黑松露陷入困境

科学家保罗·托马斯 (Paul Thomas) 不会忘记他第一次撕开从法国订购的松露包装时的情景，此前他自己在英国寻找这种美味却失败了。“我一打开包装，香气就充满了整个房子，”托马斯说。“它们让冰箱里的所有东西都变味了。我上瘾了。”托马斯对这种外表丑陋但味道浓郁的真菌爱不释手。他培育它们，用它们做饭，甚至还帮助组织纳帕谷一年一度的松露节。托马斯是斯特灵大学自然科学系的一名学者，自 21 世纪初以来一直在研究松露。令他惊恐的是，他最近的研究表明，这种珍贵的美食——具体来说是黑松露的一种——可能在本世纪末从南欧消失。原因——就像今天的许多食物一样——是气候变化。热浪、干旱、森林火灾、害虫和疾病威胁着松露的灭绝。对于那些从未体验过品尝松露的极致乐趣的人来说，18 世纪法国美食家 Jean Anthelme Brillat-Savarin 将松露描述为“厨房里的钻石”——也许是因为它的味道和价格。根据这项研究，濒临灭绝的黑松露物种通常每磅售价约 600 美元。“是的，很贵，但物有所值，”华盛顿特区前厨师 Colin Potts 说。“它们的香气和泥土味是任何其他食材都无法比拟的。”Potts 说，一个没有松露的世界“将是一场烹饪灾难——我们将失去最棒的美食体验之一。”这项研究的共同作者、剑桥大学的 Ulf Büntgen 之前发现干旱会严重阻碍松露的生长，他与 Thomas 一起预测了气候变化的影响。与干旱一样，热浪对松露也是致命的，“而且由于气候变化，此类事件的持续时间、频率和强度都在增加，”Thomas 说。 “在本文中，我们主要关注夏季温度和降水，并表明由于前者增加而后者减少，松露产量将下降，”托马斯说。“松露在冬末开始生长，在夏季缓慢生长，然后在冬季成熟。因此，夏季的干旱会阻碍松露的生长。”他们的研究结果发表在《整体环境科学》杂志上。研究人员收集了意大利、法国和西班牙 30 多年来松露生产的数据，并将其与温度和降水数据进行比较，以预测气候变化的未来影响。“结果的严重程度和影响速度令人极为惊讶，”托马斯说。“我们在西班牙和法国都有种植点，现在我们知道这些种植点的未来将很艰难。”气候变化可能会对法国佩里戈尔地区种植的黑松露造成严重破坏，例如，它们对春末和夏季的高温和干旱特别敏感。托马斯说，可能仍有一些地区的气候仍然适合种植黑松露。此外，“气候变化的一些影响可以通过灌溉来抵消，但不幸的是，模型还显示，可用的水资源将大大减少……因此，这不太可能挽救该行业。” 受到气候变化威胁的不仅仅是黑松露。研究人员目前正在研究夏季松露，“早期迹象表明，它们对湿度和温度的变化也非常敏感，”托马斯说，多年来，松露猎人用猪和野猪来嗅出这种稀有而昂贵的美味，它们生长在森林的地下。然而，据托马斯说，如今，90% 以上的法国松露都是人工种植的，采摘者是经过训练的狗，而不是野猪。 “这种方法始于 70 年代，”托马斯说。“由于土地用途的变化和野生栖息地的丧失，欧洲的松露产量正在下降，而人工种植成功阻止了这种下降。” 然而，由于松露非常稀有，它们仍然非常昂贵。每年，法国种植者都会种植 40 万棵松露树，这些树都接种了松露真菌，“但这只能让他们的松露产量保持相对稳定，”托马斯说。“在欧洲异常干燥和温暖的年份，松露的供需价格反应很明显，产量会受到影响，因此价格会大幅上涨。例如，2004 年，黑松露的价格翻了一番，因为当时产量很低。”由于现在可以种植松露，澳大利亚、新西兰、南美、南非和美国的种植者都加入了这一行业。“美国的产量仍然很小，但随着更多种植园的建立，预计产量会增加，”托马斯说，他同时也是美国松露公司的首席科学家。他说，目前，意大利、法国和西班牙的种植者生产了全球约 95% 的松露，相当于数亿美元的经济活动。松露不仅仅是创造收入。它们也是丰富的文化灵感源泉。这里有松露博物馆、松露市场，还有围绕松露发展起来的社团和仪式，例如，法国的松露兄弟会（Confrérie de la Truffe Noire）和纪念松露种植者守护神圣安东尼的 Richerenches Mass，托马斯说。这种真菌对种植者和美食家都占有特殊的地位。“松露将菜肴提升到完美的水平，”波茨说。“我一想到它们就垂涎欲滴。”马琳·西蒙斯为 Nexus Media 撰稿，这是一家报道气候、能源、政策、艺术和文化的联合新闻通讯社。