打开117年前的南极牛奶时间胶囊

随着杏仁奶、燕麦奶和豆奶等乳制品替代品越来越受欢迎，一个关于牛奶的百年老问题仍然存在。今天的乳制品与前几代人食用的乳制品有何不同？

现在，一些线索浮出水面，这些线索是 20 世纪初埃内斯特·沙克尔顿爵士的英国南极探险队运输的 117 年前的全脂奶粉。 《乳业科学杂志》 2024 年 3 月刊发表的一项研究发现，尽管选择性奶牛育种技术取得了进步，农场经营方式也发生了变化，但现在和过去的牛奶的相似之处多于不同之处。

尼姆罗德探险队

研究中使用的奶粉由新西兰的 Defiance 品牌于 1907 年生产。1908 年元旦，沙克尔顿和船员乘坐“猎鹰号”启航，力争成为第一个踏上南极的人。猎鹰号上储备了充足的奶制品，包括 1,000 磅全脂奶粉、192 磅黄油和两箱奶酪。船员们将比任何已知的人类都更往南航行，到达距离南极 100 海里的范围内，并将大本营和补给留在了后面。

大约一个世纪后，南极遗产信托修复项目在一次修复工程中发现了一罐剩余的迪法恩斯全脂奶粉。这罐奶粉在沙克尔顿大本营被冰封了 100 年。

“沙克尔顿奶粉可能是商业奶粉生产初期保存最完好的样品，它的发现为我们提供了千载难逢的机会来了解 100 多年前滚筒干燥奶粉与现代喷雾干燥奶粉之间的异同，”研究报告的共同作者、新西兰恒天然研究与发展中心的化学家 Skelte G. Anema 在一份声明中表示。

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据阿内玛介绍，在真空辅助蒸发之前，奶粉是通过滚筒干燥工艺制成的。将沸腾的牛奶倒入两个蒸汽加热的旋转圆筒之间，使水分蒸发。留下一层薄薄的干牛奶，然后将其研磨和筛分。虽然科学家知道这些早期的奶粉不如今天的奶粉那么精致，但他们不确定还存在哪些其他差异。

分析奶粉

在这项研究中，研究小组分析了数百克已有 100 多年历史的 Defiance 牛奶。他们着手将其与两种现代商业、非速溶和喷雾干燥全脂奶粉样品进行比较。他们比较了牛奶的主要和微量成分、蛋白质、脂肪酸和磷脂的组成。他们还研究了不同全脂奶粉样品的微观结构特性、颜色和挥发性成分。

阿内玛说：“尽管样本之间的时间间隔超过一个世纪，但大部分成分以及详细的蛋白质、脂肪和微量成分的组成在这段时间里并没有发生剧烈变化。”

样品的脂肪酸组成、磷脂组成和蛋白质组成大致相似。样品之间的主要矿物质成分也相对相似，除了在 Shackleton 全脂奶粉中发现的铅、锡、铁和其他微量矿物质含量较高。这些矿物质可能来自储存奶粉的镀锡罐以及当时使用的设备和供水。据该团队称，使用不锈钢和更好的水已经消除了现代奶粉中的这一问题。

沙克尔顿牛奶样品的另一个显著差异是存在与氧化相关的挥发性芳香化合物。

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“或许是因为在干燥之前对生牛奶的收集和储存方式不够理想，但更有可能的是——即使在冷冻条件下——在敞开的罐头里储存一个世纪也会导致持续氧化，”阿内玛说。

尽管牛奶样品之间有惊人的相似性，但研究小组指出，现代喷雾干燥全脂奶粉在粉末质量方面要优越得多。它们看起来更漂亮，也更容易溶于水。

这个独特的南极时间胶囊仍然让我们得以一窥过去的乳制品生产方法及其随时间的演变。

阿内玛说：“沙克尔顿的样品证明了乳制品的重要性——乳制品富含蛋白质和能量，同时具有足够的柔韧性，可以制成粉末，方便运输、准备和食用。”