食品的未来 大众的分子美食学

如果你厌倦了日常的厨房化学，并渴望尝试分子美食学，那么普通的食谱可能不够用。幸运的是， PopSci可以满足你的需求。查看我们最喜欢的高科技食谱 - 由 International Cooking Concepts 提供 - 非常适合任何美食家的作品。所有这些都可以使用普通的、餐厅级的 Gastrovac 制作，
这台价值 4,000 美元的机器彻底改变了世界最前线餐厅的高级料理。

想要在家尝试一些食品技术魔法，请打开我们的画廊，查看高科技烹饪 DIY 大师 Dave Arnold 的分步指南。请在此处查看我们对 Arnold 的简介。请注意，商用真空封口机不是必需的。但伙计，这很酷。

您可以在下面和以下页面上找到 Gastrovac 的食谱：

烟熏培根炒生菜

帕斯卡·巴博特 (Pascal Barbot)，阿斯特兰斯 (l'Astrance)，巴黎

准备

将以下食材放入 Gastrovac 锅中：肉汤、培根、洋葱、胡萝卜、迷迭香、香薄荷和生菜心。在 50 C 的温度下煮 55 分钟。待其冷却并沥干。

将生菜心切成两半。在煎锅中放入少许融化的黄油和糖。将罗马生菜心平面朝下放入煎锅中，煎至金黄色。用盐之花、现磨胡椒和橙皮调味。搭配炒鸡肝（用醋调味）或烤鹅肝片一起食用。

配料（4 人份）

4 片 罗马生菜心

2 片煎培根

8 个新鲜洋葱

盐之花

胡椒粉

4根新鲜胡萝卜

2 升白肉汤

2 根新鲜百里香

1 根新鲜香草

25克黄油

1汤匙糖

1 个橙子的皮

金德番茄

马塞洛·特赫多尔。卡萨马塞洛, 圣地亚哥德孔波斯特拉

准备

果肉和醋的浸泡：将果肉和醋加热至 65 度。加入一汤匙番茄粉，充分溶解。待其冷却。

西红柿：将西红柿焯水后立即放入冰水中。去皮并晾干。用茶匙去除所有汁液和籽，在每个西红柿底部切开一个口子。保留汁液。

浸泡西红柿：将西红柿放入 Gastrovac 篮子内，保持篮子抬起，加入冷果肉和醋汁。抽真空 15 分钟（0.8 巴），将西红柿浸入其中。慢慢打破真空，让西红柿充分浸泡。取出西红柿并滤干。将醋汁留作下次浸泡。

番茄酱：将鳕鱼酱、番茄汁、一汤匙番茄粉和焯过的大蒜放入搅拌机或搅拌器中，搅拌均匀。慢慢加入橄榄油，直到形成稳定的乳液。将其倒入虹吸管中，放入冰箱中冷却一小时。

食用方法：将番茄酱填入番茄中，然后将其放入盘中。淋上 Siurana 特级初榨橄榄油，并撒上马尔顿盐。

配料（4 人份）

4 颗藤蔓成熟的番茄

1/2 升番茄渣

2汤匙番茄粉

鳕鱼丸 30g

3dl Siurana 0.2 橄榄油用于制作 pil-pil，8cl 用于调味

马尔顿盐

三文鱼、海藻和腌黄瓜

马塞洛·特赫多尔。卡萨马塞洛, 圣地亚哥德孔波斯特拉

准备

去掉鲑鱼的骨头，用糖、盐和胡椒粉混合物覆盖鲑鱼，腌制 12 小时。制作醋汁时，将水和糖煮沸，关火，加入八角茴香籽和大茴香。冷却后加入米醋、切碎的干番茄和初榨橄榄油。放在一边。将青豆放入加盐的水中煮沸，然后放入冰水中冷却。沥干水，放在一边。黄瓜去皮，纵向切开。然后将每半切成 1 厘米的薄片。将苹果醋放入 Gastrovac 内的碗中。将黄瓜片放入篮子中，保持篮子抬起。抽真空 15 分钟。15 分钟后，将装有黄瓜的篮子浸入醋中，再放置 10 分钟。

慢慢打破真空，取出现在要腌制并浸泡在醋中的黄瓜。将爱尔兰苔藓在水中煮 3 分钟，然后在冰水中冷却。放在一边。准备一些龙蒿和紫罗勒叶。将青豆斜切成薄片。从腌料中取出鲑鱼，洗净并晾干。用刀去皮，切成 1 厘米厚的薄片。

