这些橙子的用途远不止榨汁

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

在拉丁美洲和加勒比市场，在堆积如山的酸橙旁边，你几乎总能找到一箱皱巴巴、有斑点的柑橘。这些不起眼的球状物——塞维利亚橙——不容忽视。它们为咸味和甜味菜肴赋予了独特的清爽苦味和微妙酸味。

对于许多人来说，这种棒球大小的水果可能很熟悉，因为它是橙子果酱的主要配料，为橙子果酱增添了独特的口感。其他人可能知道它是橙子利口酒（如库拉索酒和君度橙酒）的主要调味剂。这种水果还用于早期版本的鸭子橙汁。但这种特殊的橙子，尤其是在拉丁美洲和加勒比美食中，是美味家常菜的基础。

和所有柑橘类水果一样，塞维利亚橙（也被称为苦橙或酸橙）在坚硬而沉重的时候味道最好，随着时间的流逝，它会变得柔软而有些糊状。然而，时间久了也不会影响其酸橙汁和芳香果皮的味道和香气。许多拉丁美洲杂货店（当然还有亚马逊）都备有瓶装橙汁，通常标有“naranja agria”字样，通常与醋和腌料一起摆放。包装产品是一种不错的替代品，但它缺乏新鲜橙汁的活泼味道。

优质的塞维利亚橙子，油腻而芳香的果皮很容易被厚实而苦涩的果肉所取代，然后是籽粒密布的果肉。在她的书中 Gran Cocina Latina 的厨师兼烹饪历史学家 Maricel E. Presilla 将这种水果的味道描述为“精心混合了酸橙、葡萄柚和橙汁，并带有少量葡萄柚或甜酸橙皮”。 Ana Sofía Peláez 写道 《古巴餐桌：美食、风味和历史的盛宴》中写道，如果没有塞维利亚橙子，“可以用等量的鲜榨橙汁和酸橙汁代替。”但对我来说，塞维利亚橙子是独一无二的，它有香气和优雅的酸味，可以提升口味而不会使食物变酸。

拉丁美洲美食专家普雷西拉认为，橙子可能起源于东南亚，后来被带到中东和北非，至今仍用于制作橙花水。橙子可能是在公元 8 世纪初由北非的摩尔入侵者引入西班牙的，在大约 500 年的时间里，也就是更甜的品种流行之前，橙子一直是欧洲事实上的柑橘。西班牙南部历史上是欧洲种植橙子的中心，现在仍然是，安达卢西亚城市塞维利亚以橙子命名。

迈阿密的米格尔·马森斯（Miguel Massens）是加勒比餐厅 Antilia 的古巴裔美国厨师，他在安达卢西亚的餐厅工作，了解古巴美食的起源时，遇到了这种在该地区大量生长的水果；他从自己从小吃的古巴食物中认出了塞维利亚品种。但除了果酱之外，这种水果并没有像他想象的那样成为西班牙当地美食的特色。事实上，他只遇到过一位用修剪过的树枝作为烹饪燃料的海鲜饭大师。

和西班牙人和葡萄牙人带到美洲的许多食物一样，塞维利亚橙子也成为拉丁美洲烹饪中不可或缺的一部分。塞维利亚橙子树可能是第一个在西半球扎根的柑橘，哥伦布在 1493 年第二次航行中将塞维利亚橙子树带到伊斯帕尼奥拉岛（现多米尼加共和国和海地）。由于这种水果特别能适应各种气候，它随后传播到加勒比海群岛、尤卡坦半岛，并最终传播到中美洲和南美洲。

马森斯在访问西班牙加那利群岛时，发现了古巴美食传统的另一个来源。这位厨师已经熟悉了古巴调味酱，这是古巴美食中必不可少的调味品和腌料，但他品尝到的加那利群岛调味酱却有所不同。他所知道的古巴酱汁混合了塞维利亚橙汁、猪油、大蒜和牛至，而这种加那利群岛版本的古巴酱汁则用葡萄酒醋、橄榄油、辣椒、大蒜、孜然和烟熏辣椒粉制成。尽管如此，两者之间的联系还是很明显的。

