不可思议的可食用昆虫的崛起

冬天的最后几周，在纽约视觉艺术学院一间通风的厨房里，两名设计系学生正在制作鸡尾酒苦味酒。一张长长的木桌上摆放着玻璃罐和闪闪发光的波旁威士忌、伏特加和中性谷物烈酒瓶。在接下来的几周里，这些原料将浸泡，直到它们的味道被酒精所取代，空气中弥漫着它们的香味。桌上摆放着一碗碗烤椰子和生可可，还有一罐肉桂棒。还有蟋蟀。

露西·诺普斯卷起宽松的黑色衬衫袖子，小心翼翼地将每种食材倒入放在电子厨房秤上的小透明量杯中。她的同学朱莉娅·普莱文在电子表格中记录重量。当她端到蟋蟀时，诺普斯凑近并仔细观察量杯。“太疯狂了，”她说，“腿真多！”我顺着她的目光望去；几十条被截断的细长肢体紧贴在量杯两侧，就像理发时静电产生的碎屑一样。诺普斯将整个量杯倒入一个空罐子中。

我正在见证 Critter Bitters 的测试批次，这是这对搭档在 2013 年为一个学校项目首次制作的。挑战：制作一款产品以响应联合国粮食及农业组织 (FAO) 的一份报告，题为“可食用昆虫：食品和饲料安全的未来前景”。该报告指出，目前全球人口已超过 70 亿，到 2050 年可能会增长到 90 亿。目前，近 10 亿人经常挨饿。昆虫是一种蛋白质来源，所需的土地、水和饲料仅为牲畜的一小部分，可以帮助缓解迫在眉睫的危机。“需要向消费者说明，吃昆虫不仅对他们的健康有益，而且对地球也有益，”作者写道。Knops 和 Plevin 认为，虽然蟋蟀苦味酒可能无法解决食物问题，但该产品可以帮助克服心理问题。“当涉及到鸡尾酒时，人们更愿意尝试新事物，”Plevin 说。

鲍姆和怀特曼预测，昆虫蛋白粉将与牡蛎、不寻常的根类蔬菜和威士忌一起成为 2015 年最热门的食品和饮料趋势之一。

数千年来，世界上大多数地区都对食用昆虫或吃昆虫的行为习以为常。但直到最近几年，这种行为才在西方国家兴起，尤其是在蟋蟀方面。自 2012 年以来，北美已有 30 多家专门从事蟋蟀研究的初创企业。其中一些企业饲养昆虫，其余企业要么出售蟋蟀粉（磨成类似于坚果粉的细粉）要么出售蟋蟀制品，包括蟋蟀燕麦棒、蟋蟀薯片、蟋蟀饼干、蟋蟀巧克力和蟋蟀曲奇。此外，狗粮产品线也刚刚起步，一家公司正在研究将蟋蟀捣碎成糊状，这是昆虫学家对花生酱的回应。去年年底，餐饮顾问鲍姆和怀特曼预测，昆虫蛋白粉将成为 2015 年最热门的食品和饮料趋势之一，与牡蛎、不寻常的根茎类蔬菜和威士忌齐名。

Critter Bitters 进一步提取了蟋蟀，过滤出证据而不是将其碾碎。事实上，Knops 和 Plevin 怀疑他们的纯蟋蟀苦味剂（他们计划提供的几种口味之一）所含的昆虫成分可能比美国食品药品管理局 (FDA) 允许的要少；例如，肉桂棒中昆虫成分的含量最多为 5%（重量）。

当我看到诺普斯将酒倒入蟋蟀罐中，它们的身体在波本威士忌的浪潮中上下起伏时，我眯起眼睛看着一个较旧的苦味酒罐——这是 2013 年学生们的第一批苦味酒。现在几乎已经喝完了。诺普斯和普莱文从未想到苦味酒会成为一种商业产品，但在他们向学校展示他们的最终项目后，他们开始受到媒体的关注，包括 Epicurious.com 和 Food & Wine 网站的关注。“想要为拯救濒临灭绝的地球做点什么的冲动与饮食方面的冒险精神不谋而合，”普莱文说。

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北美蟋蟀食品产业并非源于人们对食物口味转变的自发、集体顿悟。相反，它的兴起可以追溯到两个催化剂。其一是 2013 年粮农组织发布的一份报告，该报告促成了 Critter Bitters 的诞生。另一个是 2010 年荷兰生态昆虫学家马塞尔·迪克 (Marcel Dicke) 的 TED 演讲，该演讲的在线观看次数已达 120 万次。迪克身穿印有昆虫图案的 T 恤，一边浏览 PowerPoint 幻灯片，一边阐述食用昆虫的理由。他指出，人口激增不仅需要喂养更多人口，还需要更多的蛋白质；随着人们越来越富裕，他们想要吃更多的肉。然后，还有经济方面的原因。“如果你用 10 公斤饲料，可以得到 1 公斤牛肉，”迪克说，“但你可以得到 9 公斤蝗虫肉。如果你是一名企业家，你会怎么做？”