首先在盘子里放一小勺茴香油醋汁，然后放上三文鱼片、腌黄瓜、海藻、香草、刺山柑和豆子。撒上马尔顿盐。

配料（4 人份）

腌制鲑鱼

300克苏格兰三文鱼

20克糖

300克粗盐

5克黑胡椒粉

茴香醋

20克糖

5cl 水

1 颗八角茴香籽

10 颗茴香

2cl 米醋

1 干番茄

2汤匙初榨橄榄油

腌黄瓜

1 根黄瓜

1/2 升苹果醋

4 根爱尔兰苔藓海藻

4 个大刺山柑

龙蒿叶

紫罗勒叶

绿豆

马尔顿盐

冰镇鹅肝，用普德杜克酒腌制，在 Marina Alta 麝香葡萄酒中煮制

塞尔吉奥·托雷斯。哈维亚埃尔罗达特

准备

把鹅肝放血，去掉覆盖鹅肝的薄薄一层皮，以便更好地吸收香料。将所有香料混合，盖在鹅肝上，腌制 12 小时。

将鹅肝洗净，连同葡萄酒和所有香料一起放入 Gastrovac 锅中，在 65 度的温度下煮 20 分钟。沥干后放入冰箱冷却。用香料苹果果冻、香草和生菜叶点缀，​​为这道辛辣菜肴增添一丝清爽。

原料

鹅肝约400-500克

生菜芽

4升甜白葡萄酒

1 根肉桂棒

1 个柠檬皮

1 个橙子的果皮

百里香

1 片月桂叶

印尼胡椒

牙买加胡椒

花椒

香草

高良姜

肉豆蔻

藏红花

丁香

姜

肉桂

锤

小豆蔻（天堂谷）

糖

Marina Alta 新鲜蔬菜和野生蘑菇

塞尔吉奥·托雷斯。埃尔罗达特，哈维亚。

准备

分别翻转和塑形每种蔬菜。将海茴香放入大量盐水中焯一下，然后用冰块冷却。清洗琉璃苣，将其与少量抗坏血酸（维生素 C）一起放入水中，与洋蓟和翻面土豆一起放入水中。

剥去芦笋的皮，用刷子在水龙头下用少量水清洗野生蘑菇，以免它们太湿。将所有蔬菜放入 Gastrovac 中，加入用蔬菜皮和野生蘑菇茎制成的现成食物。

用粗棉布过滤。浓缩 3/4 的量，加入盐和胡椒粉，在 65 度下煮 20 分钟。调味。

原料

1 棵开花西葫芦

2 根小胡萝卜、1 根小韭菜

5克海茴香

10克野生银甜菜

2 根葱

4 根野生芦笋

1 根绿芦笋

6克土豆

6 颗荷兰豆

1 颗青豆

6克西兰花

6克 花椰菜

1 朝鲜蓟
1 卡洛特

5克豆子（洗净）

5克 豌豆 (洗净)

1 萝卜

5克甜菜

羊肚菌 10g

琉璃苣 10g

2 根野蒜花

蔬菜清汤 50g

橄榄油

灰海棠

胡椒

杏仁精白花汤浸红桃瓣

安多尼·路易斯·阿杜里茨。穆加里茨，伦特拉。

准备

汤的制作：将水、香草和碎胡椒加热。煮沸，取出并加入 8 片新鲜的薄荷叶，浸泡 15 分钟。15 分钟后取出薄荷叶，盖上盖子冷却。当温度达到 40°C 时，加入糖和果胶，然后将其放回火上，直至温度达到 70°C。取出，加入剩余的薄荷叶、白葡萄酒和桃子汁，加入冰水中冷却并盖上盖子，使其开始凝固。始终保持盖好并保持非常冷。

浸泡过的桃子：将水、糖、苦杏仁精华和维生素 C 或抗坏血酸倒入 Gastrovac 中。搅拌均匀，直至顺滑。

用刀尖从桃梗处切开一个口子，转动桃子，直到整个桃子都被切开。这样，只要轻轻扭动两部分，桃子就可以分成两半。从中间取出桃核。小心地剥去桃子的皮（因为这种水果种类繁多，所以您可以使用“粘核”桃子、油桃或类似的东西）。根据桃子的块数，将桃子切成两半或三半。将切片放入水、糖和苦杏仁精华混合物中。不要加热，打开锅，并施加最大真空度。浸泡时间，直到桃子变透明。浸泡期间，每 4-5 分钟打开和关闭一次空气阀。这些脉冲使桃子排出一些汁液，与周围的汁液混合，在本例中，就是苦杏仁糖浆。

对于新鲜杏仁：用胡桃夹子小心地剥去杏仁壳。剥去杏仁上的薄皮，并将其放在两张湿纸或湿布之间。

服务

将 6 片尚未用于泡茶的薄荷叶切成细丝，然后将其添加到泡茶中。

将桃子汁滤出放入汤盘，加入 2 片桃子片（或任何水果）和 4 颗新鲜杏仁。为了完成这道菜，将大量薄荷、桃子、甜麝香葡萄、胡椒和香草汁与薄荷丝一起倒入汤盘。冷食最佳。