早在 17 世纪，许多加那利群岛人就来到了古巴，当时西班牙大陆的政府官员认为这些岛屿存在人口过剩问题。西班牙王室下令对加那利群岛人征收所谓的“血税”。这项税款迫使五个加那利群岛家庭搬迁到美洲殖民地，以换取这些殖民地运回西班牙的每一吨货物。在 19 世纪和 20 世纪，经济困难迫使随后的一波加那利群岛人移民到美洲；古巴通常是航行的第一站，许多人在那里安家。这些移民不再能种植橄榄和葡萄，很可能调整了他们的传统 mojo 配方，使用当地可用的柑橘汁和猪油。

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塞维利亚橙子在海地烹饪中也扮演着重要角色。住在亚特兰大的海地裔美国家庭厨师 Luz Bryson 向我描述了她的母亲如何使用 zoranj su（这种水果的海地克里奥尔语名称）“在腌制肉类之前清洗肉类”。Bryson 解释说，“酸橙的苦味不仅可以去除肉类强烈的膻味，还可以使肉类更嫩。”

布赖森的母亲并不是唯一一个这样想的人：许多厨师——来自海地和其他地方——都称赞佐兰吉苏的嫩化能力，它与木瓜或菠萝的嫩化能力相似。例如，马森斯大厨指出，这种果汁可以“使肉变嫩，就像酸橙会影响酸橘汁腌鱼中的蛋白质一样”。事实上，我自己的秘鲁祖母告诉我，酸橘汁腌鱼最初是用塞维利亚橙汁制作的。虽然现在大多数当代秘鲁酸橘汁腌鱼的首选柑橘是酸橙，但一些地区食谱仍然采用塞维利亚橙汁，包括 ceviche de pato，这是一种来自利马地区北部（尤其是瓦乔市周围）的热熟鸭肉菜肴。

然而，塞维利亚橙汁不会像酸橙那样强烈地使动物蛋白变性（实际上“烹饪”它们），这使得橙子的用途更加广泛。马森斯哀叹，尽管这种水果潜力无限，但许多厨师“只用它来做腌料”。它的果汁可以代替柠檬或酸橙，用于制作酸橙派或柠檬方块等甜点；用于鸡肉皮卡塔等柑橘味浓郁的咸味菜肴；甚至用于加勒比风味的黑豆鹰嘴豆泥。

尼加拉瓜裔美国食品历史学家 Mandy Baca 告诉我，塞维利亚橙是两种被带到美洲的食材之一，也是尼加拉瓜风味的基础。（另一种是洋葱。）它甚至出现在尼加拉瓜最古老的菜肴之一，一种叫做 indio viejo 的玉米粉和肉炖菜中，据说这种菜肴的根源可以追溯到前哥伦布时期。

不过，就我个人而言，我最喜欢的享受 naranja agria 的方式与我家乡的夜生活密切相关。在疫情爆发前的迈阿密，我总是期待着最后时刻的到来，因为我知道我们最终会去一家 fritanga。这些非正式的自助餐厅风格餐馆起源于尼加拉瓜，以提供价格实惠的新鲜食物而闻名，例如尼加拉瓜玉米卷（类似于墨西哥长笛）、vigorón（卷心菜沙拉配煮木薯和猪皮）、queso frito 和 carne asada。许多餐馆一直供应食物到凌晨，有些甚至全天 24 小时营业。迈阿密戴德县（尤其是 Sweetwater 市）是美国尼加拉瓜移民最集中的地方，因此这家备受喜爱的中美洲餐饮机构也会在这座魔幻之城安家落户也就不足为奇了。

迈阿密最受欢迎的两家 fritangas 餐厅 Yambo 和 Pinolandia 几十年来一直为迈阿密人提供大量便宜、可口的食物。他们的特色菜是炭烤牛腩排，用鲜亮的塞维利亚橙汁和洋葱腌制。受这道香气扑鼻的菜肴的启发，我开发了自己的食谱，在家中重现这种 fritanga 主食的感官享受。配上 gallo pinto（红豆饭）、curtido（醋味卷心菜沙拉）和油炸甜芭蕉，这是漫漫长夜结束时的完美一餐，也是真正美丽的水果的欢迎介绍。