用这个简单的技巧拯救干涸的奶酪

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

当我的寄宿家庭父亲佩德罗给我拿一些奶酪时，我没想到他会伸手去厨房橱柜。之前几周，作为一名美国青少年，我在卡斯蒂利亚-拉曼恰度过了一段西班牙烹饪盛宴：我吃过血肠、章鱼，甚至铁板猪耳朵，但在华氏 100 度的高温下吃不冷藏的奶酪？这听起来简直太危险了。

然后佩德罗递给我一个罐子。里面装满了闪闪发光的白色方块，悬浮在黄绿色的橄榄油中，看起来不像我见过的任何奶酪。“这是我妈妈的酸奶酪，”他眨眨眼说，“我想你会喜欢的。”他拧开罐子，递给我一根牙签，示意我捞出一块奶酪。它味道浓郁，坚果味十足，咸得令人兴奋——与我在美国尝过的淡而无味的曼彻格奶酪完全不同。我有一种冲动，想带着整罐奶酪跑回我的房间。

Queso en aceite（字面意思是“油浸奶酪”）是曼彻格奶酪和橄榄油混合后产生的。将奶酪放在罐子里（传统上是陶制的 orza 罐）混合数周或数月，油逐渐渗透到奶油状的羊奶奶酪中，使其变软，并产生一种令人难以抗拒的辛辣味。我当时并不知道，几个月前，这种奶酪还太干，不能直接食用。实际上，油使它复活了。

“在西班牙，几个世纪以来，人们都用油腌制奶酪，以此作为保存奶酪的一种手段，”马德里一家奶酪精品店 Quesería Cultivo 的共同老板克拉拉·迪亚兹 (Clara Díez) 说道。她解释说，油脂可以阻挡不良酵母和细菌，即使在气温飙升的情况下，也能保持奶酪新鲜、安全食用。事实上，这种腌制食品非常耐寒，克里斯托弗·哥伦布 (Christopher Columbus) 在横渡大西洋的航行中，会把它和鳕鱼和硬饼干一起带上。

但是就像许多以不可破坏为特色的食物一样 - 我们说的就是油封鸭和伊比利亚火腿 - 酸奶酪凭借其独特的风味和质地，一直延续到冷藏时代。

“奶酪在奶酪盘上真的能起到很好的作用，”纽约市西班牙餐厅 La Vara、Txikito 和 El Quinto Pino 的主厨兼老板 Alex Raij 说道，她在 El Quinto Pino 餐厅的小吃中加入了 za'atar，搭配饼干一起食用。“我们会重复使用腌制油，需要时再添加，奶酪每一批都越来越好。我认为这是一种索雷拉系统。”

queso en aceite 的美妙之处在于它制作起来非常简单，而且适应性极强。首先，选择一种硬奶酪。Parmigiano-Reggiano、陈年高达奶酪，甚至是易碎的切达奶酪都可以，但要想制作真正的西班牙奶酪，最好选择陈年曼彻格奶酪。去掉外皮，将奶酪切成块或条状，然后将它们和您喜欢的任何香料（如迷迭香、辣椒或柑橘皮）一起放入玻璃罐中。将您最喜欢的特级初榨橄榄油倒入玻璃罐中，拧紧盖子，就可以了——把它放在橱柜的角落里，最多可以放六个月（不过两周后就可以吃了）。

如今我住在马德里，佩德罗和我是邻居。我们一起吃章鱼、血肠和猪耳朵，没有丝毫犹豫。但对他来说，酸奶酪，这个来自他出生地的简单却巧妙的食谱，将永远具有特殊的意义。“毕竟，”他说，“一杯好红酒，几块酸奶酪，一个可以和好朋友坐在户外的地方——现在，听起来不是很棒吗？”