原料

为了汤

400毫升泉水

100克 红桃果肉 纯

1 根香草荚

6 粒黑胡椒

12 片薄荷叶

50克糖

3克果胶

90 毫升 麝香葡萄酒

再放 6 片薄荷叶，用于佐餐

对于浸泡过的桃子

2 个成熟但坚硬的桃子

450毫升水

2滴天然苦杏仁精华

50克糖

0.25g维生素C或抗坏血酸

对于新鲜杏仁

16 颗带壳的新鲜杏仁

选修的

金合欢花、接骨木花或任何气味不太刺鼻、清新的花

用西班牙凉菜汤水浸泡的黄瓜、冷冻山羊奶酪滴和 Requienii 薄荷叶

安多尼·路易斯·阿杜里茨。穆加里茨，伦特拉。

准备

制作西班牙凉菜汤：剥洋葱、大蒜和黄瓜皮。去掉辣椒和番茄的茎。将所有蔬菜切成中等大小的薄片，与水和盐一起放入容器中。浸泡 4-5 小时。

用搅拌器或手动搅拌器将所有东西混合。用非常细的纸或布过滤这种纯净的液体。
使液体依靠自身重量过滤，无需施加任何压力。

黄瓜：将黄瓜切成4厘米长的圆柱形。用手转动黄瓜片，刀子垂直，这样就不会形成任何边缘。

将黄瓜放入容器中，撒上盐，浸泡 10 分钟，然后放在水龙头下晾干。

将黄瓜片和半透明的西班牙凉菜汤一起放入 Gastrovac。在室温下，无需额外加热，开始浸泡，打开和关闭锅中的空气阀。由于黄瓜片浸没在西班牙凉菜汤中，每次需要重新施加压力时，它们都会吸收周围的液体。

对于奶酪：将奶酪放入密封袋中，让其滴落到装有液体的容器中
氮气使它们形成泪滴形状。沥干水分并保存在-20℃的冰箱中。

薄荷：小心地切下小薄荷叶，然后用食品清洁剂在冷水中清洗。

食用方法：将冷冻的无裂纹盘子放入冰箱中，用于盛放西班牙凉菜汤。将每片黄瓜竖立在盘子上，并加入奶酪滴。在黄瓜和奶酪上撒上一些薄荷叶，最后加入少许冷西班牙凉菜汤，直到几乎盖住黄瓜。

配料（8 人份）

对于西班牙凉菜汤

700克番茄

500克黄瓜

100克洋葱

80克 青椒

10克 大蒜

15克 盐

1.5升矿泉水

对于黄瓜

1公斤黄瓜

20克 盐

为了奶酪

200克 鲜奶油

发酵山羊奶酪

对于薄荷

40 片薄荷叶

虾，虾，虾！

莫希克·罗斯。奥维恩酿酒厂

准备

用手动搅拌器将甲基纤维素和原料搅拌 5 分钟。放入冰箱中放置一天。第二天液体应该是清澈的。

将大虾连同汤汁一起在室温下放入 Gastrovac 中浸泡 45 分钟。然后用小火煎炒，温度不超过 60 摄氏度。将 2 只大虾放入 Thermomix 中，加入液氮​​，煮几秒钟，直到变成粉末状。

将浸泡好的大虾放在盘子里，泡沫和粉末放在旁边。这道菜的理念是在不同温度下享用大虾，以融合 Vadouvan 的风味。

原料

5 只（活）大虾 9/13

1 升虾汤

26克甲基纤维素

瓦杜万

液氮

大虾泡沫（黄原胶基）

清汤牛肝菌

莫希克·罗斯。奥维恩酿酒厂

准备

将野生蘑菇与水一起冷冻，然后将其放入 75C 的 Gastrovac 中 2 小时。接下来，筛分并冷却。清除沥干的液体并加入适量的盐。Gastrovac 中产生的真空可确保成品具有最高品质，不会氧化，也不会损失任何风味。

原料

3升水

1.5公斤切碎的野生蘑菇

伊比利亚猪肉

莫希克·罗斯。奥维恩酿酒厂

准备

用与蘑菇相同的方法准备干草汤，但用牛肉汤代替水。将猪肉放入 Roner 中，在 68°C 的温度下煮 24 小时，然后将甲基纤维素与干草汤混合。将猪脸肉放入 Gastrovac 中，在 45°C 的温度下浸泡一小时，在 60°C 的温度下浸泡约 15 分钟。用杏子、菊苣和土豆慕斯林以及葫芦巴和杏仁泡沫装饰。

原料

1公斤伊比利亚猪下巴

2升干草汤

52克甲基纤维素

Gastrovac 结晶柑橘类水果

帕斯卡·巴博特 (Pascal Barbot)，阿斯特兰斯 (l'Astrance)，巴黎

准备

用水刷洗柑橘类水果。使用榨汁机将水果榨汁。要焯水，将水果放入一锅冷水中加热，当水开始沸腾时取出。倒掉水，将柑橘类水果放在一边。用果汁、香草豆荚和糖制作糖浆。

将糖浆和果皮放入 Gastrovac。在 55 C 下煮 6 小时。待其冷却。使用结晶柑橘果皮作为调味品。

原料

1kg时令柑橘类水果：橙子、柚子、橘子等。

500克糖霜

1 根香草荚