这个故事最初刊登在 Saveur 上。 当我的寄宿家庭父亲佩德罗给我拿一些奶酪时,我没想到他会伸手去厨房橱柜。之前几周,作为一名美国青少年,我在卡斯蒂利亚-拉曼恰度过了一段西班牙烹饪盛宴:我吃过血肠、章鱼,甚至铁板猪耳朵,但在华氏 100 度的高温下吃不冷藏的奶酪?这听起来简直太危险了。 然后佩德罗递给我一个罐子。里面装满了闪闪发光的白色方块,悬浮在黄绿色的橄榄油中,看起来不像我见过的任何奶酪。“这是我妈妈的酸奶酪,”他眨眨眼说,“我想你会喜欢的。”他拧开罐子,递给我一根牙签,示意我捞出一块奶酪。它味道浓郁,坚果味十足,咸得令人兴奋——与我在美国尝过的淡而无味的曼彻格奶酪完全不同。我有一种冲动,想带着整罐奶酪跑回我的房间。 Queso en aceite(字面意思是“油浸奶酪”)是曼彻格奶酪和橄榄油混合后产生的。将奶酪放在罐子里(传统上是陶制的 orza 罐)混合数周或数月,油逐渐渗透到奶油状的羊奶奶酪中,使其变软,并产生一种令人难以抗拒的辛辣味。我当时并不知道,几个月前,这种奶酪还太干,不能直接食用。实际上,油使它复活了。 “在西班牙,几个世纪以来,人们都用油腌制奶酪,以此作为保存奶酪的一种手段,”马德里一家奶酪精品店 Quesería Cultivo 的共同老板克拉拉·迪亚兹 (Clara Díez) 说道。她解释说,油脂可以阻挡不良酵母和细菌,即使在气温飙升的情况下,也能保持奶酪新鲜、安全食用。事实上,这种腌制食品非常耐寒,克里斯托弗·哥伦布 (Christopher Columbus) 在横渡大西洋的航行中,会把它和鳕鱼和硬饼干一起带上。 但是就像许多以不可破坏为特色的食物一样 - 我们说的就是油封鸭和伊比利亚火腿 - 酸奶酪凭借其独特的风味和质地,一直延续到冷藏时代。 “奶酪在奶酪盘上真的能起到很好的作用,”纽约市西班牙餐厅 La Vara、Txikito 和 El Quinto Pino 的主厨兼老板 Alex Raij 说道,她在 El Quinto Pino 餐厅的小吃中加入了 za'atar,搭配饼干一起食用。“我们会重复使用腌制油,需要时再添加,奶酪每一批都越来越好。我认为这是一种索雷拉系统。” queso en aceite 的美妙之处在于它制作起来非常简单,而且适应性极强。首先,选择一种硬奶酪。Parmigiano-Reggiano、陈年高达奶酪,甚至是易碎的切达奶酪都可以,但要想制作真正的西班牙奶酪,最好选择陈年曼彻格奶酪。去掉外皮,将奶酪切成块或条状,然后将它们和您喜欢的任何香料(如迷迭香、辣椒或柑橘皮)一起放入玻璃罐中。将您最喜欢的特级初榨橄榄油倒入玻璃罐中,拧紧盖子,就可以了——把它放在橱柜的角落里,最多可以放六个月(不过两周后就可以吃了)。 如今我住在马德里,佩德罗和我是邻居。我们一起吃章鱼、血肠和猪耳朵,没有丝毫犹豫。但对他来说,酸奶酪,这个来自他出生地的简单却巧妙的食谱,将永远具有特殊的意义。“毕竟,”他说,“一杯好红酒,几块酸奶酪,一个可以和好朋友坐在户外的地方——现在,听起来不是很棒吗?” |
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