四季种植粮食的专家建议

摘自爱丽丝·沃特斯 (Alice Waters) 所著的《我们吃什么就是什么：慢食宣言》，由企鹅出版社出版，企鹅出版社是企鹅出版集团的子公司，企鹅兰登书屋有限责任公司的分支机构。版权所有 © 2021 爱丽丝·沃特斯。

在 Chez Panisse 的早期，我知道食材的味道和新鲜度很重要，但我并不关心季节性。事实上，季节性是一种无形的力量，我们每天都在努力应对，但我们并没有完全理解它的含义。

Chez Panisse 转向季节性烹饪，源于我们与农夫 Bob Cannard 的联系，以及从他的农场运到餐厅的食物的鲜活。部分原因是 Bob 的索诺玛半沿海微气候；部分原因是他确切地知道一年中不同时间可以成功种植哪些蔬菜和水果。他会给我们寄来我们甚至不知道当季的蔬菜。在冬天找到像 Bob 的胡萝卜或菊苣这样美丽而美味的食物，是一种饮食教育。他的食材让我们意识到，无论我们处于哪个季节，都可以找到新的和不同的口味。

抛弃平庸，拥抱成熟

成熟度是季节性的关键。成熟度很微妙，需要辨别力才能知道什么时候成熟：牛油果的成熟度、布伦海姆杏子肩部的颜色、百香果的香味。你必须仔细观察，评估味道，找出本质。辨别力不同于判断力；它不仅仅是“这个好”；“这个不好”。要了解成熟度，你必须通过反复试验来学习——你必须反复品尝。

当你自己种植食物时，你才能真正理解成熟的含义。那些在自家院子里种植果树和菜园（或在防火梯上种植西红柿或香草）的人通过实验来学习，几个季节后他们就开始明白了。例如，在可食用校园，孩子们现在确切地知道覆盆子和桑葚何时成熟，因为他们从探索中学习到了东西。在他们上学之前，他们根本不知道桑葚是什么！但是当他们 8 月中旬回到学校，去花园上今年的第一堂科学课时，他们直接去摘桑葚。每次都是成熟吸引着他们。

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人们可能认为只吃应季食物是不切实际的，或者意味着要拒绝吃我们已经习惯了一年四季的食物。我们已经习惯于期望每个季节都有无尽的夏季食物，尽管这根本不是大自然的运作方式。我总是这么说，但事实上，当你一年到头都吃那些从世界另一端空运过来或在工业温室中种植的二流水果和蔬菜时，你无法真正看到它们在应季时、成熟和美味时的样子。到那时，你已经厌倦了。你吃得漫不经心。放弃这种随时可用的食物并不一定是一种限制。恰恰相反。这是关于放弃平庸。这是一种解放。

提前计划并学会保存

我听到的另一种反对季节性的观点是，如果我们必须依靠当地种植的食物生存，我们就不可能养活地球上的每个人。我不相信这一点。我坚信，利用小型当地农场网络是我们真正能够可持续地养活每个人的唯一途径。然而，我总是被告知，“你在伯克利谈论季节性，这很好，但我住在缅因州。我们的冬天很长。我该吃什么？”我认识到这个挑战。这是真的：在加利福尼亚，一些水果和蔬菜确实整个冬天都在户外生长。鲍勃·坎纳德的非凡农场就是证明。我们很幸运。但在看似不适宜居住的气候下，吃当季的食物也是可能的。我们已经不习惯吃当季食物，以至于我们忘记了人们保存和烹饪食物的传统方式。我对所有可以捕捉季节的方式感到惊讶：腌制鳕鱼、腌制火腿、腌制卷心菜或胡萝卜或芜菁、罐装西红柿或桃子——或使用各种传统品种的干豆、小扁豆、意大利面、大米、香料、坚果和干浆果进行烹饪。

就在 60 年前，保存是大多数家庭都具备的一项技能。如果你知道如何烹饪和保存食物，你就可以以无数种方式使用这些食材。冷冻也可以用来捕捉瞬间，比如可以把高汤或水果冷冻起来，然后在一年后制成冰沙和冰淇淋。保存食物有助于我们减少食物短缺。虽然我完全信奉季节性和本地化，但我也认识到卡洛·佩特里尼 (Carlo Petrini) 的“良性全球化”理念的好处：从其他国家采用最佳农业和劳动实践的人那里购买咖啡、茶、香料、巧克力和其他不易腐烂的商品。

生活在当季让人充满力量——即使在新鲜食材较少的月份，也可以有足够的当地食物。你可以自己准备。你需要有阴凉的地方来储存红薯、苹果和坚果。你需要有先见之明，在丰收时收获并保存丰收的果实。

吃应季食物也挑战你的创造力。我发现，吃应季食物时，我会更加注意食材。我也更节约：我可能会把橙皮做成糖衣，而不是扔掉，我可能会用蔬菜的绿色顶部和洋葱皮做汤。我不太愿意浪费东西，因为我知道这是一年中唯一能吃到美丽的春豌豆或九月无花果的时刻。我很珍惜它。

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好消息是，还有许多方法可以自然延长生长季。这与将食物运往世界各地或建造依赖杀虫剂的工业温室不同。这是一种创造性地应对季节变化的方式。我见过的最特别的有机温室之一是爱尔兰的 Ballymaloe 烹饪学校；里面的植物种类之多令人震惊。这是一个有机实验室。他们采用了周围的当地农业，并将其延长到整个冬季。当然，仍然存在局限性——你不可能在一月份从温室里得到一颗成熟的樱桃——但你可以通过熟练的有机再生种植实践来扩大你的选择。而且它可以在世界各地发生。

要有耐心

耐心显然也是季节性的一部分。每年，我们都迫不及待地等待加州王鲑的到来。但我们确实在等待。当它终于到了季节，我们总是在菜单上看到它，而且味道极佳。最重要的是，这样的烹饪方式让我们记住，我们不能指望鲑鱼季节和往常一样。由于全球变暖、过度捕捞和自然环境变化，当地鲑鱼的供应量每年都不同。两年前，当地鲑鱼的供应时间只有短短六周。我们必须顺应自然的起伏。当我们这样做时，我们会更加关注生态系统正在发生的变化，并希望照顾好它。

因为接受变化非常重要。每件事总是不同的——当我们希望周围的世界始终保持不变时，我们就会逆流而上。季节性有助于引导我们，并促使我们拥抱变化而不是害怕变化。当你接受季节变化时，你会感受到每个时刻的短暂性，并理解生命是多么短暂和珍贵。

爱丽丝·沃特斯 (Alice Waters) 是厨师，也是位于加利福尼亚州伯克利的 Chez Panisse 餐厅 (成立于 1971 年) 的创始人/老板。她曾获得过无数奖项，包括国家人文奖章、法国荣誉军团勋章、意大利共和国骑士勋章和三项詹姆斯·比尔德奖。作为国际慢食协会的副总裁和可食用校园项目的创始人，她帮助世界各地各个年龄段的人提高对有机季节性食品的认识。

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