这位糖果科学家说她的工作很甜蜜

现代糖果货架上似乎有无穷无尽的经典和限量版口味组合，诱惑着你的味蕾。除了粉丝们最喜欢的混合口味（巧克力和花生酱！饼干和奶油！），糖果公司还在大量推出各种稀奇古怪的糖果，速度之快让人感觉像是企业糖果热潮的结果。趋势预测者和市​​场研究人员向这些大牌糖果商透露了美味新零食的想法。但制造产品比将一些辣椒油或烧烤调味料扔进生产线要复杂得多。

将这些美味的白日梦变成甜蜜的现实，落到了像 Daniele Bwamba 这样的食品科学家的头上。她是宾夕法尼亚州好时公司的糖果研究员，这家商店供应着全美 45% 的巧克力，她尝试各种口味和颜色来制作新品种，包括酸橙派奇巧巧克力、苹果派奇巧巧克力和咸焦糖曲奇好时巧克力棒等美味佳肴。“可能性无穷无尽”，她谈到她调制的巧克力酱、内含物（比如巧克力片、巧克力糖和饼干）以及好时专家开发的液体味觉（比如水果味或甜甜圈等烘焙食品的精华）时说道。

Bwamba 一生都爱吃甜食，曾在北卡罗来纳州立农业技术大学学习食品科学与营养学。在好时公司 (Hershey) 的暑期实习为她毕业后找到了一份工作，并最终踏上了创意糖果的职业生涯。

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她的实验室致力于实现公司预测人员的想法，但即使是看似有希望的混合也可能失败。“我怎样才能让它在巧克力中尝起来好吃？”她问自己。有些组合与每块巧克力棒的底层可可酱搭配不融洽。其他组合则因为口味之间发生不良反应而失败。有时成品尝起来味道很奇怪。

可行性也很重要。粘度决定了产品是否太稀或太粘稠，无法通过生产喷嘴，而添加碎片或碎饼干等添加剂会使糖果太重或太脆。Bwamba 说，溶解度也很重要：由于明星成分含有脂肪基奶油，巧克力制造商通常会选择油溶性口味和颜色。含水化学物质会产生“大而混乱的团块”，会弄乱工厂生产线。

另一个问题是让口味持久。例如，一种称为脂肪迁移的现象会导致糖果中的香精不均匀移动，从而改变平衡。调整馅料与巧克力外壳的比例有助于解决这个问题。水分也会迁移。在一种称为扩散的过程中，水分会进入故意干燥的区域，导致裂缝、发霉和其他问题，这种过程在饼干或软心糖果中很常见。在生产过程中调整温度可以让水分保持原状。

考虑到所有这些因素，Bwamba 和她的同事可能需要数年时间才能完善一款新零食。但破解密码确实是一件甜蜜的事情。Bwamba 很享受这些胜利，比如当她想出如何让 Kit Kat 尝起来像一碗五颜六色的麦片底部的果味牛奶时。

在寻找潜在热门产品时，公司需要利用各种影响因素。Bwamba 依靠自己的想象力来想出独特的组合。但她指出，代表性也是一个关键因素。她曾是推动好时公司为传统黑人学院和大学的学生提供食品科学奖学金的员工团队的一员。“公司应该有意采取措施实现包容性并追求思想和背景的多样性，”她说，并指出多样化的烹饪根源可以带来更有趣的糖果。

Bwamba 的下一款口味目前还是个秘密，但她一直在考虑咸味/甜味的组合，并考虑像西班牙油条和辣椒这样的拉丁风味。热带风味被专家称为 2021 年最流行的糖果趋势之一，也可能在名单上。无论如何，她对这份充满糖分的工作的热爱是无法掩盖的。“它就像你想象的一样有趣，”她说。

这个故事最初刊登在 PopSci 2021 年冬季Taste版上。阅读更多 PopSci+ 故事。