奋斗的美味

我从来都不喜欢小牛肉。

这不是道德问题——我完全接受生命循环有时会变得艰难的事实。小牛肉吸引不了我，因为它的味道、香气和颜色，或者说缺乏这些。为了合理化食用一种大型、可爱的哺乳动物，而这种哺乳动物富含甲烷的排泄物可能会严重损害我的孙子们堆雪人的机会，牛肉必须是超凡脱俗的。我认为牛肉应该是一块深红色的肥肉，它的风味如此浓郁、多汁，以至于在自然界的其他地方都找不到。用于生产小牛肉的小牛，在屠宰前尽可能地被宠爱，给我们带来柔嫩、瘦弱、粉红色、味道温和的肉。我宁愿吃好鸡肉或植物。

在这个世界上，每首歌都会增加患耳癌的风险，而此时吃小牛肉就像听 Top 40 流行音乐一样。如果我要参与生产和屠宰一头牛来获取营养，我希望那肉能捕捉到饱经风霜的动物的忧郁、丰富的本质。我还认为，这一原则不仅适用于牛肉。我们吃的几乎所有东西都曾经是活的，所有生物都经历了无数的考验和磨难才能生存下来。这种挣扎不仅仅是自然界的一个冷酷事实；它是我们食用的动物和植物以及我们用来发酵它们的微生物中最有力的美味来源之一。

生活季节我们的食物

作为一个哲学概念，斗争充满情感，而且复杂无比。作为一种生物现象，斗争是生命最基本机制的结果。每个生物的表面之下都是细胞：微型工厂，有燃烧能量储备的熔炉、将分子分解的拆除队，以及用这些碎片制造新分子的生产线。每当一个生物体遇到挑战时，它的细胞就会做出反应，点燃熔炉，制造生物体防御、攻击、消化、治愈、与盟友交流和向潜在配偶炫耀所需的资源。这些资源不断积累，编织出该生物体生命……以及死亡的可食用记录。由此产生的分子剪贴簿——从庞大的结构构建者到微小的信使——创造了我们最终在盘子上品尝、闻到、感觉到和看到的东西。经过数小时、数天甚至数年，生命用斗争的味道调味了我们的食物。

大多数动物都严重依赖一种工具来应对日常生活中的困难：肌肉。它们移动以躲避捕食者、攻击猎物、寻找食物、吸引配偶并随着季节变化而迁徙。随着运动，这些肌肉变得更黑、更结实。它们储存铁以确保可靠的氧气供应和胶原蛋白，为频繁使用的磨损提供结构支撑。普通鸡的胸肉丰满、苍白、水汪汪的，与肉质鲜美、鲜红的鸭胸肉相比，清楚地反映了鸡不会飞。

随着动物年龄的增长和体型的增大，其肌肉会变得更黑、更结实，以支撑更大的重量。鸭胸肉的红肉与牛腿上坚韧、纤维状的肉相比黯然失色。对于厨师来说，这些因挣扎而结疤的胶原纤维代表着潜在的多汁性，因为经过长时间烹饪后，它可以解开成明胶，为从肉汤到烧烤的所有食物提供浓稠度和奢华的粘度。

除了肌肉，脂肪也是衡量动物生活趣味程度的惊人指标。在饲养场中过着娇生惯养生活的动物通常比那些自由自在的动物积累更多的脂肪，但自由自在的动物身上剩下的少量脂肪几乎总是更美味。需要觅食、放牧和狩猎才能生存的动物会积累各种各样的味道和香气，这些味道和香气通常会掩盖每天吃同样稀粥的动物的单调乏味。

植物利用味道进行交流

生活得很好的动物的肉可能令人难以置信，但即使是世界上最有趣的动物也很难与普通植物细胞中积累和产生的各种美味、芳香和色彩缤纷的化合物相媲美。这是因为动物有能力使用蛮力来生存。植物仍然必须应对生活中的所有现实——喝水、吃东西、交配、自卫和闲聊——只是它们必须在没有鳃、爪子、嘴巴甚至大脑的情况下做到这一点。它们在运动方面几乎没有什么优势，以至于每株植物基本上都被遗弃在自己的岛屿上，被迫依靠化学烟雾信号与世界其他地方互动。这些信号通常很美味，而且有很多。