在美国，这两场活动都对日益自我意识强（即使并非总是科学）的饮食文化产生了影响——这种饮食文化中充斥着无麸质潮流引领者、高蛋白的古饮食主义者和具有环保意识的本地食物主义者——以及充满年轻理想主义者的创业文化。“这一代人比 30 到 40 年前更容易获得知识，”SmallStock Food Strategies 的珍奇节肢动物供应商 David Gracer 说。“TED 演讲和粮农组织报告激励了很多人。”

得益于 Kickstarter 和 Indiegogo 等众筹网站，有抱负的初创企业现在可以直接与特别容易接受其信息的受众建立联系。Critter Bitters 计划于今年春季启动其首个 Kickstarter 活动，部分原因是为了评估其客户群的潜力。Kickstarter 的食品推广负责人 Terry Romero 发现昆虫食品项目有所增加。“我们不是让传统的投资者投入巨额资金，而是帮助公司与那些在情感上投入他们所做的事情的人建立关系，”她说。“这些人往往会成为未来几年的忠实粉丝。”

众筹还向投资者证明了市场有待开发。2012 年，帕特里克·克劳利 (Patrick Crowley) 在 Kickstarter 上众筹 16,065 美元，推出了美国第一款板球蛋白棒 Chapul。去年，克劳利参加了真人秀节目《创智赢家》(Shark Tank) ，这个节目是小企业向投资者小组推介产品的地方。节目结束时，克劳利说服了达拉斯小牛队老板马克·库班 (Mark Cuban) 投资 5 万美元，获得 15% 的股权。到年底，Chapul 已经从网上、健康食品商店、食品合作社和美食连锁店 Central Market 的销售中赚取了近 40 万美元。今年，它将在部分 Whole Foods 超市上市。“这真的是一个传播理念的激情项目，”克劳利说。“当我们推出它时，我觉得我们可能早了 5 到 10 年；但它的发展速度比我预想的要快得多。”

另一个成功案例是 Chirps 蟋蟀薯片的生产商 SixFoods，该公司去年在 Kickstarter 上筹集了 70,599 美元。目前，该公司正在向波士顿和西雅图的合作社分销产品，并正在与大型商场洽谈。2013 年，一款名为 Exo 的蟋蟀蛋白棒在 Kickstarter 上吸引了 54,911 美元的资金；此后，这家初创公司已经售出了数十万块，又筹集了 120 万美元，并可能在今年晚些时候出现在 JetBlue 的零食包中。Next Millennium Farms 销售用在多伦多郊外养殖的蟋蟀制成的面粉，从私人投资者那里筹集了 100 万美元。“世界上一些最大的食品生产公司正在与我们洽谈——向百事可乐、联合利华、麦当劳销售产品的调味品公司，”联合创始人贾罗德·戈尔丁说。“食品生产商必须关注正在发生的事情。”

新蟋蟀行业中的许多人也希望能够顺应其他趋势。例如，Goldin 销售有机无麸质蟋蟀粉，并将很快推出以无谷物膳食喂养的原始蟋蟀产品线。但无论销售宣传如何，将蟋蟀包装成人们熟悉的饼干和零食棒形状并不一定能缓解对资源密集型蛋白质的需求（尤其是蟋蟀含量可能微不足道的产品）。对于担心全球粮食安全的昆虫食用倡导者来说，最好的情况是让人们直接食用昆虫。

“当我们开始订购蟋蟀送到宿舍时，我们意识到美国还没有准备好，”劳拉·达萨罗说，她在从哈佛毕业后不久就与他人共同创立了 Six Foods。“我们将薯片和饼干视为第一步。只要在配料表上加上蟋蟀，让美国人吃它们，这很有用。但我们希望慢慢推出其他产品，最终目标是让你去餐厅吃到鸡肉汉堡、素食汉堡或素食汉堡。”

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昆虫食品的烹饪可能性取决于主要成分的稳定供应，这也是蟋蟀大受欢迎的原因之一。北美已经拥有工业化蟋蟀基础设施；几十年来，蟋蟀一直被用作鱼饵和宠物爬行动物的食物。为了了解蟋蟀是如何为人类饲养的，去年 11 月，我去了俄亥俄州扬斯敦的 Big Cricket Farms，这是美国第一家食品级蟋蟀养殖场

