国声名鹊起，由于其固有的“#gram-ability”，至今仍风靡一时。概念简单，但执行起来往往困难重重，了解火锅的科学是释放其全部潜力的关键。

制作精良的火锅是食品科学家所说的乳化奶酪酱。之所以说是“乳化”，是因为在制作火锅时会形成乳状液。乳状液是两种通常不喜欢混合的物质（如油和水）的稳定混合物。任何目睹过碎荷兰酱或火锅上难看的油污的人，都看到了乳化失败的证据。

节目明星

那么，乳剂的成分从何而来？让我们来看看常见火锅配方的配料表：埃曼塔尔奶酪和格吕耶尔奶酪是经典瑞士火锅的常用配料。这些奶酪的酸度、水分和脂肪含量适中，是火锅的完美配料。这里的关键因素是这些奶酪的陈年时间不长。随着奶酪的陈化，其蛋白质（称为酪蛋白）会分解。这种蛋白质是形成火锅粘稠结构所必需的，也是保留奶酪所有美味乳脂所必需的。五年的切达奶酪虽然味道鲜美，但会导致火锅过于油腻，因为其中的酪蛋白已经变质太多，无法形成有凝聚力的融化团块。

那么除了阿尔卑斯经典奶酪之外，你还可以使用哪些奶酪呢？较年轻的高达奶酪、芳提娜奶酪，甚至科尔比奶酪都可以，效果很好。只需确保将较年轻的温和奶酪与更浓郁的品种搭配即可。经典组合埃曼塔尔奶酪/格吕耶尔奶酪就很好。

配角

接下来我们要介绍葡萄酒，特别是白葡萄酒，它为我们的火锅增添了急需的风味和水分，并将融化的奶酪稀释成粘稠的可倒出的混合物。白葡萄酒的重要性不仅仅在于风格方面，它还含有大量的酒石酸。酒石酸会改变奶酪中酪蛋白的结构，使其更好地保留脂肪，从而使我们的火锅乳化。另一种经典火锅配料柠檬汁中天然存在的柠檬酸也能发挥类似的作用。

可以添加玉米淀粉来使混合物变稠和稳定，也有助于形成乳液，而通常添加大蒜、樱桃酒和肉豆蔻来完善火锅的味道。

如果您想在厨房里扮演化学家的角色，可以添加少许柠檬酸钠，这可以大大改善乳化效果，甚至允许您使用非传统奶酪。陈年高达奶酪和蓝纹奶酪火锅？是的，请！柠檬酸钠是柠檬酸的一种形式，来自柑橘类水果。它可以在网上或一些杂货店的罐头区以“酸盐”的名称购买。它的作用与前面提到的白葡萄酒中的酒石酸类似，只是有点类似。在加入混合物之前，将每磅奶酪约 1 茶匙柠檬酸钠溶解在少量葡萄酒或水中，每次您都会得到完美融化的火锅。

设定舞台

您需要什么硬件来实现这一点？搪瓷涂层铸铁火锅锅可确保缓慢均匀地分布热量，有助于防止烧焦。无论您选择哪种锅材料，请确保它可以直接在炉灶上使用。在炉灶上开始制作火锅，然后将其放在桌上的酒精炉上是制作和保持光滑乳化火锅的最佳方法。别忘了一把漂亮的木勺！毕竟，您必须制作乳化物，这意味着要大力搅拌以使脂肪均匀分布。

乳化奶酪酱（即火锅）做好后，你需要准备蘸料。老调重弹的配料——面包块和脆脆的蔬菜——总是合适的。如果你想找点不一样的东西，腌制肉片或锅煮薯片也是不错的选择。

这给我们留下了什么？当然是围坐在一锅温热、粘稠的乳化奶酪酱旁！不管你的火锅结果如何，你都会因此而变得更好。