增强植物风味的最有效方法之一就是威胁它们。我们喜欢的植物性食物中的许多香气实际上只是那些试图杀死我们或告诉我们滚开的植物。百里香和迷迭香等树脂草本植物利用它们的香味作为杀虫剂；洋葱和大蒜制造它们特有的含硫化合物来攻击我们的眼睛和肺部；核果树的叶子散发出杏仁味的苯甲醛，作为警告，表明你刚刚启动了它们的内部安全系统。暴露在自然环境、害虫和轻微的物理伤害中，这些化合物的产生会增加，因为植物会在美味的军备竞赛中储存防御能力。

另一种增强植物性食物味道的方法是改变其供水。农作物显然需要一些水才能生存，但被迫限量供水的植物却能产出味道浓郁的农产品。旱地种植的西红柿和缺水葡萄就是很好的例子——它们每英亩的产量比更频繁浇水的同类植物要少，但由此产生的风味却是无与伦比的。如果我们走出花园，进入野外，这些因素的作用会更加明显。熟练农民精心照料的植物可能很棒，但很难重现野生植物遇到的随机挑战所带来的挣扎。野生草本植物、蔬菜和水果比它们的驯化近亲过着更疯狂的生活，它们浓郁的味道通常反映了这种旅程。

微生物斗争的味道

如果说细胞是推动斗争产业的工厂，那么微生物则在风味生产线上扮演着底层角色。微生物斗争的风味源于大量微生物的群落动态，而具有多种活性的发酵通常会产生最深刻的风味。当资源充足且微生物群落中的每个人都感到舒适和同质时，它们会产生大量相同的东西。例如，精制的工业白面包的烘焙注重效率和一致性：易于消化的简单谷物被喂给非常同质的酵母群，这些酵母保持在最佳温度。结果是快速发酵的面包可以大规模廉价生产。缺点是，在它们高效的匆忙中，这些酵母只会产生二氧化碳和乙醇，而不会产生太多其他物质。

世界上许多最优秀的面包师采用相反的方法，在低温下用天然多样化的酵母和细菌混合物发酵难以消化的复杂全谷物，制作出味道极佳的面包。当他们一点点地把食物切成碎片时，这些挣扎的微生物混合物会产生一股味道和香气化合物，这些化合物在烤箱的火焰下会变成一股洪流。这种缓慢、乏味、低效的微生物工作是一项长期投资，虽然不会带来即时满足感，但最终回报丰厚。

挣扎太多也是有原因的

和大多数事情一样，如果过度努力，斗争的味道将不可避免地屈服于收益递减定律。野生植物会变得太苦、太刺鼻、太木本，以至于无法食用，发酵物可能会被错误的闯入者破坏，野生动物的味道会过于浓烈和野味十足，即使是最熟练的厨师也难以应对。

即使在这些极端情况之外，生物体也需要时间来恢复，然后才能体现出奋斗的好处。刚刚生育、长途跋涉或克服其他激烈斗争的动物会耗尽糖、核苷酸和脂肪，而这些物质通常会使肉变得甜美、可口和多汁，因此它们的肉会失去很多味道，直到动物能够补充最近的斗争所消耗的物质。同样，刚刚结籽的蔬菜和开始形成孢子的霉菌通常会降低风味质量，因为它们将所有资源都用于延续下一代。

屠宰方式对肉的口味也有很大影响。在平静、安宁的环境中屠宰的牲畜的肉比在充满腐臭气味、嘈杂的屠宰场中被草率宰杀的牲畜的肉保留了更好的味道、质地、颜色，甚至保质期。挣扎与痛苦之间的区别在于道德与味觉的结合。

归根结底，奋斗的滋味虽然强烈而复杂，但并不适合所有人。很多人喜欢清淡、柔嫩、易于烹饪的食物。但对于我们其他人来说，重要的是要记住，没有破坏味道的东西通常会使味道更浓。

Ali Bouzari 是一位烹饪科学家、教育家，也是烹饪研发公司 Pilot R+D 的联合创始人。他的著作《食材》将于 2016 年 9 月出版。