该农场位于一个前蔬菜合作社内，是一座 5,000 平方英尺的仓库，藏在停车场的后面。Big Cricket 的联合创始人 Kevin Bachhuber 曾承诺我会听到繁殖蟋蟀的叫声——成熟的蟋蟀能够繁殖——但当我走进去时，只听到一片寂静。在我到达之前的几周，一场原因不明的危机已经杀死了 100 多万只繁殖蟋蟀。幸运的是，我没有直接感受到后果：900 磅腐烂的蟋蟀尸体散发出的致命气味。“这就像一场小型种族灭绝，”Bachhuber 说。

他和公司的蟋蟀饲养员卢安娜·科雷亚 (Luana Correia) 带我离开空的育种箱，来到育雏室，我们被分成两顶黑色帐篷。我们把一次性卫生鞋套在鞋子上，拉开门，走进闷热的室内——为了培育幼雏，帐篷的温度保持在 90 华氏度，湿度保持在 90%。里面有烤坚果的味道。塑料箱排列在墙上，科雷亚拉下一个塑料箱给我看里面的一个鸡蛋盒。里面挤满了数不清的小蟋蟀，绰号针头，它们脆弱的身体上的特征几乎难以察觉。帐篷里总共可以容纳三到四百万只蟋蟀。如果它们都长大成年——这不太可能，因为针头很容易被意外压扁——它们将产生 3,000 磅蟋蟀肉，或 750 磅蛋白粉。通过每七周收获一次成年蟋蟀，Big Cricket 预计每年可以养殖 60,000 磅蟋蟀，而 Next Millennium Farms 的产量则更多：每年可养殖多达 300,000 磅。

这个新兴行业给政府机构带来了一个有趣的难题。与大型牲畜一样，蟋蟀也受到联邦和州法规的约束。在相关机构能够理清细节之前，它们和它们监管的初创企业都在集体行动。例如，当大型蟋蟀农场在其饲养者大量死亡后不得不重建其库存时，巴赫胡伯遵循美国农业部 (USDA) 的有机鸡蛋规则来决定宠物级蟋蟀农场的鸡蛋是否可以孵化供人类食用。美国食品和农业部和俄亥俄州卫生部只是要求保证食品级蟋蟀是农场饲养的而不是野生捕获的，以避免杀虫剂和其他无意污染物。截至目前，美国农业部还没有计划检查蟋蟀农场，除非出现明显且普遍的健康问题，或者它们开始生产与牛肉和其他肉类相当的蟋蟀，否则可能不会检查，国家食品和农业研究所所长桑尼·拉马斯瓦米说。但这在短期内不太可能实现：仅美国人每年就吃掉大约 260 亿磅牛肉。

“最终的目标是去一家可以吃到鸡肉汉堡、素食汉堡或内馅汉堡的餐厅。”

尽管蟋蟀不太可能传播疯牛病或猪流感等疾病，但它们确实会生病，这也许是这个行业最棘手的部分。Big Cricket Farms 选择了欧洲家蟋蟀Acheta domesticus ，因为它的味道和营养价值都很好。但这种蟋蟀容易感染蟋蟀麻痹病毒，这种病毒会在整个农场肆虐，导致 95% 的蟋蟀死亡。它也是唯一一种感染传染性较低的小核糖核酸病毒的养殖蟋蟀，我后来得知，这种病毒可能是导致 Big Cricket 蟋蟀大量死亡的原因。该公司随后转而饲养一种更顽强的蟋蟀：热带家蟋蟀Gryllodes sigillatus 。它还开始研究接收室，用可以杀死病毒的紫外线对新发货的蟋蟀卵或蟋蟀进行消毒。“创业第一年的好处是，”Bachhuber 告诉我，“你的压力水平永远不会更高。”

Big Cricket 是在扬斯敦企业孵化器中起步的，在我结束对俄亥俄州的访问后，Bachhuber 和我前往了该企业在城对面的一家前家具店。会议室里准备了一个小型招待会，长桌上摆放着典型的聚会食物：奶酪和硬香肠、蔬菜酱、薯条和饼干。桌子的尽头放着一碗自制蟋蟀香蒜酱，另一碗则是用大蒜炒的整只蟋蟀。香蒜酱看起来和其他的没什么两样，我舀了一些放在盘子里。但蟋蟀——这里没有抽象的概念。它们有眼睛、触角和腿。我想，如果这就是未来，不妨看看我的情况。

我不能说蟋蟀吃起来很顺口。我不得不把它们浸在香蒜酱里，然后用饼干把它们铲下去。这是一种让人想起童年的进食体验，当时我的父母让我再吃三口不熟悉的食物，然后我才能离开餐桌。和那时一样，我小心翼翼地吃，希望我的舌头和牙齿不要去探索。我现在不挑食了，但如果最终目标是吃掉整只昆虫，我想要花一段时间才能让美国人接受。但那蟋蟀香蒜酱？配上蟋蟀苦味鸡尾酒？我每周都会喝一次。

本文最初发表于《大众科学》杂志2015年5月号。