盐味面包的令人不安的美味

我最近遇到了一种边缘发酵方法，它不像我们熟知和喜爱的面包、啤酒、酸奶、泡菜和味噌，它不是由通常的良性微生物驱动的。这种发酵方法背后的引擎是产气荚膜梭菌，它是引起肉毒杆菌中毒、破伤风和食物中毒的细菌的近亲。它可以吃肉。它使腐烂的肉伤口冒泡，产生易燃的氢气，因此得名气性坏疽。它可以做出令人惊讶的精致和美味的东西。

产气荚膜梭菌是一种非常可怕的病原体，生长非常迅速。它的细胞每十分钟就能分裂一次，一夜之间，一小撮细胞就变成了数万亿个氢气制造者。氢气可以像酵母产生的二氧化碳一样使面团发酵。结果就是所谓的“盐发酵面包”。一个世纪前，一位科学家甚至用从感染伤口中提取的产气荚膜梭菌来烘烤面包，《西弗吉尼亚医学杂志》称这“可能是烹饪史上最可怕的实验”。

因此，我为你们呈现的一个无限量美食的故事并不是关于胃容量的极限，而是关于可食用性的遥远彼岸。

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盐发酵面包的起源尚不清楚，但似乎起源于 19 世纪的美国边境，那里可能很难获得新鲜酵母或保持面包发酵剂凉爽并定期喂食。盐发酵过程需要大约 18 小时才能从谷物和水中产生发酵面包。这个名字具有误导性，因为盐并不起主要作用。（也许“盐发酵”只是“无酵母发酵”的一种说法。）这个过程的真正关键是热量：首先是滚烫的液体，然后是 100 到 115 华氏度的高温，但对发酵剂、海绵和面团来说是友好的。

当然，有很多不同的食谱，在细节上也有相互矛盾的建议，但基本过程始于制作一种不寻常的发酵剂。将牛奶或水煮沸，倒入一些玉米粉和/或小麦粉和少许盐，将热混合物放在温暖的地方过夜，直到它因细菌生长而起泡并发出气味。玉米粉和牛奶加速这个过程并有助于给面包调味，但它们不是必需的。将发酵剂与额外的面粉、水和小苏打混合成面糊状的海绵，并将其保温几个小时，直到它也膨胀并起泡。然后，你加入足够的面粉来制作面团，将其塑形，将其放入锅中，再保温几个小时，直到体积增加一倍，此时就可以烘烤了。

最终的成品是颗粒紧密、致密而柔软的面包，散发着一种通常被描述为“奶酪味”的不寻常香气。社会历史学家 JC Furnas 在 20 世纪初还是个孩子的时候就爱上了咸面包，他写道：“我姐姐曾经将这种味道定义为遥远的脏脚”，但对于年纪大、更挑剔的他来说，它的味道“就像精心制作的无糖普通蛋糕和 Pont l'Eveque 奶酪有染。”根据我的经验，用牛奶制作的咸面包闻起来像瑞士奶酪和帕尔马干酪的混合物——味道浓烈而不是臭味。不含牛奶的咸面包往往味道浓烈，但奶酪味较少，不过其中一种，也是我迄今为止最喜欢的一种，散发着美妙的水洗皮香气。

咸味面包的这种奇怪的风味变化至少部分来自于我们选择用于发酵的面粉和玉米粉中的微生物的变化。而选择过程相当严格。你会注意到，配方从将滚烫的液体倒在干燥的原料上开始。这一步会杀死我们熟悉的所有友好酵母和乳酸菌，事实上，还会杀死大多数微生物。幸存者是那些恰好以休眠和坚韧的孢子形式存在的细菌，当温度降回可生存水平时，它们实际上会受到高温的刺激而发芽。

这种情况是否敲响了警钟？应该。制作盐发面包的标准配方告诉我们，为了食品安全，我们不应该做这样一件事：把彻底煮熟的食物放在温暖的地方几个小时。烹饪会杀死已经活跃的细菌，但孢子会存活下来，当食物温度从滚烫降至温热时，它们会受到刺激而生长——而且生长得很快。这正是产气荚膜梭菌成为食物中毒常见原因的原因。然而，在制作盐发面包时，我们却鼓励这样做。

1923 年，美国农业部微生物学家 Stuart A. Koser 在分析商用盐升发酵剂时，意识到盐升细菌是一种病原体。他发现它们中充满了产气荚膜梭菌，当时称为韦尔奇芽孢杆菌，这种微生物在土壤、水源和食物中十分常见，尤其在人体肠道和污水中数量众多。虽然这种微生物尚未与食物中毒联系起来，但已发现它与坏疽性皮肉伤口有关。因此，Koser 检查了烤制的盐升面包中是否含有这种芽孢杆菌。确实有，但以孢子而非活细胞的形式存在。他用豚鼠测试了这些面包菌株，发现它们不会引起坏疽。

他从一名士兵感染的伤口处获得了一种杆菌培养物，并用伤口细菌制作了面包。

科瑟想知道，一种已知的致病菌株是否能在面团中生长良好，使面团发酵，从而对消费者造成隐患。于是，他从军队中获取了一种芽孢杆菌培养物，这种培养物最初是从一名士兵感染的伤口中提取的。它被称为“Silverman”菌株，可能是以士兵或其医生的名字命名的。科瑟用这些伤口细菌制作了面包。

