加点化学成分，做出你一生中最好的微波炉杯子蛋糕

微波炉蛋糕的妙处在于，装满面糊的蛋糕罐需要 45 分钟或更长时间才能完全烤好；咖啡杯中的几种配料只需 60 秒就能变成甜点。这个神奇的嗡嗡作响的盒子是如何将液体混合物变成一份单人份的甜点的？

当然，一切始于微波炉本身。每台微波炉内部，通常在机器右侧一块小云母或高级塑料板后面，有一个称为磁控管的部件。该装置利用插座中的电产生微波，即波长范围从 1 毫米到 1 米的无线电波 (RF)。微波炉将这些 RF 波导入盒子，然后穿透盒子里的任何食物。

相关：1968 年 4 月： 《大众科学》测试全新微波炉

微波激发食物中的水分子，使其升温。转盘不断旋转盘子，将微波能量均匀分布在食物中。这会对你即将制作的蛋糕产生什么影响？这取决于你放入的配料。

任何松软的烘焙食品都需要两种成分：结构，即赋予其形状和结构的东西，以及使其膨胀的发酵剂。在这个食谱中，结构来自面粉中的面筋，而发酵粉则使面糊膨胀。（作者注：如果你想知道发酵粉和小苏打之间的区别，可以回想一下经典的小学火山实验，在这个实验中，小苏打与酸性醋结合形成水和二氧化碳气泡。发酵粉含有小苏打和酸，以及玉米淀粉来稳定成分。当暴露在高温下时，粉末中的成分会发生反应，产生气泡。）完美烘烤蛋糕（在微波炉或烤箱中）的诀窍是确保结构在发酵剂（在我们的情况下是发酵粉）形成气泡以使面糊膨胀的同时凝固。

当然，要制作出美味的微波蛋糕，你需要的不仅仅是面粉和泡打粉。像全尺寸蛋糕一样，这些甜点需要额外的液体、糖或其他甜味剂，以及某种调味料——我们的食谱使用香草精和巧克力片。还有另一个关键成分：鸡蛋。

许多食谱，包括下面的食谱，都要求只加蛋黄而不加蛋白。蛋黄起乳化剂的作用，使脂肪和液体混合。但是，如果你的蛋糕太干，你也可以尝试加入蛋清。但要注意的是，根据通用电器烹饪产品开发首席设计工程师 Craig Nold 的说法，蛋白中的蛋白质可能会变性或失去结构，从而影响蛋糕的质地。美国大学化学教授 Matt Hartings 表示，虽然蛋清可以让一些甜点更加美味，但除非你先打发它们，否则它们不会影响马克杯蛋糕的结构。

哈廷斯说，在分配这些原料时，你应该使用厨房秤，而不是杯子和勺子。为了向学生们解释为什么，哈廷斯在“烹饪化学”课的第一天做了一个实验。他要求学生们量出两杯面粉，然后称重。“即使测量得当，结果也有很大差异，”他解释说。“测量是实现精确的途径。”

配料并不是唯一会影响蛋糕成功与否的因素。用来烘烤蛋糕的杯子也会影响最终的甜点。哈廷斯建议使用小而窄的圆柱体：容器的形状会迫使面糊中的气体向上，产生升力并形成蛋糕所需的结构。诺尔德指出，杯子的材质也可能是一个变量，因为不同的材料会根据烘烤时间以自己的速度加热。但是，在 60 秒的烘烤时间内，杯子的材质不会产生太大的影响——只需使用标准的陶瓷杯子即可。

此外，要注意面糊用量。诺尔德说，在测试食谱时，你应该多放一些面糊，而不是少放一些。微波能量旨在激发食物中的水分子，因此多放一些面糊可以确保有足够的液体加热并分散能量。

归根结底，微波蛋糕是您可以在家中进行的科学实验。它可能不会总是完美无缺，但它仍然是您可以享受的温暖、粘稠的美味。而且您可以随时记笔记，从错误中吸取教训，并在将来修改食谱。