“用 Silverman 菌株制作的盐发酵面包在大小和质地上都比用 [商用] 发酵剂制作的面包好，”他报告说。令人遗憾但可以理解的是，他没有报告味道。更令人难以理解的是，他没有测试伤口发酵面包的毒性。但他的令人毛骨悚然的实验清楚地表明，不同菌株的芽孢杆菌毒性不同，尽管商用面包中的菌株相对无害，但其他面包可能含有危险菌株。

直到 20 世纪 40 年代和 50 年代，科学家才认识到产气荚膜梭菌是导致食源性疾病以及伤口感染的主要原因。从那时起，他们发现这种细菌至少有五种主要类型，它们会产生不同的毒素并导致不同类型的疾病。他们的调查还发现，来自一般环境的大多数样本不会产生导致食物中毒的毒素。

2008 年，西弗吉尼亚大学的一名医生和匹兹堡大学的一名微生物学家重新审视了盐发面包的安全性。格雷戈里·朱克特 (Gregory Juckett) 和布鲁斯·麦克莱恩 (Bruce McClane) 教授注意到了科瑟 1923 年进行的“令人毛骨悚然”但无果的实验，并着手确定盐发面包是否“应该被视为阿巴拉契亚版的河豚，即日本美食家的有毒河豚”。

他们分析了一批面包发酵剂，发现它们全都含有 A 型产气荚膜梭菌菌株，这种菌株与食物中毒而非伤口感染有关。但这些菌株实际上都没有产生毒素。鉴于这一发现，再加上毒素和活性细菌都会因烘烤的热量而失活，而且目前还没有发现任何这种面包致病的病例，Juckett 和 McClane 得出结论：“继续食用这种美味的老式面包似乎是合理的。”

很好！开始探索这种老式且不寻常工艺的新可能性似乎也很合理。常见的发酵主要将食物碳水化合物转化为酒精、乳酸或乙酸，而产气荚膜梭菌产生的有机酸混合物包括乙酸和乳酸，还有丁酸（陈年奶酪特有的强烈气味）以及丙酸（典型的埃曼塔尔式瑞士奶酪）。刚出炉的热面包会散发出足够的挥发性酸，刺激着好奇的鼻子。发酵剂中的牛奶似乎可以增加丁酸的含量，但我发现，即使是不含乳制品的面包有时也会很好吃，而且有奶酪味。应该可以选择梭菌培养物和发酵剂成分，以可靠地产生独特的风味。

对于盐发酵实验者来说，最有用的实践调查是雷纳德·S·尼尔森 (Reinald S. Nielsen) 于 2002 年发表在《Petits Propos Culinaires》第 70 期上的一篇文章，这是一本古怪的小型期刊，由英国 Prospect Books 出版。尼尔森从 1950 年代开始制作盐发酵面包，多年来收集和测试旧食谱，并将样品送到微生物实验室进行分析。他发现玉米粉是比小麦粉更丰富的产气荚膜梭菌来源，但各种材料都可以作为缓慢但可行的发酵微生物来源。不仅是各种谷物，无论是磨碎的还是压片的，传统的还是有机的，包括包装好的早餐燕麦片和麦片，甚至还有橡树和刺槐树的树皮。地方风味爱好者请注意：产气荚膜梭菌无处不在。可能性无穷无尽。

如果你确实尝试过梭菌面包，请注意：不要舔勺子或啃生面团。以防万一。记住你正在玩的是哪种微生物。

食谱：盐发面包

制作盐发酵面包最方便的方法是晚上开始制作，然后在第二天下午晚些时候烘烤。

体温发酵温度是产气荚膜梭菌生长所必需的。开始之前，请校准烤箱恒温器的低端，使其温度恒定在 100 至 110 华氏度，或设置水浴并定期检查其温度。

制作 2 个 8½” x 4½” 面包

制作发酵剂：
1 杯 玉米粉
1 汤匙 糖
1 吨盐
2 杯牛奶

将干性原料放入碗或大罐中混合。将牛奶煮沸，然后倒在干性原料上。短暂搅拌，然后松散地盖上，在 100 至 110º F 的温度下保温 8 至 10 小时。

制作海绵：
1 吨小苏打
1 杯水，加热至 120º F
启动器
2 杯通用面粉

将苏打和水加入发酵剂中，然后加入足够的面粉搅拌，制成浓稠的面糊。盖上盖子，保温 3 至 4 小时，直到面糊呈海绵状并产生气泡。

制作面包：
1 吨盐
海绵
3至4杯通用面粉

1. 将盐倒入海绵中搅拌均匀，然后加入适量面粉揉成有弹性的面团。将面团分装到两个抹油的面包盘中，放在温暖的地方发酵，直至体积明显增大，发酵时间 2 至 6 小时。

2. 将烤箱预热至 425º F。烘烤面包 45 分钟或直至呈漂亮的棕色。将面包从烤盘中取出并放在架子上冷却。

本文刊登于《Lucky Peach》第 11 期。

关于 Harold McGee
哈罗德·麦吉 (Harold McGee) 撰写有关食品和烹饪科学的文章。他是《食品与烹饪：厨房的科学与传说》和《烹饪秘诀》的作者，并在 curiouscook.com 上发帖。

关于Lucky Peach
Lucky Peach 是一份关于美食和写作的季刊。每期都聚焦一个主题，并通过散文、艺术、摄影和食谱来探索这个主题。第 11 期“无限量美食”版今日上架。如果您喜欢这本杂志，甚至只是非常喜欢，为什么不在这里订阅这本杂志呢？至少访问我们的网站 lky.ph 或在 Facebook 和 Twitter 上关注我们。